L’ossobuco è un taglio di carne ricavato dallo stinco della vitella da latte. Ogni fetta è spessa circa 3-4 centimetri e contiene l’osso di tibia con midollo e lembi di muscoli attaccati intorno.
Questo tipo di carne trova particolarmente impiego soprattutto nella cucina tradizionale milanese ma viene utilizzata, ovviamente, anche in altre città e regioni d’Italia.
Per cucinare al meglio l’ossobuco è innanzitutto necessario sottoporlo ad una lunga cottura, in questo modo la carne risulterà bella tenera e succulenta. Oltre all'ossobuco di vitello è possibile scegliere anche l'ossobuco di tacchino, molto saporito anche quest'ultimo.
Tra le varie preparazioni che accompagnano l’ossobuco spicca senza ombra di dubbio quella del risotto allo zafferano, conosciuto anche come risotto alla milanese. E’ comunque possibile accostare la carne anche a del riso in bianco, aggiungendogli semplicemente del burro e la cipolla. Conosciuto ed apprezzato è anche l’ossobuco in umido, quello al forno oppure con i piselli. Sono davvero tanti i modi in cui è possibile prepararlo.
Vediamo quindi nel dettaglio come cucinare gli ossibuchi:
Ossobuco alla milanese
In una casseruola fate appassire la cipolla tritata con il burro. Aggiungete gli ossibuchi infarinati da entrambi i lati, rosolateli e quindi mettetegli sale e pepe. Sfumate con del vino bianco e, appena sarà evaporata la parte alcolica, mettete sedano e carota tritati, dell’acqua e cuocete con coperchio per 30 minuti. Trascorso questo tempo aggiungete del concentrato di pomodoro sciolto in un po’ di acqua, mescolate e lasciate cuocere per altri 30 minuti. Intanto preparate la gremolata, ovvero un trito a base di aglio, prezzemolo e scorza grattugiata di limone, ed aggiungetela sulla carne lasciando la fiamma accesa ancora 5 minuti.
In una casseruola fate sciogliere del burro con il midollo, aggiungete un trito di cipolla e fatela diventare trasparente. Mettete quindi il riso, mescolate ed aggiungete un mestolo di brodo alla volta per cuocerlo ed in ultimo regolate di sale. A parte sciogliete lo zafferano in un po’ di brodo tiepido ed incorporatelo nel risotto poco prima che terminerà la cottura. In ultimo aggiungete un po’ di burro e del parmigiano per mantecare.
Per impiattare mettete gli ossibuchi al centro del piatto ed intorno, o su un lato, il risotto allo zafferano.
Ossobuco in umido
Con delle forbici eliminate la pellicina nervosa esterna degli ossibuchi ed infarinateli da entrambi i lati. In una padella fate soffriggere con olio una cipolla tritata, prima di aggiungere la carne da rosolare. Sfumate quindi con del vino bianco, successivamente un bicchiere colmo di brodo ed un trito di sedano e carota. Ricoprite il tutto con un coperchio e fate cuocere per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo sollevate il coperchio e mettete un trito di prezzemolo, la scorza grattugiata di limone, sale e pepe. Fate insaporire per altri 5 minuti e portate in tavola aggiungendo il fondo di cottura.
Ossobuco con piselli
Preparate innanzitutto un trito di cipolla, sedano e carota. In un’ampia casseruola mette il trito di verdure, olio extravergine di oliva, salvia, aglio, sale e fate soffriggere per qualche minuto. Dopo aver ripulito gli ossibuchi dalla pellicina nervosa esterna e da eventuali residui di ossa, passateli da entrambi i lati nella farina eliminando quella in eccesso. Trasferiteli quindi in padella assieme alla pancetta tagliata a cubetti e vino bianco, mescolate quindi di continuo. Aggiungete ora i piselli precedentemente bolliti, un po’ di peperoncino (se piace) e lasciate cuocere per circa 30-40 minuti a fiamma bassa.
Ossobuco al forno
Lavate, sbucciate e tagliate le patate a fettine. Trasferitele in una ciotola colma d’acqua fredda e nel frattempo occupatevi della carne. Preparate un trito con cipolla, carota, sedano, prezzemolo, aggiungete anche rosmarino, alloro ed olio e mettete il tutto in una pirofila da forno. Adagiate sopra gli ossibuchi, spennellateli con un po’ di olio extravergine d’oliva e ricopriteli con le patate scolate ed asciugate. Mettete anche dei pomodorini tagliati, sale, pepe, parmigiano grattugiato ed ulteriore olio. In ultimo ricoprite con del brodo di carne e fare cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 1 ora.
Consiglio: se durante la cottura il brodo dovesse evaporare troppo rapidamente aggiungetene dell’altro.
Per evitare l’ossidazione l’ossobuco dovrà essere protetto dal contatto con l’aria.
In frigorifero si conserverà per circa 2-3 giorni se avvolto nella pellicola per alimenti oppure nella sua originale confezione.
In freezer invece potrà essere riposto sia crudo che cotto, purché sempre richiuso in apposito sacchetto per alimenti.
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