Il riso è uno dei cereali più diffusi al mondo. In Oriente è l’equivalente della nostra pasta/pane e viene consumato quindi tutti i giorni. Può vantare ben oltre 3000 varietà ma per fortuna nei nostri supermercati, anche quelli più forniti, ne arrivano solo una piccolissima parte.
Il riso, è un alimento base della cucina mondiale, in particolare orientale, dove non a caso ha origine il riso. Esistono ben 2000 varietà di riso: talvolta la buona riuscita di un piatto dipende da un mix di fattori, tra cui ad esempio proprio la scelta della giusta tipologia di riso, oltre ovviamente al metodo di cottura. A quanti di voi è capitato, magari anche più volte, di ottenere un riso scotto, o magari che si sfaldava? Quanti di voi mi hanno chiesto come mai il risotto era risultato colloso o perché gli arancini si fossero aperti in cottura?
A voi quante volte è capitato di fermarvi davanti ad uno scaffale e non sapere che riso acquistare?
Ogni riso è diverso da un altro ed ogni ricetta ne prevede un tipo ben preciso, proviamo quindi a capire meglio quali sono le varianti disponibili sul mercato ed in che modo possiamo utilizzarle.
Arborio: con i suoi chicchi molto grandi, è il riso più diffuso in Italia. Si presta alla maggior parte delle ricette perché mantiene molto bene la sua cottura.
Carnaroli: ha un’ottima capacità nell’assorbimento dei grassi e nella perdita dell’amido durate la cottura ed è per questo che favorisce la mantecatura durante la preparazione dei risotti. Pare sia il risotto preferito dai cuochi.
Vialone Nano: è il riso pregiato più diffuso. E’ ideale per tutti i tipi di risotti con le verdure.
Ribe: è quello scelto per i risi bolliti, le minestre, le insalate, i timballi, i ripieni ed il pilaf. Mantiene altamente la cottura.
Roma: seppur si chiami così è il riso più utilizzato in Veneto per la preparazione con i piselli. Ha chicchi grandi e cristallini e può essere principalmente usato col sugo e gli sformati.
Baldo: fa parte della categoria “superfini” ma è molto compatto e si presta alle insalate, i timballi, le cotture al forno ed i dolci.
Originario: è il più comune a grana tonda ed è impiegato nella preparazione di minestre, minestroni, arancini, crocchette e dolci.
Padano: il riso che meglio si sposa per cucinare minestroni e zuppe ed appartiene ai tipi “superfini”.
Tra gli esotici più utilizzati in Italia troviamo invece:
Venere: originario della Cina, è molto conosciuto grazie anche al suo inconfondibile colore nero. Ha un particolare odore che viene sprigionato durante la cottura, seppur sia quella di una semplice bollitura. Ricco di ferro, zinco, selenio, ferro e calcio, è indicato per accompagnare pesce e carne.
Basmati: col suo chicco lungo ed affusolato, è originario dell’India e del Pakistan. Perfetto per i piatti a base di pesce o carne, per questo riso si preferisce la cottura al vapore. Anch’esso ha un buonissimo profumo che si sprigiona appena inizia la fase di cottura.
Patna: in assoluto il riso orientale per eccellenza. Ha origini thailandesi e predilige la cottura al forno ma va bene anche per la preparazione d’insalate, sformati e ripieni, grazie al suo aspetto soffice e sgranato al punto giusto.
Il riso raffinato (di colore bianco) è quello che generalmente troviamo in vendita. Viene privato del suo rivestimento, spazzolato, ricoperto di con talco e glucosio e reso lucido con vaselina ed olio di semi.
Per essere più precisi:
-Sbramatura: ogni singolo chicco viene liberato dalle lamelle vegetali che lo avvolgono e tengono attaccato alla spiga.
-Sbiancatura: attraverso lo sfregamento viene eliminata la pellicola interna, che avvolge il chicco, ed i vari strati periferici.
-Spazzolatura: con delle spazzolatrici vengono rimossi i residui delle precedenti lavorazioni.
-Lucidatura: con l’aiuto di apparecchi ad elica si dona al riso un aspetto più lucido e accattivante.
-Brillatura: a questo punto si rende il riso più bianco e brillante. In che modo? Viene cosparso di talco (tossico per chi lo mangia ma anche per chi lo lavora) e glucosio. In questa fase si perde tutta la vitamina B1 contenuta nel riso e, cosa peggiore, si fa anche uso di paraffina.
Esiste anche un altro tipo di trattamento, da effettuare prima della sbramatura, che è quello del Riso Parboiled. Il Riso Parboiled non è quindi una qualità di riso ma un tipo di lavorazione ben precisa:
Ammollo: il riso viene immerso in acqua calda.
