Le sarde, chiamate anche sardelle e sardine, sono un tipo di pesce molto diffuso nel Mar Mediterraneo.
Amano vivere lontano dalle coste, prediligendo il mare aperto e spingendosi fino a 180 metri di profondità, in estate però è molto facile trovarle in acque decisamente più basse e costiere. Sono solite restare e spostarsi sempre in fitti e disciplinati branchi, formati anche da migliaia di esemplari, che si riproducono diverse volte durante l’anno e depongono, ogni volta, fino ad 80.000 uova!
Le sarde appartengono alla categoria del pesce azzurro, così come le alici e le acciughe, ma a differenza di queste ultime sono decisamente più grasse.
Le sarde generalmente si trovano durante tutto l’anno ma è dal mese di marzo a quello di settembre che ne è consigliato il consumo.
Quando vi troverete al mercato per acquistarle scegliete dei pesci che abbiano queste specifiche caratteristiche:
1.Aspetto sano, privo di schiacciamenti.
2.Ventre piatto, la pancia gonfia è sinonimo di decomposizione.
3.Occhio vivace.
4.Odore gradevole.
Prima di poter passare alla propria preparazione culinaria è necessario pulire accuratamente le sarde. Quest’operazione chiede un po’ di tempo ma è decisamente fondamentale se non si vuole compromettere il risultato finale del piatto che porterete in tavola.
Per pulire le sarde vi servirà semplicemente un coltello ed un tagliere.
Fase 1. Mettete le sarde sotto acqua corrente e strofinatele per rimuovere le scaglie.
Fase 2. Eviscerate i pesci tenendo in mano una sarda alla volta, con la pancia rivolta verso l’alto. Dopo aver tagliato il ventre per l’intera lunghezza estraete le interiora.
Fase 3. Aprite delicatamente a libro ogni pesce per rimuovere la lisca partendo dalla coda. In questo modo toglierete anche la testa.
Fase 4. Trasferite le sarde sotto acqua corrente fredda per lavarle.
Ricordatevi di tamponarle sempre con della carta assorbente prima di impiegarle in cucina.
Le sarde sono dei pesci molto saporiti che si prestano a diverse preparazioni culinarie e a diversi tipi di cottura. Molto apprezzate sono infatti quelle al forno, fritte in padella e cotte alla griglia, ma c’è anche chi ama sottoporle ad una lunga marinatura con il succo di limone, o aceto, prima di consumarle con un po’ di aglio, olio e prezzemolo sminuzzato. In Italia le vengono impiegate maggiormente al Sud, soprattutto in Sicilia, dove ne fanno dei veri e proprio piatti tipici ed esistono un'infinità di ricette con le sarde.
Ecco dunque i modi più amati per cucinare le sarde:
Sarde al forno (Sarde a beccafico)
Tra le ricette tipiche siciliane (in particolare della cucina palermitana, catanese e messinese) troviamo le sarde a beccafico, una preparazione riconosciuta ed inserita tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.).
Dopo aver desquamato le sarde, rimosso interiora, teste, lische e pinne dorsali, bisognerà aprirle delicatamente a libro e lasciarle così asciugare. Intanto si dovrà tostare il pangrattato mettendolo in una padella antiaderente per pochissimi minuti e, quando sarà pronto, dovrà essere trasferito in una ciotola assieme ad aglio, olio, sale, pepe, prezzemolo tritato, pinoli, un po’ di zucchero e dell’uva sultanina (lasciata precedentemente in acqua fredda per 30 minuti). Una volta amalgamati accuratamente gli ingredienti bisognerà disporne un po’ alla volta sulle sarde, arrotolare su se stesse quest’ultime e bloccarle magari con degli stuzzichini di legno. Alternandole con delle foglie di alloro si dovranno trasferire in una pirofila ed irrorarle con un po’ di olio ed un po’ di succo d’arancia, prima di cuocerle in forno per circa 15 minuti a 180 °C. Quando saranno pronte bisognerà servire fredde le sardine al forno.
Sardelle impanate
Anche per le sarde impanate bisognerà aprire i pesci a libro dopo averli puliti. A questo punto si dovrà impanare i pesci da entrambi i lati, delicatamente, passandoli prima nella farina e poi nelle uova precedentemente sbattute. Una volta terminate queste operazioni si potrà riscaldare abbondante olio in padella ed iniziare quindi a friggere un po’ alla volta le sarde. Man mano trasferitele in un piatto con della carta assorbente e servitele ancora calde, con un pizzico di sale in superficie.
Sardine in padella
Dopo aver squamato, eviscerato e lavato sotto acqua corrente fredda le sarde, tamponatele con della carta assorbente e salatele leggermente. Fate riscaldare ora dell’olio con dell’aglio tritato ed un po’ di origano in un’ampia padella ed aggiungeteci poi i pomodori ben passati. Quando il sugo raggiungerà il bollore aggiungeteci le sarde e cuocete per circa 5 minuti, a fiamma media, aggiustando in ultimo con sale, pepe, prezzemolo e basilico tritati.
Le sarde sono un pesce facilmente deperibile, la miglior cosa quindi è quella d’impiegarle subito in una ricetta. In alternativa possono essere conservate in frigorifero, per massimo 1 giorno, oppure nel freezer, all'interno di bustine per alimenti chiuse.
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