La cottura a bagnomaria è un sistema indiretto che permette di cuocere, riscaldare o raffreddare gli alimenti, con maggior controllo. Seppur ci siano diversi pareri discordanti sembrerebbe che questa tecnica sia stata scoperta, in fase di esperimenti, da una delle prime alchimiste dell’antichità.
Per cuocere a bagnomaria servono due pentole di grandezza diversa da inserire una dentro l’altra oppure un contenitore che supporti il calore e che possa essere inserito all'interno di una sola pentola.
Come abbiamo già accennato gli alimenti da cuocere a bagnomaria sono tutti quelli che necessitano di una cottura controllata e lenta. Creme e budini sono tra le preparazioni più gettonate ma non mancano le ricette salate ed infatti la cottura della carne a bagnomaria, così come quella del pesce e delle salse, non è affatto usale. Tra i vari tipi di pesci è con il pesce spada che generalmente s’impiega questa cottura, probabilmente complice il fatto che in questo modo si riesce a render più leggera la pietanza evitando di aggiungere altri grassi.
E’ però sciogliere il cioccolato a bagnomaria che fa maggiormente chi adotta questa tecnica, indispensabile per evitare che l’ingrediente si addensi troppo una volta entrato in contatto con un calore eccessivo e non graduale, oppure il burro.
La tecnica del bagnomaria, seppur molto semplice, non è comunque sempre uguale e varia a seconda se si tratta di una cottura oppure di un sistema per riscaldare. Nel primo caso infatti la pentola con il cibo da cuocere dovrà essere riposta in una pentola più grande che contenga giusto un po’ di acqua, ma nel secondo caso l’acqua dovrà essere abbondante per fare in modo che la pentola più piccola sia praticamente immersa in essa.
Ecco in che modo cucinare a bagnomaria:
Fase 1. Preparate una pentola ben capiente, riempitela per ¾ con dell’acqua e posizionatela sul piano cottura.
Fase 2. Prendete ora una pentola più piccola in cui avrete adagiato gli alimenti da cuocere e mettetela all’intero di quella più grande.
Fase 3. Accendete il fuoco sotto la pentola più grande e fate in modo che la cottura avvenga lentamente.
Un altro modo di cuocere a bagnomaria, impiegato molto spesso per la preparazione di dolci, è quello in forno. Soufflé, budini e molte altro ancora vengono cotti in questo modo per evitare che il calore molto intenso del forno crei una crosticina in superficie, rovinando così tutta preparazione. Un esempio infatti è la cottura del creme caramel, il buonissimo dolce al cucchiaio che rischierebbe di perdere tutta la sua consistenza se trasferito in forno per una cottura classica.
Ma non finisce qui però perché a bagnomaria è possibile anche raffreddare una preparazione. Ovviamente in questo caso non bisognerà mettere la pentola grande sul fuoco ma sarà opportuno riempirla con dell’acqua fredda, ghiaccio e del sale grosso.
Come tutte le cose anche la cottura a bagnomaria ha i suoi pro e contro. I vantaggi principali li abbiamo visti e riguardano principalmente il controllo della temperatura che avviene in modo graduale, ma gli svantaggi? Proprio perché si tratta di una tecnica di cottura delicata, i tempi inevitabilmente sono più lunghi e bisognerà avere quindi maggior tempo a disposizione per potar cimentarsi in questa tecnica.
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