Cottura a Vapore: si fa cuocere sotto pressione ad una temperatura molto alta.
Asciugatura: da effettuare con l’essiccazione.
Grazie a questi ulteriori passaggi fondamentali, il Riso Parboiled risulterà migliore sotto il punto di vista nutrizionale, più resistente alla cottura e potrà essere conservato più a lungo.
Tutti i passaggi di raffinazione non sono mai così innocui per la salute ed impoveriscono anche i componenti nutritivi, tant’è che la Fao (l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura) ha iniziato a consigliare il consumo di riso integrale a tutte quelle popolazioni che si cibano maggiormente ed esclusivamente di riso bianco.
Occhio a variare durante la fase di acquisto e non comprate quindi sempre la stessa tipologia di riso.
Una piccola curiosità: Lo sapevate che in India il riso è considerato sacro e che non può essere mangiato se prima non ci si è sottoposti a delle abluzioni?
In realtà cuocere il riso è un’operazione piuttosto semplice, purché, chiaramente, si osservino alcuni piccoli accorgimenti. Vedrete che con i miei consigli e un po’ di pratica riuscirete anche voi ad ottenere piatti di riso perfetti!
Ci sono diversi modi possibili per cuocere il riso: bollito, al vapore, pilaf… per non parlare degli ottimi risotti. Ovviamente per una riuscita perfetta è fondamentale innanzitutto la scelta della giusta varietà di riso, ma di questo vi parlerò tra poco, per il momento vediamo insieme come preparare e cuocere il riso.
La bollitura è uno dei metodi più semplici e noti per la cottura del riso. Il procedimento non è molto differente da quello relativo alla cottura della pasta: dovete riempire una pentola di acqua salata e portarla a bollore. Quindi fate scivolare il riso nell’acqua, senza versarlo tutto insieme per non farlo ammassare sul fondo. Ci sono 2 scuole di pensiero: potete mescolare spesso perché il riso non si attacchi, o in alternativa potete toccare il riso il meno possibile perché l’amido non si disperda e il riso non si sfaldi. Scolate il riso ancora un po’ al dente (controllate il tempo di cottura sulla confezione) perché non scuocia raffreddandosi. Servite subito, condendo a piacere.
Il risotto è uno dei piatti più noti della tradizione italiana. Per prepararlo a regola d’arte dovete seguire tre fasi fondamentali: tostatura, cottura e mantecatura. La tostatura serve a insaporire il chicco e a sigillare il suo rivestimento esterno, in modo che non si rompa in cottura. Al seconda fase consiste nella cottura vera e propria, con l’aggiunta di brodo poco per volta, man mano che viene assorbito, mantenendo il tutto in costante ebollizione. Infine c’è la fase di mantecatura: lontano dal fuoco, aggiungete burro e parmigiano per conferire al risotto il giusto grado di cremosità.
Per conoscere tutti i dettagli sulla preparazione dei risotti, potete consultare la mia guida.
Questa tipologia di cottura è particolarmente apprezzata nei paesi orientali per la preparazione di insalate o come accompagnamento ad altre pietanze, inoltre consente di mantenere quasi inalterate le proprietà nutrizionali di questo prezioso alimento. L’utensile più indicato per questo tipo di cottura è il cestello di bambù, o in alternativa la vaporiera: in casi estremi andrà bene anche un più spartano scolapasta poggiato su una pentola con l’acqua in ebollizione. Si possono aggiungere all’acqua di cottura spezie come cumino, coriandolo, cardamomo, o anche verdure ed erbe aromatiche come sedano, carota, cipolla, pepe. Anche in questo caso i tempi di cottura varieranno a seconda della varietà di riso utilizzata, orientativamente tra i 20 e i 40 minuti.
Il riso pilaf è un altro tipo di preparazione tipica del Medio Oriente, probabilmente di origine turca, solitamente utilizzata come accompagnamento di un piatto (a base di carne, pesce o verdure). Si tratta di una cottura in tegame o al forno, spesso con l’aggiunta di spezie come cumino e chiodi di garofano: dopo la tostatura con burro e cipolla il riso viene cotto, coperto, insieme a una quantità di liquido pari al doppio del volume del riso stesso (per ogni bicchiere di riso ci sono 2 bicchieri di acqua o brodo), in forno o sul fornello, in base al normale tempo di cottura indicato sulla confezione, o finché il riso non avrà assorbito tutti i liquidi, risultando perfettamente cotto e asciutto. A questo punto può essere sgranato e servito.
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