La cottura della carne è molto più di una semplice "tecnica" culinaria, perché influenza non solo la qualità della pietanza, ma anche la sua salubrità: anche gli enti nazionali di sicurezza alimentare, infatti, spiegano che cuocere adeguatamente la carne è fondamentale per evitare il rischio di contrarre malattie trasmesse da alimenti. Insomma, parliamo di un aspetto che ha regole e segreti, come vedremo con i nostri consigli per imparare a cuocere la carne e capire se è cotta a puntino.
Non è facile individuare il livello ideale di cottura della carne, perché ognuno ha i suoi gusti e, non meno importante, la tipologia di preparazione e ricetta può fare la differenza.
In linea generale, per la buona riuscita dei piatti di carne, soprattutto se l'alimento è arrostito, sono fondamentali il tempo di cottura e la temperatura: e se tutti conosciamo probabilmente le espressioni "al sangue", "media" o "ben cotta", gli esperti individuano in realtà ben sei possibili livelli di cottura, tutti contraddistinti da specifiche peculiarità che ci permettono di capire se abbiamo raggiunto il risultato ideale e sperato.
Partiamo dalla cottura definita "blue": la parola francese fa riferimento al colore blu violaceo della carne, che diventa rossastra con l’esposizione all’aria. È un tipo di cottura che prevede una rosolatura rapidissima dell'esterno della carne (appena un minuto per lato) e lascia l'interno decisamente crudo; apprezzata dai "carnivori" perché permette di gustare totalmente sapori e succhi della carne, non è sempre consigliata sotto il profilo della sicurezza e andrebbe usata solo per il manzo.
Ben più nota è la carne al sangue, contraddistinta dal colore rosso vivo che deriva dalla veloce cottura dei pezzi - circa 2 minuti per lato. Questa è la tecnica ideale per le bistecche di manzo e vitello, in particolare per gustare la straordinaria fiorentina.
Segue la cottura media al sangue, che richiede rosolatura di 3 o 4 minuti per lato e dà vita a una carne di colore rosso chiaro, con interno ancora tenero e ricco dei grassi sciolti. Il segreto, in questo caso, è aspettare si inizino a formare delle piccole goccioline sulla parte superiore, segno che è il momento di voltare la carne e attendere che le goccioline si presentino anche sull’altro lato.
Con l'espressione carne media otteniamo forse il giusto compromesso: la carne va cotta almeno 4 minuti per lato, fino a quando il centro diventi rosa, e assicura un esterno croccante che si contrappone a un centro morbido e succoso. È la tecnica consigliata per carne rossa e primi tagli di vitello, agnello, selvaggina.
Andando avanti con le cotture diminuisce la quota di succhi e sangue che fuoriesce dalla carne (che molti non gradiscono). La tipologia media ben cotta prevede di cuocere la carne 5 minuti per lato, fino a quando diventa di colore rosa-marroncino chiaro, ed è adatta per pollame, tacchino, faraona, coniglio, ma anche per tagli di carne che resistono bene alle alte temperature, ancor meglio se carichi di venature di grasso infiltrato nelle masse muscolari.
Si finisce con la carne ben cotta, da trattare al massimo 6 minuti per lato: il colore inizia a virare sul marrone, senza più toni rosati, con livello uniforme tra interno ed esterno e prevalente aroma di brace.
Superare i 6 minuti rischia di portarci verso il disastro e verso un risultato che merita l'appellativo di “suola di scarpe”!
Il Dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti (USDA) dedica molto spesso attenzione al tema della cottura della carne, che come detto ha valenza anche per ridurre i rischi di contaminazione e prevenire malattie di origine alimentare, e invita in maniera molto netta a utilizzare un termometro per alimenti per verificare la carne è cotta e se il cibo è sicuro da consumare.
In tal senso, l'invito è cuocere sempre tutte le carni a una temperatura interna minima di sicurezza, misurata appunto con un termometro per alimenti, e ci sono alcune specifiche soglie di riferimento indicate USDA-ARS, American Meat Science Association e National Cattlemen’s Beef Association:
Come si nota subito, istituzioni e associazioni statunitensi non suggeriscono e non prendono in considerazione le cotture rapidissime blue e al sangue, che sono quelle più "pericolose" in termini di sicurezza alimentare.
Per quanto riguarda le tipologie di carne: bistecche di manzo, maiale, agnello e vitello, braciole e arrosti devono raggiungere una temperatura interna minima di 145° F prima di rimuoverle dalla fonte di calore. Per sicurezza e qualità, si consiglia di lasciare riposare la carne per almeno tre minuti prima di tagliarla o consumarla.
Le carni macinate di maiale, agnello e vitello devono invece essere cotte a temperature superiori, con la temperatura interna che deve raggiungere almeno i 160° F.
Infine, il pollame (macinato o intero) necessita di attenzione ancora ulteriore e deve raggiungere almeno i 165° F di temperatura interna,
Il termometro per alimenti è il modo migliore per determinare quando la carne ha raggiunto il grado di cottura desiderato: per ottenere una lettura accurata, il termometro deve essere posizionato nella parte più spessa del cibo, lontano da ossa, grasso o cartilagine; se la carne ha forma irregolare (come alcuni arrosti), dobbiamo controllare la temperatura in più punti.
Se non abbiamo un termometro, o se ci sentiamo sufficientemente competenti, possiamo valutare il grado di cottura della carne utilizzando una serie di fattori sensoriali, e in particolare su colore, consistenza e tempo di cottura - che, premettiamo, potrebbero non essere sufficienti per prevenire le malattie di origine alimentare e non essere indicatore adeguato per sapere se la carne è perfettamente cotta.
Di sicuro, ciò che non dobbiamo fare è saggiarla con la forchetta per capire il grado di cottura raggiunto, perché i rebbi della forchetta faranno solo uscire i succhi e rischiano di rovinare l'alimento.
Il finger test o test delle dita suggerisce di tastare il livello di cottura della carne paragonandolo alla "consistenza" di zone diverse della mano. Per eseguirlo, dobbiamo avvicinare alcune dita della mano destra e schiacciare con la mano sinistra il piccolo muscolo che si trova nella parte bassa del pollice, confrontando appunto con la sensazione che arriva dalla carne. I possibili esiti sono:
Questo metodo ha varie controindicazioni: le percezioni sensoriali possono essere differenti da persona a persona, e allo stesso modo i tagli e i tipi di carne non sono tutti uguali, anche in termini di consistenza in cottura. Inoltre, rischia di farci scottare le dita per testare la carne, e in generale non è ritenuto affidabile per determinare la sicurezza della carne o il grado di cottura.
Un'altra tecnica visiva suggerisce di basarsi sullo "schiarimento" dei succhi della carne, che sarebbero un indicatore della sua sicurezza. In realtà, il cambiamento di colore non è un indicatore efficace della cottura, e il colore interno della carne e quello dei suoi succhi sono soggetti a fattori come il pH e il contenuto di grassi. Ad esempio, una ricerca dell'USDA ha rivelato che 1 hamburger su 4 diventa marrone senza raggiungere la temperatura interna sicura di 160° F.
Infine, un altro metodo suggerisce di controllare il livello di "restringimento" della carne: quando inizia a diventare più piccola, significa che è cotta, e quando è sensibilmente più cotta rispetto all'inizio potrebbe essere troppo cotta. Anche in questo caso, però, gli esperti spiegano che il grado di restringimento di un prodotto a base di carne è variabile e dipende da fattori quali il rapporto magro/grasso e il metodo di cottura, e non è adatto a garantire la sicurezza o il livello di cottura.
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