Non è una pietanza per tutti e in tanti si rifiutano di cucinarla, per questioni etiche e ambientalistiche; eppure, la selvaggina è una carne molto diffusa nella tradizione gastronomica italiana, difficile da trattare ma molto gustosa. Al contrario della carne proveniente da allevamento, la cacciagione deve essere preparata con cura diversa e maggiore attenzione alla cottura e alla gestione della tipologia di carne, ognuna delle quali richiede uno specifico processo.
D’altra parte, sotto il termine selvaggina rientrano tantissimi tipi di carne di diverse specie, accomunati soltanto dalla selvaticità e – dal punto di vista più strettamente tecnico – dall’essere state procurate tramite caccia.
Per la precisione, le parole selvaggina o cacciagione si riferiscono a “tutti gli animali, volatili o mammiferi, selvatici e commestibili che vivono liberi e sono soggetti alla caccia”, anche se alcuni tipi di carne (ad esempio fagiano, lepre o cinghiale) si trovano anche nei banchi alimentari come prodotti di allevamento.
Nella storia dell’alimentazione, il taglio di carne da cacciagione precede certamente la carne derivata dall’allevamento ed è parte della “cultura” umana da tempi ancestrali, anche se oggi potremmo farne a meno. Eppure, sono in tanti a non voler rinunciare alla selvaggina, soprattutto per il gusto più intenso delle carni e per il “fascino” della conquista di una preda.
All’interno della selvaggina si può distinguere innanzitutto tra volatili (animali da penna) e mammiferi (animali di pelo).
Tra i primi rientrano fagiani, starne, anatre selvatiche, quaglie, pernici, beccacce, tordi e allodole, mentre della seconda categoria fanno parte il cinghiale, la lepre, la volpe, il coniglio selvatico, il cervo, il capriolo e il daino.
In cucina, queste carni sono usate in base alla stagione della caccia e alla loro reperibilità e diffusione, e alcune zone italiane sono particolarmente famose per la presenza di alcune tipologie; ad esempio, in Veneto si possono trovare il cervo e il capriolo, in Umbria e Toscana il cinghiale (di cui in questi anni c’è stato un forte sovrappopolamento che ha provocato vari danni ambientali), in Lazio specie avicole come pernici, faraone e fagiani.
Al di là delle inevitabili differenze tra tutti questi tipi di carne selvatica, possiamo definire alcuni tratti comuni della selvaggina, che si definisce “carne nera” per distinguerla dalle carni bianche e da quelle rosse.
Le carni di cacciagione sono solitamente più toniche e dure e meno grasse di quella degli animali da allevamento; per tali motivi, non possono essere quasi mai cotte “al naturale”, perché potrebbero risultare addirittura immangiabili.
Ancora, in genere la carne dei volatili selvatici è più tenera di quella della selvaggina di pelo, ma molto dipende dalla specie e dall'età dell'animale.
E quindi, ci sono due tecniche “speciali” che ci permettono di consumare e cucinare la selvaggina e rendere la carne più morbida e gustosa: la frollatura e la marinatura.
La frollatura è un processo di maturazione della carne, un trattamento naturale che la rende più tenera e succosa, con un sapore più marcato e aromatico; varia per tempi e modi a seconda dell’animale, ma deve sempre avvenire a temperature costanti, comprese tra gli 0 e i 4 gradi.
Si comincia con l’eliminazione delle viscere dell’animale, che poi viene appeso per le zampe in un luogo fresco, ventilato e privo di umidità, avvolto in un telo sottile: il tempo di questa fase va dai due giorni (per la lepre) agli otto necessari per gli animali di grossa taglia come il cinghiale.
Solitamente la frollatura è eseguita da macellai professionisti; una volta questo trattamento si eseguiva nelle moscaiole, apposite gabbie che mettevano la carne al riparo dalle mosche, ma oggi si usano tecniche diverse, tra cui anche celle frigorifere particolari (ma attenzione a non riporre la selvaggina in frigorifero senza averla prima spiumata oppure spellata ed eviscerata).
Alcune specie – e in particolare l'allodola, la quaglia e il tordo - non necessitano di frollatura.
La seconda tecnica che serve per cucinare la selvaggina si chiama marinatura, un processo che permette di stemperare odore e aroma della carne e farla conservare più a lungo, rendendola alla fine tenera e saporita, senza quel caratteristico sapore selvatico che molti potrebbero non apprezzare.
