Ci sono mille modi per cucinare le uova, alla coque, sode, strapazzate, al tegamino e via discorrendo, ogni preparazione per quanto semplice possa sembrare, ha alla base una tecnica e delle regole da seguire con dei precisi tempi di cottura. Tante volte mi hanno chiesto come si fa un uovo alla coque a regola d'arte? Oppure, quanto bisogna cuocere un uovo per renderlo sodo? O ancora... come si fa a capire se un uovo è fresco? Beh, in questa guida ho cercato di rispondere alle domande più comuni che riguardano come preparare le uova. Ma andiamo per gradi.
L’uovo è uno dei più diffusi alimenti naturali. Tutti i volatili (nonché i rettili) depongono uova, costituita da guscio, albume e tuorlo, ma le più utilizzate, almeno in Occidente, sono le uova di gallina, di quaglia e di oca. Qui in Italia, quando parliamo di uova, ci riferiamo prettamente a quelle di gallina.
Le uova sono uno degli ingredienti principali nell’alimentazione umana grazie al loro valore nutrizionali: dalle proteine ad aminoacidi, minerali e vitamine (in particolare vitamina A, B6, B12, ma anche riboflavina, acido folico, calcio, ferro, fosforo e potassio). Ecco perché le troviamo ovunque in cucina: possono essere inserite in ricette più o meno elaborate, dai pancake ai soufflé, passando per pasticci e biscotti… oppure possono essere utilizzate come base per un gustoso secondo piatto, magari accompagnate da un contorno.
Ma, prima di tutto, vediamo come si fa a capire se un uovo è fresco.
Ovviamente la prima reazione, istintiva, è quella di cercare la scadenza, riportata sulla confezione o addirittura sul guscio stesso dell’uovo. Ma cosa fare in quei casi in cui la confezione è andata persa, o la stampigliatura è illeggibile, o ancora ci hanno semplicemente regalato delle uova fresche biologiche, prese direttamente dal contadino? Be’, in tutti questi casi possiamo sfruttare uno di quei vecchi metodi delle nonne.
Tutto quello che dovete fare è immergere l’uovo in acqua (alcuni dicono in acqua e sale): se va subito a fondo, vuol dire che è fresco, se invece galleggia in superficie significa che non è più fresco e quindi è meglio che lo buttiate direttamente. Semplice, no?
Come abbiamo visto, le uova sono molto versatili e presenti in moltissime ricette. Di seguito vi riporto i modi più comuni e le ricette più note e famose per preparare le uova, dalle classiche uova bollite, all’impareggiabile zabaione.
Per bollire un uovo dovete adagiarlo delicatamente in acqua bollente con un pizzico di sale. Dopodiché dovete decidere il grado di cottura che preferite. La cottura dell' uovo alla coque è di 3 minuti dall’ebollizione, se lo preferite un pochino meno liquido per 4 min. Se preferite preparare un uovo bazzotto (o bazzotto) cuocetelo per 6 minuti dall’ebollizione. A questo punto potete togliere le vostre uova dall’acqua, aprire la calotta con l’aiuto di un cucchiaino e gustarvele.
Se invece volete preparare un uovo sodo,mettetelo in un pentolino con l'acqua fredda e lasciate cuocere per 8/10 minuti dall’ebollizione, quindi toglietelo dal pentolino e immergetelo in acqua fredda, di modo che la cottura si fermi e il tuorlo non diventi di quell’antipatico grigio-verde.
Discorso a parte invece per le uova in camicia o affogate, molto usate nei brunch, ad esempio per le uova alla benedict, che si preparando immergendo un uovo (senza il guscio!) in acqua bollente acidulata con aceto e cuocendolo per circa 3 minuti, mescolando nel frattempo l’acqua in modo da creare una sorta di vortice intorno all’uovo. Una volta pronte, eliminate eventuali "sbavature" antiestetiche e servite subito.
Un’altra ricetta tipica è quella dell’uovo all’occhio di bue che si prepara, versando in una padella dell’olio ed aggiungervi un uovo rotto e salato precedentemente, lasciate cuocere a fiamma viva per 2 minuti. Il bianco dovrà rapprendersi ed il tuorlo risultare cremoso.
Molto gustoso è anche l’uovo al tegamino, una variante dell’uovo fritto che si prepara facendo sciogliere il burro in una padella, nella quale verserete prima l’albume, quando sarà rappreso aggiungerete il tuorlo, coprirete con il coperchio e lascerete cuocere per 1 minuto. Si può cuocere anche in forno, preriscaldato a 180°C, in una pirofila imburrata, meglio se a bagno maria, per 10-15 minuti.
La frittata è un altro classico della cucina italiana. Si tratta di uova sbattute con sale e pepe (e talvolta parmigiano, erbe aromatiche o anche altro, dai salumi alle verdure) e cotte in padella antiaderente con un filo di olio caldo. Una volta rappreso l’uovo, la frittata va rigirata per far dorare anche il secondo lato. Mi raccomando, non confondetela con l’omelette, tipica della cucina francese, che non si gira affatto! Una volta versati gli ingredienti base in padella, si può aggiungere un ripieno: una volta parzialmente rapprese le uova, si può aggiungere un ripieno al centro, quindi l’omelette si ripiega a metà, “a mezzaluna”, finendo la cottura con il centro ancora leggermente umido e cremoso.
Anche per le uova strapazzate, usate di frequente nelle tipiche colazioni anglosassoni, si parte da una base simile a quella della frittata (uova sbattute con sale e pepe), ma durante la cottura il composto va mescolato continuamente, fino a raggiungere una consistenza cremosa (per una cremosità extra, qualcuno aggiunge al composto di base anche un goccio di latte).
Uova al forno
Veloci ed economiche, si preparano in dei tegamini monoporzione. La cottura in forno già caldo a 200 °C è di circa 20 minuti. Al termine della cottura l'albume dovrà essere appena indurito
Ma le preparazioni a base di uova non sono solo salate: chi non conosce lo zabaione? Se volete prepararlo, vi basterà sbattere tuorli e zucchero (in genere per ogni persona si mette un tuorlo e 50 g di zucchero), cuocendo nel contempo a bagnomaria, per almeno 5 minuti, fino ad ottenere una crema liscia e spumosa. Se volete dargli un tocco in più, a fine cottura potete aggiungere qualche cucchiaio di vino dolce tipo marsala o anche, perché no, di caffè.
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