Le melanzane sono i frutti della pianta omonima, appartenente alla famiglia delle Solanacee, la stessa da cui derivano anche alcune tra le piante più importanti per l’alimentazione umana, come patate, pomodori, peperoni e persino le bacche di goji.
Come la maggior parte delle solanacee, anche la melanzana contiene solanina, una sostanza, tossica se assorbita in grandi quantità, responsabile del sapore amaro. Per questo motivo ortaggi come melanzane e patate non vanno consumati crudi: la cottura infatti, ne diminuisce la concentrazione. Ricca di fibre e sali minerali e dalle capacità antinfiammatorie, la melanzana di per sé è anche poco calorica, l’unico problema è che è generalmente abbastanza spugnosa, quindi tende ad assorbire molto il condimento. Nonostante ciò (o forse proprio per questo), la melanzana è uno degli ortaggi più amati, solitamente apprezzata da grandi e piccini.
Le melanzane sono un ortaggio molto utilizzato nella nostra cucina. Versatili e saporite sono alla base di moltissime ricette della tradizione culinaria italiana. Ne esistono diverse varietà, che si distinguono in base alla forma e al colore, le più utilizzate sono quelle tonde e quelle lunghe, viola scuro o bianche.
Le ricette con le melanzane sono tante e tutte buonissime: che vogliate preparare un antipasto sfizioso, un primo piatto goloso o un delizioso contorno, vediamo insieme come cucinare le melanzane.
Innanzitutto dovete scegliere le melanzane. A seconda della varietà, il frutto può essere oblungo o più tondo, con un colore che va dal viola scurissimo al bianco. Oggi si trovano in vendita tutto l’anno, ma il periodo di raccolta delle melanzane va da giugno a settembre, con picchi nei mesi di luglio e agosto.
Se possibile, comprate le melanzane solo quando sono di stagione, prediligendo i frutti di dimensioni piccole o medie, più dolci e con meno semi, ma soprattutto con la buccia soda, tesa e lucida, priva di ammaccature.
Una volta scelti ed acquistati i vostri ortaggi, potete conservarli in frigorifero fino al momento dell’utilizzo, entro 1 settimana al massimo: più tempo le conserverete, più il loro sapore tenderà all’amaro. In alternativa, lavatele, porzionatele e conservatele in congelatore fino a 8-10 mesi.
Trucco: Potete anche preparare una conserva di melanzane, sbollentandole in acqua e aceto e poi conservandole sott’olio.
Con le melanzane potete cucinare di tutto, dall’antipasto al dolce. In particolare, le melanzane si sposano bene con ingredienti come pomodoro, zucchine, patate e altri ortaggi, mozzarella, parmigiano, yogurt greco e altri derivati del latte, salsicce, prosciutto e altre carni. Come aromi, ci stanno benissimo basilico, aglio, origano, capperi e menta. Tutto sempre, ovviamente, a seconda della ricetta e del gusto personale.
Tra gli antipasti più comuni troviamo gli involtini di melanzane e, come già accennato, le melanzane fritte (è comune trovarle insieme ad altre verdure nella classica frittura all’italiana).
La pasta alla norma è uno dei capisaldi della cucina siciliana, ma in giro per l’Italia si trovano anche altre versioni di pasta con le melanzane, così come anche altri primi piatti, dai timballi di riso alle lasagne vegetariane.
Potete preparare secondi piatti con questo ortaggio utilizzandolo per preparare polpette di melanzane o anche crocchette di melanzane.
Tra i contorni, la parmigiana di melanzane (talvolta considerata un piatto unico) la fa da padrone, ma anche le melanzane a funghetto sono molto gettonate e apprezzate.
Al forno, ripiene o preparate velocemente in padella, potrete portarle in tavola anche in modo dietetico semplicemente grigliandole e condendole con un'emulsione di olio, aceto, aglio, menta sale e peperoncino.
Per i bimbi, ma anche per i più grandi, è invece imperdibile la ricetta da preparare con le viola rotonde: i cordon bleu.
E infine… ho menzionato i dolci, e non era un errore! Ebbene sì, qui nella regione Campania esiste un antico piatto tradizionale, particolarmente diffuso nella regione costiera, preparato spesso per Ferragosto: le melanzane al cioccolato!
Se non sapete come pulire e tagliare le melanzane vi basterà semplicemente seguire i prossimi passaggi. Per pulire le melanzane dovete lavarle accuratamente sotto l’acqua corrente e rimuovere il picciolo. Il più delle volte le operazioni di pulizia si fermano qui, ma talvolta può essere necessario anche sbucciarle.
Una volta pulite, potrete scegliere di tagliare le melanzane in questi modi:
rondelle
fettine lunghe
bastoncini
dadini
Ma possono anche essere cotte intere, al forno, per poi essere scavate e farcite: è il caso, ad esempio, delle cosiddette melanzane a barchetta.
Gli altri metodi di cottura più comuni sono la frittura (semplice, con passaggio nella farina, o addirittura con pastella, per un croccante antipastino) e la griglia.
Consiglio: Una volta tagliate, per migliorarne il sapore togliendo in parte il retrogusto amaro, lasciatele spurgare per almeno 20-30 minuti cospargendole di sale grosso dentro a uno scolapasta, con un peso sopra.
Per prima cosa lavate e asciugate le melanzane, poi tagliate il picciolo verde un po’ spinoso. Se preferite eliminate anche la base.
Le melanzane vengono solitamente utilizzate con la buccia. Se volete eliminare la buccia, è preferibile farlo prima di tagliare a fette l’ortaggio.
Tagliatela a fette di circa 1 cm e sistemate le fette in un colapasta, dove le cospargerete con del sale grosso. Dopodiché sciacquate le fette una ad una e tamponatele con un panno.
Il taglio della melanzana dipende dalla preparazione che si intende realizzare.
Potete tagliare la melanzana a rondelle, taglio adatto per le preparazioni alla griglia o per i cordon bleu. Oppure tagliarla a bastoncini, per poi metterle sott'olio o friggerle in pastella. Partendo dal taglio a bastoncini, potete realizzare quello a dadini, per preparare paste o risotti.
Se invece dovete preparare delle melanzane ripiene, occorrerà tagliare le melanzane in due, svuotarle per poi farcirle.
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