Sostanziosi e appaganti, i paccheri sono un formato di pasta corta tipico di Napoli, che all'apparenza può ricordare un rigatone di dimensioni però più grandi: tipicamente fatti con semola di grano duro e serviti con tanti sughi e condimenti, i paccheri sono molto delicati e nella loro cottura dobbiamo fare molta attenzione per evitare di rovinarli. Ecco quindi alcuni consigli per imparare come cuocere i paccheri senza romperli e portare in tavola un piatto ottimo da gustare, ma anche scenografico e bello da vedere!
I Paccheri sono una pasta di grano duro tipicamente napoletana, storicamente diffusa anche al Sud e al Centro Italia e ormai piuttosto nota a livello nazionale, ma anche fuori confine. Stando alle ricostruzioni, il nome deriva dall'unione delle antiche parole greche “pas” e “keir”, che significano “a mano piena" e alludono alle dimensioni di questa pasta. In realtà, concentrandoci sull'ambito locale, in dialetto napoletano il termine "pacchero" significa schiaffo, ceffone (anche in questo caso per discendenza dal greco, visto che la mano che dà lo schiaffo è appunto aperta) in assonanza al rumore che fa la pasta durante la bollitura.
Realizzata come detto con semola di grano duro, il pacchero ha una tradizionale forma cilindrica ed è disponibile sia in versione rigata che liscia, la tipologia più comune e apprezzata: i paccheri lisci, infatti, hanno una cottura più omogenea e si sposano bene con ogni tipologia di condimento, anche se si rivelano più delicati e "fragili", esposti a rotture se non rispettiamo alcune accortezze nella fase di cottura.
Questi maccheroni giganti sono buoni, scenografici e molto versatili, perché grazie alle caratteristiche di porosità assorbono i condimenti e si amalgamano perfettamente con gli altri ingredienti, e sono quindi sono adatti ad accompagnare (e spesso esaltare) salse di vario tipo, dal tradizionale ragù a sughi di mare, verdure, carni e ortaggi. Inoltre, possono diventare l'ingrediente per fare saporite versioni di pasta al forno, anche con una disposizione "estetica", ad esempio impilando verticalmente e singolarmente i paccheri farciti, e possono dar vita a golosità come i paccheri fritti.
Restando sulle preparazioni più tradizionali, i paccheri si cucinano con il classico metodo di cottura della pasta, e quindi immersi in una pentola con abbondante acqua salata in ebollizione fino a quando non siano pronti. Rispetto ad altri formati di pasta, però, i paccheri (anche per le loro dimensioni) possono essere maggiormente esposti al rischio di rotture e può capitare di ritrovarci con pezzi di pasta separati o che perde la forma cilindrica, diventando una sorta di "foglio" steso.
Per evitare il problema e cuocere i paccheri senza romperli possiamo per fortuna fare riferimento ad alcune tecniche e regole di base.
Gli chef, ad esempio, suggeriscono di seguire la cosiddetta tecnica della Precottura, che ha anche il vantaggio di ottimizzare i tempi di cottura della pasta: in pratica, si tratta di preparare l’acqua di cottura arricchita con un abbondante filo d’olio extravergine d'oliva, facendo bollire i paccheri per 4 minuti. A questo punto, scoliamo la pasta e disponiamola in una placchetta, emulsionando con altro olio extravergine di oliva e agitando per evitare che si "attacchino"; facciamo riposare e raffreddare i paccheri a temperatura ambiente e, quando sarà il momento del servizio, rimettiamo la pasta in ebollizione per altri 4 minuti, tempo necessario per far dilatare nuovamente l’amido e ottenere un risultato perfetto, scolando i paccheri e saltandoli nel condimento che abbiamo preparato.
Se invece vogliamo proseguire con il classico metodo di cottura "al momento", possiamo comunque ridurre i rischi di rottura della pasta rispettando alcune semplici regole, che vanno dalla scelta della tipologia di prodotto fino ad accortezze nella gestione e nella cura in pentola.
I paccheri non sono tutti uguali, e fattori come la tipologia di lavorazione (artigianale o industriale), trafilatura, materia prima utilizzata, tipologia di essiccamento hanno un'influenza sulla resa della pasta in cottura. Molto semplicemente, se i paccheri sono di buona qualità la loro integrità dopo la cottura è sicuramente più probabile.
Per non rompere la pasta è fondamentale cuocerla nel modo giusto, usando anche la pentola più adatta: i paccheri sono un formato corto e richiedono una pentola larga con bordi meno alti, di capacità proporzionata alla quantità di acqua. Mai usare, poi, pentole troppo strette: ancor più di altri formati, i paccheri hanno bisogno di spazio per evitare di restare attaccati tra loro o, peggio ancora, di incollarsi al fondo, due frequenti motivi di rottura.
Solo cuocendo la pasta con lo spazio giusto e alla temperatura giusta possiamo avere una cottura uniforme.
Sempre in tema utensili, poi, sarebbe meglio usare strumenti in legno e non in metallo per "trattare" la pasta: girare i paccheri in cottura con un cucchiaio di metallo (e magari con molta forza) aumenta il rischio che si possano rompere, mentre un cucchiaio di legno si ammorbidisce a contatto con l’acqua bollente.
Al momento di amalgamare la pasta con il condimento scelto, parimenti, è consigliabile non usare mestoli o altri strumenti metallici, ma di saltare i paccheri in padella, scegliendone una di dimensioni adeguate.
A proposito di acqua in pentola, poi, è forse superfluo ricordare di immettere sempre la quantità "giusta": la proporzione standard è 1 litro di acqua per ogni 100 grammi di pasta, ma con i paccheri può servirne una quota leggermente superiore proprio per la loro citata porosità.
L'ultimo suggerimento è evitare la cosiddetta “ipercottura”, ovvero lasciare la pasta in cottura per più tempo di quanto indicato sulla confezione: la pasta scotta è decisamente più fragile di quella al dente (che è anche più digeribile), e quindi paccheri troppo cotti sono più facilmente destinati a rompersi.
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