La soia è legume proveniente dall’ Oriente, coltivata da millenni e diffusasi in Occidente, in tempi relativamente più recenti. Negli ultimi anni, assistiamo ad un vero e proprio boom del consumo di questo legume, soprattutto, in concomitanza di scelte alimentari, dove si consuma poca carne e latte o non se ne consuma affatto. Per questa ragione, si prediligono alternative vegetali che siano altamente proteiche, per sopperirne alla carenza. Oltretutto, la soia è buonissima ed ha molte proprietà benefiche per l' organismo, a patto che si scelga soia (e derivati) di coltivazione biologica non ogm.
In commercio possiamo trovare diverse tipologie di soia. Possiamo ad esempio trovare il legume tal quale; la soia gialla e la soia nera, e il fagiolo mungo (chiamata anche soia verde). La soia venduta come legume, si può trovare sia secca che precotta.Inoltre in commercio è possibile trovare anche la soia in baccello, la farina di soia, la soia in fiocchi e reidratata. Dalla soia si ricava anche l' olio ed il latte di soia, un latte vegetale, perfetto per gli intolleranti al latte vaccino e per l' alimentazione dei vegani.
La soia in chicchi, proprio come gli altri legumi, prima di essere cucinata, necessita di ammollo in acqua fredda, preferibilmente tutta la notte e con l' aggiunta di un cucchiaino di bicarbonato, per ammorbidirla. L’ indomani, l' acqua dovrà essere gettata via e per cucinarla, utilizzeremo dell' acqua pulita. I fagioli di soia, vanno cucinati per almeno 2 ore, affinchè vengano morbidi. Dopo la cottura, la soia è pronta per la preparazione del piatto finale. Le ricette con la soia sono tantissime, potrete scegliere ad esempio di aggiungerla in insalate e minestre, potrete abbinarla alle verdure, o ancora preparare polpette, burger e crocchette vegetali.
La soia gialla, possiamo trovarla sia secca che precotta. Se prendete la soia secca, anche in questo caso avrà bisogno di essere messa in ammollo, in acqua e bicarbonato per 36 ore . L' acqua di ammollo, dovrà essere cambiata di tanto in tanto. Dopo l' ammollo, la soia gialla va sciacquata nuovamente e cotta in acqua pulita e sale, per almeno 2 ore, per ammorbidirsi. Una volta cotta (o se avete acquistato quella precotta), potrete destinarla a svariate ricette. Ad esempio, potreste condirla e frullarla, per un preparare un delizioso purè, oppure abbinarla alla pasta, alle verdure o per arricchire delle insalate fredde.
Le polpette di soia, così come gli hamburger e le crocchette, sono un secondo piatto davvero sfizioso, molto amato dai vegetariani e non solo. Per preparale, vi basterà lavare, pulire e tagliare a pezzetti delle verdure miste, che poi andrete a lessare. Schiacciate dunque la soia precotta e le verdure, aggiungete spezie ed erbe aromatiche a piacere e frullate il tutto. Per rendere il composto più sodo e lavorabile, si può aggiungere del pangrattato. Formate dunque delle polpette e passatele nel pangrattato. A questo punto potrete friggerle in abbondante olio, oppure cuocerle in forno, a 200° per circa 20 minuti, dopo averle condite con un filo d' olio.
I germogli della soia, sono un alimento, molto amato soprattutto nella cucina orientale. Essi si presentano come dei filamenti bianchi con una infiorescenza sulla punta. Questi germogli, oltre ad essere estremamente nutrienti, hanno un sapore molto delicato, ma dalla consistenza sfiziosa, in quanto sono molto croccanti. Possiamo acquistarli precotti, in barattolo, oppure freschi. In entrambe i casi, dopo una breve cottura, potremo utilizzarli per arricchire delle insalatone, oppure per destinarli a ricette dal tocco orientale, ad esempio in aggiunta al pollo o per preparare degli sfiziosi involtini primavera.
Il tofu è sicuramente da annoverarsi tra gli alimenti più apprezzati ed utilizzati da vegetariani e vegani. Il tofu è una sorta di formaggio vegetale che si ricava dalla cagliata del latte di soia. In commercio possiamo trovare il tofu fresco e quello stagionato, entrambi utilizzati, tagliato a tocchetti, per arricchire insalate e minestre. Molti, optano anche una variante più golosa, ovvero la frittura. Il tofu fritto, può essere servito come antipasto goloso, ma anche come secondo piatto, magari in abbinamento ad un contorno di verdure. Il tofu può essere mangiato anche cotto al forno, o come ingrediente per la preparazione di sfiziose polpettine.
