Le seppioline sono dei comuni molluschi con un corpo ovale, 8 braccia, 2 tentacoli ed occhi sporgenti con una pupilla particolarmente sviluppata. All'interno del loro corpo hanno una conchiglia, chiamata “osso di seppia”, ed una sacca piena d’inchiostro che liberano nel momento in cui si sentono minacciate. Diffuse nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale, le seppioline hanno delle dimensioni molto variabili che partono dagli appena 5 cm fino ad arrivare ai 35, con delle carni molto tenere oltre che saporite. Catturare le seppioline non è poi così semplice come può sembrare, questi molluschi infatti hanno una grande capacità mimetica che gli permette di cambiare colore passando con estrema facilità dal giallo al rosso e dal marrone al nero.
Vengono vendute sia fresche che surgelate, già pulite, spellate e magari anche tagliate, ma bisogna fare attenzione e saperle scegliere.
Come tutti gli alimenti è sempre preferibile poterle acquistare fresche, magari dal nostro pescivendolo di fiducia. In quel caso potreste optare anche per quelle già pulite ma se non si è troppo sicuri allora è meglio non rischiare perché le seppioline già pulite (e magari anche tagliate) celano brillantezza e tono, fondamentali per assicurare la loro freschezza.
Le seppioline surgelate non sono affatto da sottovalutare. Il freddo al quale sono sottoposte sfibra infatti la loro carne rendendola decisamente più tenera in preparazione.
Importante: Scegliete sempre delle seppie brillanti, dal colore vivo che non presenti delle zone ingiallite.
Per pulire le seppioline avrete bisogno di un coltello, un tagliere, acqua corrente e dei guanti usa e getta (facoltativo).
Fase 1. Posizionate le seppioline sul tagliere e con il coltello incidetele per la loro lunghezza.
Fase 2. Allargate la carne per estrarre le interiora e la conchiglia (l’osso). Staccate quindi anche i tentacoli e teneteli da parte.
Fase 3. Rimuovete la pelle tirandola via direttamente con le mani, partendo dalla parte bassa fino ad arrivare a quella alta. Fate lo stesso con i tentacoli, rimuovendo anche gli occhi.
Fase 4. Sciacquate con abbondante acqua fredda corrente le vostre seppioline.
Per le seppioline ripiene invece incidete la sacca, tirate i tentacoli e sfilate la conchiglia prima di procedere con la normale pulizia descritta sopra.
Per il “nero di seppia” sarà necessario recuperare la vescichetta, ben visibile tra le interiora, ed aprirla all’interno di una ciotolina.
Ma come cucinare le seppioline? Per farle al meglio bastano davvero pochi minuti. Per questi molluschi non esistono mezze misure e paradossalmente è preferibile una lunga cottura anziché una media che ne compromette la morbidezza della carne.
Vediamo assieme come si cucinano le seppioline:
Le seppioline crude sono probabilmente il modo migliore per poter gustare questi molluschi, ma è anche quello più rischioso. Il pesce crudo infatti potrebbe contenere dei parassiti, difficilmente visibili all’occhio umano, che portano disturbi gastrointestinali anche molto gravi. L’unico sistema per poter mangiare del pescato crudo è quello di sottoporlo prima ad una temperatura di -18 °C per 72 ore. Diffidate quindi da chi sostiene che una spruzzata di limone basterà a disinfettare le vostre seppioline perché non è affatto vero.
Le seppioline alla griglia o alla piastra, ma anche quelle in padella, necessitano di appena 5-7 minuti di cottura dopo che avrete reso bollente il tegame da utilizzare.
Le seppioline in umido o ripiene vanno cotte invece per 30-40 minuti, o fin quando il vostro stecchino di legno affonderà con semplicità nella carne, a fiamma molto bassa.
Per chi volesse, le seppioline possono essere cotte anche nella pentola a pressione per circa 15 minuti dopo il fischio.
Le seppioline sono dei molluschi molto delicati e proprio per questo è preferibile consumarle appena acquistate. Se non potete mettervi subito ai fornelli allora potreste conservare le vostre seppioline in frigorifero o nel freezer.
Innanzitutto sarà opportuno eviscerarle e lavarle con particolare cura sotto acqua corrente.
Dopo averle pulite potrete conservarle in frigorifero per 1-2 giorni, ricoperte con della pellicola alimentare, oppure in freezer all’interno di sacchetti o contenitori per alimenti fino a 3 mesi.
Il “nero di seppia” dovrà invece essere utilizzato subito o al massimo, chiuso ancora all'interno della propria vescichetta, riposto in frigorifero per 1-2 giorni al massimo.
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