Si dice spesso che la cucina tradizionale italiana nasce povera, dalle intuizioni geniali di contadini e lavoratori che dovevano arrangiarsi con gli ingredienti a disposizione per creare piatti sostanziosi e gustosi. E guardando ai ricettari regionali da Nord a Sud, la presenza di tantissime pietanze preparate con le interiora di animali macellati certifica proprio questa origine umile, all'insegna del recupero e della riduzione degli avanzi.
Corata, frattaglie, soffritto, ma anche musetto, coda, trippa: le interiora di animali maellati come agnelli, maiale e vitelli sono usati in tantissime ricette saporite e molto corpose, che nobilitano ingredienti solo apparentemente di scarto e non pregiati. Non a caso, il nome che accomuna le interiora è quinto quarto, un modo dispregiativo (o quanto meno superficiale) per definire ciò che resta degli altri quarti degli animali macellati, due anteriori e due posteriori, che spesso veniva addirittura regalato o aggiunto alle misere paghe dei braccianti.
Dal punto di vista dell'alimentazione si identificano due categorie di frattaglie o "quinto quarto", rosse e bianche; nel primo gruppo rientrano fegato, cuore, rognone, ma anche polmone, milza e lingua; nelle interiora bianche troviamo la trippa, le animelle, le budella e il cervello. A prescindere dall’aspetto truculento e dalle remore che spesso ne accompagnano il consumo, le interiora o frattaglie possono diventare ingrediente fondamentale per sughi, intingoli e pasticci o diventare protagonista di ottime braciate.
L'elenco di interiora e frattaglie che diventano ingredienti per vari piatti tipici è molto lungo: si va dal fegato di anatra e di oca (con cui si prepara il celeberrimo foie gras francese, che significa letteralmente fegato grasso) o di coniglio, maiale e bovino al cuore e polmone del maiale; dal rognone di vitello (ovvero il rene dell'animale) allo stomaco (trippa) di vitello o maiale; dal cervello di bovino adulto, maiale, coniglio o agnello alle animelle di bovino o suino; dalla lingua e diaframma di bovino o suino al piede di maiale (le parti cartilaginee) e al muso di vitello. Non bisogna dimenticare poi l’intestino del maiale, che serve come budello per rivestire le salsicce, e l'insieme di cuore, fegato e ventricoli di pollo, chiamato frattaglie o rigaglie.
Per cucinare bene le interiora bisogna ovviamente conoscerne le caratteristiche, a cominciare dal gusto; in generale, i diversi tipi di frattaglie hanno sapori intensi e decisi, che possono risultare poco graditi a chi ha poca affinità con gli ingredienti. Inoltre, essendo organi interni di animali, possono essere più sensibili a contaminazioni da parte di patogeni o di farmaci utilizzati nella fase di allevamento, motivo per il quale è fondamentale acquistare solo frattaglie di qualità e provenienza sicure.
Come detto, l'uso in cucina delle interiora è storico e ci sono tracce che arrivano fino agli Etruschi; inoltre, non è solo in Italia che queste parti "meno nobili" degli animali sono preparate e consumate, visto che si trovano ricette tradizionali con interiora anche in Francia o in Scozia, come nel caso del citato foie gras o del paté, che sono addirittura alimenti gourmet, o del piatto scozzese haggis.
Venendo alla nostra tradizione gastronomica italiana, ci sono alcuni piatti famosissimi e gustosi preparati con le interiora: il soffritto napoletano ha come ingredienti principali le frattaglie di maiale (per la precisione polmone, cuore, milza e lingua), in Toscana sono celeberrimi il lampredotto con lo stomaco di bovino e i crostini di milza che usano le parti di vitello, così come il Panino ca meuza siciliano. Il teteun valdostano si basa invece sulle mammelle bovine, e da bovini si ricava anche la lingua usata nella ricetta della lingua salmistrata; il fegato di maiale, affettato in strisce sottilissime e rosolato con burro e cipolle, è il protagonista del fegato alla Veneziana, mentre in Abruzzo si prepara il Fegatazzo, grigliato o essiccato.
L'elenco dei piatti tipici con interiora di animali è ancora lungo: nella classica pajata romana o pagliata si usa l'intestino tenue del vitellino da latte, e sempre a Roma è nota e amata la coda alla vaccinara, preparata con la coda di bue stufata e condita con varie verdure. Impossibile non citare le interiora di agnello, che diventano centrali per fare la coratella, che si prepara fritta o in umido, accompagnata da verdure e ortaggi come cipolle, carciofi e varie erbe aromatiche.
In molte culture gastronomiche poi sono diffusi i rognoni, reni degli animali da cuocere alla griglia, trifolato o anche brasato, così come la trippa o lo Zampone di maiale sono trasversali a più regioni; anche le rigaglie di volatili rappresentano un ingrediente molto comune per pasticci, intingoli o ragù, aggiungendo a volte anche le creste alle interiora, come nella Finanziera piemontese.
Le interiora sono ingredienti molto delicati, che richiedono particolare cura e attenzione in fase di preparazione delle ricette; ogni tipologia di frattaglia e di animale ha le sue caratteristiche, per cui proveremo a fornire qualche consiglio di massima sempre valido. Le interiora di coniglio possono diventare farciture di ripieni o di ragù (cervello e rognoni), scaloppine delicate (fegato) o accompagnamento per uova in camicia; se abbiamo a disposizione ingredienti come trippa, fegato, rognone e animelle possiamo preparare eccellenti ricette in umido, mentre con il cervello e il cuore di manzo si possono cucinare in padella con cipolle e altre spezie, dopo aver badato a ripulire bene le parti di scarto degli animali.
Un piccolo capitolo a parte lo dedichiamo a come cucinare le interiora di agnello: le frattaglie di questo animale (polmoni, reni, animelle, milza e cuore) sono centrali per la citata coratella, da accompagnare con carciofi o con un sughetto a base di pomodorini, ma possono anche essere preparate come involtini, sull'esempio dei gnummareddi lucano. Il rognone di agnello è liscio e delicato, per cui richiede cotture brevi e conviene tagliarlo a fettine; le animelle (ghiandole endocrine e salivari) sono buone in padella o alla griglia dopo esser state sbollentate, mentre il cervello può essere anche preparato alla brace.
Fin qui abbiamo parlato delle frattaglie degli animali macellati, ma negli ultimi tempi gli chef stanno riscoprendo anche il gusto e la versatilità delle interiora di pesce: l'utilizzo più comune è quello riservato alle teste o alle lische per preparare fumetti, sughi, salse o zuppe con cui arricchire il piatto, ma esiste anche un quinto quarto ittico. Ovviamente bisogna assicurarsi della freschezza del pesce e della sua salubrità, oltre che acquistare prodotti non eviscerati, ma l'elenco di possibilità in cucina è lungo.
Il fegato di pescatrice o di merluzzo può diventare ad esempio protagonista di varie ricette: per il primo caso, la preparazione ideale è scottarlo velocemente in padella, mentre il fegato di merluzzo è ottimo come paté. Tra le interiora di pesce spiccano il caviale e la bottarga, derivati dalle uova, ma ci sono anche il lattume (ricavato dall'apparato riproduttivo dei tonni maschi), il cuore di tonno o le trippe e la guancia di baccalà, preparazioni delicate e gustose.
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