La trippa, a differenza di ciò che molti credono, è formata da più parti di stomaco del bovino. In passato era considerata il cibo dei poveri, di tutti coloro che aspettavano con ansia le macellazioni del sabato per poter accaparrarsi il gustoso “scarto” animale. Ecco da dove nasce il detto: “Sabato trippa”. Oggi invece la trippa non è più considerata uno scarto e viene servita anche nei migliori ristorante preparata con piatti molto elaborati.
Per chi non ha mai mangiato la trippa di sicuro non sarà facile riconoscerla e distinguerne i vari tipi, ma con qualche dritta non sarà poi così complicato. Rumine, reticolo, omaso ed abomaso, vediamo nel dettaglio di cosa si tratta.
-Rumine (Ciapa, Croce, Larga, Panzone)
E’ la parte più spessa, grossa e grassa della trippa. Rappresenta l’80% (circa) di tutto lo stomaco dell’animale.
-Reticolo (Beretta, Cuffia, Nido d'ape)
E’ la parte più spugnosa della trippa e la sua forma ricorda appunto quella di una cuffia.
-Omaso (Centupezzi, Foiolo, Libretto, Millefogli, Centopelli)
E’ la parte più magra della trippa ed ha una struttura lamellare con delle pieghe bianche che vagamente fanno pensare ad un libro aperto con le sue tante pagine.
-Abomaso (Caglio, Francese, Frezza, Lampredotto, Quaglietto, Ricciolotta)
E’ la vera e propria parte di stomaco ed è quella più vicina all’intestino (ecco perché il suo colore è così scuro). L’abomaso si divide in Gala, la parte magra, e Spannocchia, la parte più grassa.
Prima di mangiarla è fondamentale capire come pulire la trippa. Generalmente viene venduta già pulita sia dal macellaio che al supermercato, ciò nonostante necessita di un ulteriore ripulita che andrà effettuata in questo modo:
Innanzitutto assicuratevi di avere a disposizione una pentola grande, dell’acqua, del limone, un tagliere, un coltello affilato ed una ciotola.
Fase 1. In una pentola capiente fate bollire dell’acqua assieme a dei pezzetti di limone. Calate quindi la trippa per giusto 30 secondi e sgocciolatela.
Fase 2. Con un coltello raschiate via il grasso da entrambi i lati e rimuovete i filamenti che si formeranno.
Fase 3. Sciacquate sotto acqua corrente e mettete in una ciotola con acqua fredda e limone tagliato a tocchetti. Lasciate così per 30-45 minuti.
Fase 4. Sgocciolate nuovamente la trippa, trasferitela su un tagliere e tagliatela secondo la ricetta da preparare.
Strano ma vero ma non tutti sanno come fare la trippa eppure può essere preparata in diversi modi ed ogni regione d’Italia ha la sua versione tipica. Cotta con le erbe, l’olio, il formaggio ed i pomodorini, oppure con cipolle, burro e latte, molto apprezzata è anche la trippa con fagioli, e tani altri sono gli ingredienti, completamente diversi, che arricchiscono un buon piatto di trippa. In Etiopia la trippa viene invece farcita con molliche di pane, carne tritata, spezie e burro aromatizzato come condimento.
Scopriamo assieme quindi come si cucina la trippa:
Trippa al sugo
La trippa al sugo si prepara iniziando a far soffriggere un trito a base di carota, cipolla e sedano. Lavata, pulita e sgocciolata la trippa, andrà unita e fatta rosolare qualche minuto prima di poter aggiungere il vino da far sfumare. A questo punto si aggiungerà la polpa di pomodoro e si ricoprirà il tutto con un coperchio facendo cuocere, a fiamma bassa, per circa 40 minuti. Ricordatevi di togliere il coperchio nella fase finale della cottura e di aggiungere del sale, secondo il proprio gusto, quando la trippa sarà pronta.
Trippa con le patate
La trippa in umido può essere preparata unendo un trito di cipolla alle carote tagliate a rondelle, a del sedano spezzettato grossolanamente e ad un pezzettino di aglio tritato. Successivamente si aggiunge trippa e vino bianco da far sfumare. Ecco quindi che si metteranno un paio di cucchiai di passata di pomodoro e un bel po’ di alloro. Una volta mescolato il tutto andranno messe le patate tagliate a tocchetti piccoli, si ricoprirà di acqua e si aggiungerà ulteriore sale. Tritate del rosmarino ed inseritelo assieme al pepe nero poco prima di impiattare con una spolverata di parmigiano.
Trippa alla romana
Per fare la trippa alla romana si fa un trito di sedano, carote e cipolle e si mette in pentola assieme a dell’olio di oliva per soffriggere. Va aggiunto uno spicchio d’aglio e si tiene la fiamma viva prima di poter inserire anche del guanciale tagliato a dadini e la trippa lavata, sgocciolata e tagliata a listarelle. A questo punto si verserà del vino bianco da far sfumare prima di poter salare, pepare e mettere il sugo di pomodoro. Da questo momento la trippa dovrà cuocere per ben due ore senza coperchio. Passata la prima ora si aggiungerà della menta fresca mentre, trascorsa la seconda ora, si provvederà a rimuovere l’aglio. A fine cottura si servirà con abbondante pecorino romano.
Trippa alla milanese o busecca
La trippa alla milanese, chiamata anche busecca, si prepara cuocendola in un tegame a fuoco medio senza l’aggiunta di nessun altro ingrediente. Trascorso qualche minuto scolatela dall’acqua che sarà fuoriuscita. Intanto fate un battuto di cipolla, sedano e salvia e tagliate le carote a fettine. Mette quindi sul fuoco, in un tegame pulito, il battuto e le carote e lasciate appassire. Passate i pomodori ed uniteli nel tegame assieme alla trippa ed i fagioli, lasciate quindi cuocere per 2 ore aggiustando di sale.
Una volta acquistata la trippa sarebbe meglio poterla consumare subito. Nel caso non sarà possibile allora immergetela in una ciotola d’acqua e riponetela in frigorifero per 4-5 giorni. Se invece parliamo di trippa confezionata, mantenuta in ottimo stato, allora potrà essere riposta in frigo fino a 15 giorni.
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