La razza, detta anche arzilla o pigara petrosa, a seconda della regione, è un pesce cartilagineo molto economico, di cui si consumano principalmente le ali. Si tratta di un pesce molto magro, digeribile e privo di lische, perfetto quindi, per l' alimentazione dei bambini.
Il pesce razza ci prospetta un' ampia gamma di ricette, possiamo infatti davvero sbizzarrirci.
Possiamo cucinare la razza impanata e fritta, ottenendo una cotoletta di pesce, in umido, per preparare golosi primi piatti, al forno, magari con delle patate. Nel Lazio abbiamo anche una ricetta tipica, natalizia, chiamata pasta e broccoli nel brodo d’arzilla e in Sardegna invece, si prepara la cosiddetta agliata di razza. Ma possiamo cucinarla anche semplicemente in padella o alla piastra.
Come pulire la razza
La razza, pur essendo priva di lische, presenta numerose cartilagini, a forma di ventaglio, che dovremo eliminare, prima di cucinare la razza. Dunque, come si pulisce la razza? Vi starete chiendendo, niente paura, è molto semplice!
Munitevi di un coltello affilato ed un tagliere. Adagiate la razza sul tagliere e praticate un' incisione sul dorso, sotto alle branchie, quindi evisceratela e sciacquatela abbondantemente sotto il getto dell' acqua. Se non intendete cucinarla intera, con il coltello, tagliate anche le ali, che utilizzerete per le vostre ricette, mentre gli altri pezzi, potrete riutilizzarli ad esempio, per l preparazione del brodo.
Il gusto della razza, è molto delicato, pertanto, è opportuno non coprirne il sapore, con utilizzo eccessivo di spezie e condimenti. Dunque, come si cucina la razza? Possiamo prepararla in diversi modi, ma in ogni caso, poichè le sue carni tendono ad essere leggermente dure, si consiglia una preventiva frollatura del pesce in freezer.
Ricette razza
Tra le ricette con la razza, la più amata e senza dubbio la razza al forno. Prepararla è molto semplice, pulite delle patate, pelatele ed affettatele sottilmente, quindi disponetele in una teglia rivestita di carta da forno. Condite con olio, sale e pepe, quindi adagiate anche la razza sulle patate. Aggiungete qualche pomodorino, prezzemolo fresco e condite anche il pesce con un filo d'olio. Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti.
Se vogliamo portare in tavola un secondo piatto davvero sfizioso, possiamo preparare la razza fritta, un piatto molto amato anche dai bambini, che la scambiano per una cotoletta. Per questa ricetta ci occorreranno le ali di razza. Spellate la razza e tagliate le ali, quindi sciacquatele e tamponatele per asciugarle. Intanto, battete delle uova, aggiungete sale, pepe e prezzemolo tritato. Ora riprendete le ali di razza e passatele prima in questo battuto e poi su di un piatto, all' interno del quale avrete messo del pangrattato. Assicuratevi che il pangrattato aderisco in ogni punto.
Prendete un' ampia padella e mettete a scaldare dell'olio extravergine d'oliva e poi friggetevi le ali di razza. Quando il pesce sarà ben dorato su entrambi i lati, togliete dalla padella e tamponate l' olio in eccesso, poggiando il pesce su di un vassoio con carta assorbente.
Con gli avanzi del pesce, potrete preparare del brodo per una zuppa di razza, o ancora, potreste pensare di lessarli. Una volta preparata da razza lessa, potrete utilizzarla come ingrediente per sfiziose polpette di pesce, oppure a freddo, per arricchire un' insalata, o ancora, se ripassata in padella, con aggiunta di pomodoro fresco, potrete utilizzare il sughetto, per preparare una deliziosa pasta con la razza. la razza lessa, inoltre può essere servita come secondo piatto, anche semplicemente condita con olio e glassa d' aceto balsamico.
Condividi