Si tratta di un passaggio piuttosto semplice, che possiamo fare anche in casa prima di metterci ai fornelli per cuocere la carne, per cui serve mettere la carne a bagno in un recipiente con vino (rosso o bianco, a seconda delle preferenze un profumo più corposo o note più delicate), olio, aceto e spezie varie. Attenzione a non gettare l’emulsione al termine dell’immersione, perché ci servirà come fondo di cottura dei pezzi di carne.
Dal punto di vista tecnico, la marinatura è un'aggressione chimica alle proteine della carne attraverso antisettici alimentari (vino e spezie, ma anche aceto, odori e sale), che doneranno al prodotto finito sfumature aromatiche speziate e maggiore morbidezza.
Tra le spezie utilizzabili citiamo rapidamente le bacche di ginepro, le foglie di alloro o di salvia, ma anche il pepe in grani, il timo, la rinfrescante menta o il rosmarino.
I tempi della marinatura variano a seconda della modalità di conservazione e dal tipo di carne: la marinatura di animali appena cacciati deve essere lunga e durare anche due giorni, mentre è più rapida quella di animali già congelati (6/12 ore).
Inoltre, si distinguono la marinatura a crudo (adatta agli animali selvatici piccoli) e la marinatura cotta (per gli animali di taglia maggiore), ma ciò che non cambia è la composizione di base, che prevede un acido (limone, vino, aceto di ogni tipo, dal balsamico a quello di riso o di mele), un olio (di oliva o di cocco, per un tocco esotico), spezie e aromi (dagli agrumi al peperoncino).
Per il processo a crudo si calcolano 100 ml di aceto e 20 ml di olio per ogni litro di vino utilizzato; la carne va girata spesso mentre è a marinare, così facendo si blocca la sua ossidazione. A questo composto possiamo aggiungere carote, cipolle ed erbe aromatiche, versando gli ingredienti in un'ampia scodella e lasciando in immersione per almeno 10 ore, coprendo con pellicola trasparente. Non dobbiamo aggiungere il sale, perché potrebbe disperdere il sapore della carne.
La marinatura cotta ha invece altre proporzioni: per 2 due chili di selvaggina, servono 2 litri di vino rosso, 200 ml di aceto, 40 ml di olio, 1 costa di sedano, 3 carote, 2 cipolle, 20 bacche di ginepro, 5 foglie di alloro, 3 rametti di timo e 1 manciatina di pepe nero in grani. Prima di tutto tritiamo gli odori e poi li mettiamo a scaldare in una pentola con vino, olio e aceto, lasciando cuocere per oltre 30 minuti; attendiamo poi che la marinata raffreddi prima di immergervi la carne, per una durata di 6 / 12 ore (fino a 48 per animali come il cinghiale).
Dopo aver completato questi passaggi possiamo finalmente scoprire come cucinare la selvaggina, consapevoli che anche i metodi di cottura sono diversi e dobbiamo saper rispettare il tipo di carne (da penna o di pelo), la tenerezza della carne e le particolarità del taglio.
È infatti un vero e proprio errore nel cucinare la selvaggina trattare un pezzo nel modo sbagliato: parti come petto e addome sono più indicate per preparazioni in umido e salmì; la coscia o la sella sono perfette per cotture al forno, sullo spiedo o arrosto; per cotolette e costine si rivelano indicate padelle e griglie. Inoltre, è sempre opportuno preparare anche salse con cui condire la carne, come la senape o la salsa barbecue, oppure altri intingoli prevalentemente dolci, fatti con frutti di stagione come uva, prugne, mirtilli, castagne o mele.
Per i tempi di cottura, dobbiamo saper valutare il tipo di carne: volatili come l'anatra selvatica, il fagiano e la pernice sono pronti in circa 30 minuti al forno, mentre altri uccellini piccoli cuociono in circa 15 minuti in forno caldo a 200° o in 20 minuti in padella. Tra gli animali di pelo, mezzo chilo di capriolo o cinghiale è pronto in una mezz’oretta in forno, oppure per circa un'ora e mezzo in casseruola.
Guardando più nel dettaglio alcuni tipi di animali, ecco i consigli che possiamo fornire per cucinare la selvaggina.
Condividi