La soia intera edamame (da "eda" ovvero, rami e "mame", che significa chicchi), altro non è che la soia acerba, non privata dei suoi baccelli. Questa tipologia di soia, non è ancora molto utilizzata da noi, ma nella cucina orientale è praticamente immancabile. Essa può essere sgranocchiata come snack, al pari di altri spuntini, oppure lessata o cotta al vapore, per arricchire varie pietanze, quali zuppe, minestre ed insalate miste. Questi baccelli, dal colore verde brillante, possono essere acquistati freschi, oppure, se non riuscite a trovarli, si vendono anche surgelati. Una volta lessati (o cotti al vapore), i baccelli di soia, possono essere serviti sia caldi che freddi, sia al naturale, che conditi, magari con sale, olio e spezie, oppure, se preferite un tocco più orientale, conditeli con la salsa di soia. L' importante è non far cuocere troppo i baccelli, ma soltanto per pochi minuti, affinchè conservino la sfiziosa croccantezza che li contraddistingue.
La soia disidratata è una variante di soia che possiamo acquistare, molto utile da tenere in dispensa. Possiamo trovarla in fiocchi, granulato o in tocchetti e una volta reidratata, possiamo cucinarci polpette, lo spezzatino, gli hamburger di soia e perfino preparare il ragù di soia, ovvero, uno dei piatti, più amati dai vegetariani. Come accennato, indipendentemente dalla ricetta finale, la soia disidratata, deve essere prima reidratata. Quindi la sciacqueremo prima e poi la lasceremo cuocere per una ventina di minuti in acqua salata o brodo. Quando la soia sarà morbida, si lascia in un colino a raffreddarsi ed a sgocciolare. Ad ogni modo, prima di utilizzarla, è buona norma strizzarla, per privarla dell' acqua in eccesso.
La farina di soia è un prodotto che proviene dalla macinazione e lavorazione dei semi di soia. Si tratta di un prodotto gluten free, pertanto, anche i celiaci posso consumarla. Anche questo prodotto è molto versatile e può essere impiegato per prepararvi pane, dolci, biscotti, focacce e pasta. Per utilizzarla, soprattutto se non siamo abituati al suo odore e sapore intenso, è preferibile miscelarla insieme ad altre farine, soprattutto se intendete preparare un dolce, considerate che è preferibile usare una parte di farina di soia ogni tre parti di farina di frumento, oltretutto, questa farina ha dei tempi di cottura più rapidi, pertanto se non vi aggradano i dolci dall' aspetto brunastro, diminuite i tempi di cottura o la temperatura del forno.
Come accennato, dalla macinazione dei semi di soia, si possono ottenere vari prodotti derivati, come la farina di soia ed il tofu. In realtà, tra i derivati della soia più utilizzati, troviamo senza dubbio il latte di soia, una bevanda, ampiamente utilizzata in sostituzione del latte vaccino, dai vegani e dagli intolleranti al lattosio. E' possibile utilizzare questo latte vegetale, per preparare un semplice cappuccino, oppure per impiegarlo nelle ricette di dolci vari. Dai semi di soia viene inoltre estratto l’olio di soia, usato sia in ambito cosmetico, che in cucina, soprattutto per sfruttarne l' elevato contenuto di omega 6, ma si sconsiglia la cottura di questo olio, in quanto ad elevate temperature, può essere rischioso per la salute. Infine abbiamo anche la lecitina di soia, utilizzata soprattutto in ambito industriale come esaltatore ed emulsionante.
La soia si conserva diversamente in base alla tipologia. Possiamo conservare la soia essiccata e quella disidratata, dopo aver aperto la confezione, in dispensa, entro la data di scadenza. Se dobbiamo conservare della farina di soia già aperta, allora dovremo trasferirla in frigorifero e utilizzarla il prima possibile. Il latte di soia, proprio come quello vaccino è estremamente deperibile, pertanto, una volta aperta la confezione, va conservato in frigo e deve essere utilizzato nel giro di 3-4 giorni. La salsa di soia, una volta aperta, va conservata preferibilmente in frigorifero o in un luogo fresco e buio, per 2-3 settimane al massimo.
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