La bistecca fiorentina, anche nota semplicemente come “fiorentina”, è il taglio di carne più pregiato da preparare sulla brace.
Come suggerisce già il nome, ha origini fiorentine ed infatti nei ristoranti toscani, soprattutto a Firenze, è uno dei piatti maggiormente richiesti ed apprezzati. La sua storia risale addirittura ai tempi della famiglia Medicea, quando i nobili (della stessa Firenze e provincia ma anche quelli inglesi) erano soliti godersi questo saporito taglio di carne.
La vera fiorentina è preparata unicamente con la chianina, la razza di manzo autoctona che deve il suo nome alla Val di Chiana in Toscana, utilizzando il taglio della lombata (che si trova all’incirca nella parte centrale della schiena dell’animale) con il caratteristico osso a forma di “T” che ha il filetto da una parte ed il controfiletto dall’altra.
Difficilmente però questa carne fiorentina la si trova in altre regioni e per questo, se proprio non riuscite a farne a meno, sarete costretti quindi a ripiegare con un altro tipo di manzo.
Prima di poter cuocere la fiorentina dovete essere certi che il vostro macellaio di fiducia vi stia dando un taglio di carne fresco e che il manzo sia stato fatto maturare, frollato, per il periodo necessario.
Importante: la vera bistecca fiorentina è alta circa 5 centimetri ed il suo peso si aggira tra l’1,5 e i 2 chili di peso. Diffidate quindi dai tagli di carne più bassi e dal peso inferiore.
Potete anche essere esperti nella cottura della carne, con la fiorentina però è tutta un’altra storia.
Prima di tutto va detto che per portare in tavola una buona bistecca alla fiorentina è importante seguire alcune “regole”:
Prima di poter cuocere la fiorentina è importante quindi tenerla fuori dal frigorifero per circa 6 ore. Cuocere sulla brace della carne fredda significherebbe abbassare la temperatura, creare uno shock termico e quindi finire per lessarla.
Con della carta assorbente bisognerà inoltre tamponare accuratamente la carne, in questo modo si eliminerà lo strato di umidità che altrimenti comprometterebbe la cottura iniziale.
Una volta che la carne sarà pronta bisognerà procedere con la brace. E’ praticamente fondamentale prepararne una ottima, impiegando magari del carbone di leccio, questo particolare però non sarà fondamentale perché dipenderà dal proprio gusto personale. Sarà importante invece ricordarsi di prepararla con largo anticipo, solitamente la brace va accesa 1 ora prima della fase di cottura. Anche la giusta distanza della griglia dalla brace ha la sua importanza, la corretta posizione di quest’ultima sarà infatti quella in cui la si vedrà messa tra gli 8 e i 12 cm dai carboni, fondamentale per cuocere senza bruciare.
Durante la cottura la carne andrà rigirata più volte ma è assolutamente vietato farlo con il forchettone da barbecue! Per evitare di rompere la crosticina che si forma in cottura è quindi preferibile utilizzare delle pinze specifiche per la carne.
Sulla cottura della fiorentina esistono diverse teorie che differiscono tra loro principalmente sul lato che bisogna iniziare a cuocere. C’è chi sostiene che la prima fase di cottura debba avvenire sull’osso e chi invece sui lati. Noi sosteniamo il secondo tipo di cottura, quello in cui la bistecca dovrà essere messa su ogni lato per 5 minuti e poi cotta sull’osso (in piedi per intenderci) per 15 minuti, in questo modo si manterrà ben calda all’interno. Una vera fiorentina deve avere una buona cottura esterna e rimanere al sangue all’interno, se la cuocete oltre questi tempi renderete la fiorentina davvero immangiabile!
Alternativa di cottura: chi non ha il barbecue può cuocere la propria fiorentina con una griglia posizionata sui fuochi di casa. Ovviamente i profumi ed i sapori emanati della brace sono tutt’altra cosa, tutto sommato però la cottura sul gas resta una fattibile soluzione, purché si utilizzi una fiamma molto alta.
Quando sarà terminata la cottura bisognerà spostare la bistecca su di un tagliere di legno ed affettarla direttamente in tavola. Il modo migliore per poter gustare la fiorentina è quello di aggiungere sulla fetta appena tagliata un po’ di olio extravergine d’oliva, meglio ancora se fiorentino, ed un po’ di pepe verde macinato. L’aggiunta di sale è decisamente da escludere!
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