La cottura al cartoccio è una comodissima tecnica usata in cucina, piuttosto versatile e rapida e, perché no, anche sana. In effetti, potrebbe essere considerata una via di mezzo tra la cottura in forno e quella al vapore, unendo i vantaggi del primo a quelli del secondo e consentendo di ridurre i tempi di cottura, preservando al massimo le sostanze nutritive degli alimenti ed esaltandone aroma e sapore.
Questo tipo di cottura offre notevoli vantaggi, ad esempio può essere usata con moltissimi alimenti diversi: a patto di riuscire a realizzare un cartoccio adeguato, va bene praticamente per qualsiasi alimento.
Un altro vantaggio è l'utilizzo di pochi grassi (potete anche aggiungerli direttamente a crudo dopo la cottura!) e la capacità di lasciare quasi inalterate le proprietà nutritive ed il sapore degli alimenti.
La realizzazione del cartoccio è piuttosto intuitiva: in effetti si tratta di un foglio in cui avvolgere il cibo da cucinare, condito a piacere. Potete farlo con un foglio di carta di alluminio, carta da forno, silicone (meno economici ma riutilizzabili), o alcuni tipi di foglie vegetali (vite, fico, cavolo…).
A seconda del tipo di involucro che sceglierete, avrete un risultato diverso. Ad esempio con l’alluminio, molto più malleabile e impermeabile, riuscirete a trattenere maggiormente i succhi, ottenendo pietanze più morbide, quasi bollite nel loro stesso fondo di cottura. La carta da forno, invece, più porosa, consentirà una doratura più omogenea; per evitare che annerisca, potete bagnarla con un po’ d’acqua e strizzarla prima di utilizzarla; per sigillarla potete usare un po’ di albume d’uovo o dello spago da cucina. Le foglie rilasceranno anche un certo aroma, per un sapore ancora più pieno e complesso.
Ecco come fare un cartoccio:
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La cottura al cartoccio è un’opzione sempre valida, per quasi tutti i tipi di alimenti, ma indicata in particolare per quei cibi con un’alta percentuale di liquidi o grassi: in questo caso, non è neanche necessario aggiungere olio o liquidi per la cottura.
In caso contrario, aggiungete una parte liquida che fungerà da condimento e servirà a non far seccare la vostra preparazione. Potete aggiungere il condimento che preferite, dall’olio al burro, al vino, al brodo…
Detto questo, ovviamente qualunque ricetta può essere arricchita secondo il vostro gusto e le vostre preferenze o esigenze dietetiche.
Mi raccomando, una volta pronto, non mettete il cartoccio direttamente in forno, ma poggiatelo su una teglia, in modo da raccogliere eventuali fuoriuscite del fondo di cottura. I cibi, chiusi nel cartoccio, si cuoceranno grazie all’azione combinata del calore del forno e del vapore generato dal calore stesso, che scioglierà anche i grassi, contribuendo a creare un delizioso sughetto senza neanche bisogno di aggiungere grassi ulteriori, consentendovi di cucinare piatti più leggeri.
Per quanto riguarda tempi e temperature, tenete sempre presente che possono cambiare, e anche molto!
La temperatura può variare, a seconda della dimensione della pietanza, dai 180°C ai 200°C: più è grande l’alimento da cucinare, più bassa dovrà essere la temperatura perché la cottura finale sia a puntino sia fuori che dentro.
Riguardo le tempistiche, in realtà non si può fare una stima univoca, in quanto i tempi variano tantissimo a seconda di tipologia, quantità e dimensioni dell’alimento: possono andare dai 15 minuti per la cottura al cartoccio in padella di verdure tagliate piccole o filettini di pesce, ai 90 minuti per un signor pezzo di carne cotto tutto intero. La regola generale è quella di cuocere per 3-4 minuti per ogni centimetro di spessore dell’alimento.
Forse non tutti sanno che è possibile realizzare la cottura in cartoccio anche sul fornello! Bastano una padella o un tegame, e non sarà più necessario sprecare tempo ed elettricità per preriscaldare il forno.
Potete usare questa tecnica sia per carne o pesce che per le verdure, purché le quantità non siano grandi. Quindi sì alle porzioni per 1 o 2 persone, in filettini o tocchetti.
Vi basterà preparare un buon cartoccio con alluminio o carta forno, appoggiarlo su una padella abbastanza ampia da contenerlo e iniziare la cottura.
In circa 20 minuti avrete il piatto pronto in tavola!
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