Le puntarelle sono i germogli teneri della cicoria catalogna, diffuse maggiormente in Campania e Lazio. Si presentano con un cespo compatto di cime e foglie di colore verde che s’intensifica man mano che si arriva alla loro punta . Ricche di calcio, fosforo, vitamina A e C, sono però conosciute principalmente per le proprietà diuretiche e depurative, adatte quindi in una dieta disintossicante. Sono indicate per il buon funzionamento di fegato ed apparato digerente ma sono indispensabili anche per la stimolazione della circolazione sanguigna. Seppur in molti non le conoscono, le puntarelle erano giù diffuse ed impiegate in epoca Romana.
Per poter scegliere al meglio questa verdura è importante sapere innanzitutto che non esiste una stagione unica in cui trovarla. Essendo le puntarelle la spigatura della cicoria, sono soggette alla coltivazione di quest’ultima e quindi reperibili in inverno e nel periodo primaverile.
Tra le varietà più tipiche di puntarelle troviamo quelle di Galatina, adatte alle preparazioni a crudo grazie alla tenerezza del loro cuore centrale. Sempre in Puglia ci sono quelle di Molfetta ma è molto conosciuta anche quella catalogna frastagliata di Gaeta, nel Lazio, e la catalogna Gigante di Chioggia.
Prima dell’acquisto sarà semplicemente necessario constatare che la verdura in questione risulti al tatto turgida e ben soda, con un colore intenso e non sbiadito.
Visto il cespo ben stretto, pulire queste verdure può apparire difficile ma in realtà non lo è.
Per pulire e tagliare le puntarelle servirà un tagliere, un coltello, dell'acqua fredda.
Fase 1. Adagiate il cespo sul tagliere e con il coltello eliminate il torsolo alla base.
Fase 2. Tagliate a metà il cespo e dividete il cuore dove ci sono i germogli dalle cime.
Fase 3. Liberate tutte le cime staccandole con le mani e tagliate loro la parte dura dello stelo.
Utilizzate germogli o cime in base alla ricetta che dovrete seguire.
Crude o cotte, le puntarelle possono essere impiegate in diverse ricette, tutte molto rapide. Il loro caratteristico gusto un po’ amarognolo è molto amato nella preparazione all’insalata oppure in quella in padella, entrambe molto semplici ma particolarmente saporite.
Vediamo quindi assieme come cucinare le puntarelle e quali sono le ricette più apprezzate:
Puntarelle alla romana
Per preparare le puntarelle alla romana bisogna iniziare a dividere il cespo e recuperare il cuore, ovvero la parte in cui ci sono i germogli. Una volta presi questi ultimi dovranno essere tagliati in striscioline e messi in acqua fredda, o ghiacciata, per almeno un’ora prima di scolarli e procedere alla preparazione dell’emulsione. Aglio, olio, aceto ed acciughe sarà il condimento perfetto per portare in tavola le puntarelle.
Puntarelle in padella
Dopo aver pulito accuratamente le puntarelle dovranno essere immerse per giusto 2 minuti in una pentola di acqua bollente salata. Una volta scolate si dovrà far imbiondire dell’aglio in padella, assieme all’olio ed il peperoncino, prima di poter quindi far saltare le verdure per 5 minuti. Alla fine della cottura si aggiusteranno di sale e potranno essere portate in tavola.
Pasta con puntarelle
La pasta con le puntarelle è anch’essa una preparazione facilissima da seguire se non sapete come cucinare le puntarelle cotte. La prima parte della preparazione è esattamente come quella in padella: pulite e fatte cuocere per 2 minuti in acqua bollente, le puntarelle saranno scolate e trasferite in padella assieme ad aglio, olio e peperoncino, per 5 minuti. In un’altra padellina bisognerà tostare dei cracker sbriciolati nell’olio ed in contemporanea provvedere alla cottura della pasta. Dopo aver scolato al dente quest’ultima e trasferita in padella con le verdure ecco che si aggiungeranno anche i crackers per rendere più sfiziosa la ricetta da portare subito in tavola.
Consumare le puntarelle subito dopo l’acquisto è la miglior cosa da fare se si vuol preservare la loro consistenza croccante. Ad ogni modo evitate di condirle se non siete certi di mangiarle perché queste verdure assorbono facilmente tutto l’olio e si ammorbidiscono eccessivamente. Il modo migliore per poterle conservare è in frigo, per 2-3 giorni, dopo averle pulire e tagliate.
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