Il Parmigiano Reggiano è un alimento prezioso, uno dei vanti della tradizione tipica italiana, ed è anche un ingrediente versatile da utilizzare in cucina: tutti conosciamo e apprezziamo il gusto della sua pasta, ma c'è anche un'altra parte che può servire a rendere saporiti i piatti di vario tipo. Oggi impariamo come cucinare le croste del Parmigiano e come valorizzare questo ingrediente solo apparentemente povero e di scarto.
Abbiamo definito prezioso il Parmigiano e l'aggettivo descrive bene anche il suo valore economico; se a questo aggiungiamo anche l'aspetto etico, perché gettar via e sprecare un potenziale ingrediente come le bucce di questo formaggio? Per recuperarle basta lavarle bene, facendo attenzione a grattare via con un raschietto la parte più esterna (quella della marchiatura), che presenta una patina di cera e va a contatto con vari fattori e che deve essere quindi sanificata, e poi seguire i nostri consigli su come cucinare le croste del Parmigiano.
La prima informazione da memorizzare è semplice: la crosta del Parmigiano è perfettamente commestibile e, soprattutto, è buona e saporita. I suoi impieghi in cucina sono molteplici, perché può diventare un ingrediente per arricchire un primo piatto o un risotto, ma può essere aggiunta anche a un brodo di carne o un brodo vegetale, fino a diventare uno snack particolare o un contorno sfizioso.
Nella tradizione gastronomica italiana sono vari gli esempi di utilizzi delle croste di Parmigiano nei primi piatti: uno dei più famosi è la ricetta classica della pasta e patate alla napoletana, dove questo ingrediente dona non solo un sapore caratteristico, ma anche un elemento croccante al palato. Sempre tra le idee per i primi possiamo aggiungere una pasta al burro dal sapore più intenso o una pasta al forno con un odore più caratteristico, e ancora zuppe, minestroni e brodi che trovano un sapore più deciso e aromatico grazie all'aggiunta di bucce di Parmigiano.
Molto apprezzati sono anche i risotti alle croste di Parmigiano: bisogna avere l'accortezza di ridurre i residui di formaggio in dadini molto piccoli da aggiungere dopo il soffritto di cipolla e insieme a una sfumatura di vino, oppure usare le croste per mantecare i risotti e donare al piatto un tocco caratteristico. Prima di questa operazione, può essere utile mettere le croste a bagno nel latte per ammorbidirle, recuperando poi il latte in fase di cottura.
Il noto super chef Massimo Bottura, pluristellato Michelin e più volte insignito del titolo di miglior chef del mondo, spinge molto sui concetti del recupero in cucina e dell'ottimizzazione nell'uso degli ingredienti (niente sprechi!), al punto da aver inserito le croste di Parmigiano tra gli elementi cardine di uno dei piatti forti del suo ristorante Osteria Francescana: la ricetta di Compressione di pasta e fagioli prevede infatti l'utilizzo di questo ingrediente speciale, che diventa un'alternativa alla pasta grazie alla complessa elaborazione dello chef.
Ci sono poi altri utilizzi originali, economici ed ecosostenibili delle croste: possono diventare l'ingrediente segreto di un sugo di pomodoro o di un ragù, oppure ancora essere inserite per preparare gustose polpette di pane raffermo, frullandole in mixer per amalgamarle meglio al composto, o possono essere aggiunte a uno spezzatino durante la fase di cottura.
Non meno numerose sono le possibilità di mangiare le croste di Parmigiano assolute: in questo caso, variano le tecniche di cottura dell'ingrediente, che possono dar vita a risultati tanto gustosi quanto sorprendenti. Citiamo velocemente le croste di Parmigiano arrostite, da mangiare calde e dalla consistenza croccante; le croste bollite, ammorbidite dalla lunga cottura; la crosta al forno o alla griglia o le croste in zuppa. Le ricette più originali però sono le croste di Parmigiano fritte, un peccato di gola irrinunciabile, e le croste soffiate: per prepararle, si mettono le croste di Parmigiano in microonde alla massima potenza per 3 minuti, e il risultato sarà uno snack saporito e sorprendente.
Uno dei problemi e delle domande più comuni riguarda la conservazione delle croste di Parmigiano: di sicuro, questi ingredienti si mantengono commestibili più a lungo, ma diventano dure al passar dei giorni e al contatto con l'aria. Se non intendiamo consumarle subito, possiamo lavarle, tagliarle a dadini e congelarle, usandole come "cubetti di formaggio" per insaporire i piatti; se prepariamo zuppe o minestre a lunga cottura, possiamo aggiungere i cubetti di crosta ancora congelati e non attendere che tornino a temperatura.
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