La cicoria comune, o selvatica, è una pianta molto apprezzata e presente sulle tavole degli italiani. Si tratta di un alimento che ormai è possibile trovare durante tutto l’anno, utilizzato già in antichità. Il consumo di cicoria è consigliato principalmente per l’alto apporto vitaminico (B, C, P, K), i sali minerali (calcio, ferro, potassio) e l’effetto disintossicante e depurativo che ha su fegato, intestino e reni. Non tutti sanno però che la cicoria abbassa i livelli glicemici e regolarizza il battito cardiaco. Il sapore amarognolo che la contraddistingue è dovuto invece all'acido cicorico che essa contiene, molto utile alla circolazione ed alla digestione. Lo stesso acido, sostituto della caffeina, veniva impiegato durante la Seconda Guerra Mondiale, in mancanza del caffè, attraverso la tostatura delle radici. Oggi è possibile ritrovare questo “caffè” in alcuni particolari negozi e locali. I benefici della cicoria sono così tanti che è possibile trovare anche dei suoi infusi e decotti in erboristeria.
La cicoria ha diverse varietà, alcune distinguibili per taglio, cespo e radice.
Cicoria da taglio
La cicoria da taglio ha delle foglie strette e lunghe che ricordano un po’ la forma di una lingua. Esiste infatti, di questa tipologia, la cicoria chiamata “Lingua di cane” (detta anche Sapdona) e la “Zuccherina di Trieste”. La prima è caratterizzata dal suo sapore amaro mentre la seconda, come si può intuire già dal nome, è una qualità decisamente più dolce che presenta foglie di colore verde chiaro arrotondate.
Cicoria da cespo
Alla cicoria da cespo appartengono la “Pan di zucchero”, con grandi foglie verdi dalla forma allungata, la “Witloof/Bruxelles” dalle foglie affusolate bianche orlate di giallo e dal sapore dolce, la “Ceriolo verde” e la “Ceriolo rosso” con le foglie tonde e la “Bianca di Milano” che ha una forma allungata ed è tipica del periodo estivo.
Cicoria da radice
La cicoria da radice è quella dal sapore più aromatico ed amaro. Fanno parte di queste la “Cicoria selvatica”, che cresce spontanea d’estate con le sue foglie dentellate di colore verde scuro e la “Cicoria di Soncino” che invece è invernale.
Tra le varietà di cicoria a foglie rosse invece la più conosciuta e coltivata è quella del radicchio.
Scegliere una buona cicoria significa prediligere quella che ha:
-Fusti eretti e ben serrati.
-Foglie carnose e croccanti al tatto.
Per pulire al meglio la cicoria ci vuole un po’ di tempo ma non è affatto difficile.
Per prima cosa procuratevi un tagliere, un coltello, acqua, bicarbonato (facoltativo), una pentola e del sale.
Fase 1. Posizionate la cicoria sul tagliere ed eliminate la parte bassa delle foglie, aiutandovi con un coltello.
Fase 2. Provvedete ora a staccare tutte le foglie più rovinate o vecchie.
Fase 3. Riempite la vasca del lavandino con acqua fredda ed immergete le foglie per lavarle. Ripetete l’operazione più volte e se preferite aggiungete del bicarbonato.
Fase 4. Quando l’acqua risulterà pulita potrete sollevare la cicoria e metterla a scolare.
Prima di impiegare la cicoria in qualsiasi ricetta è necessario sbollentarla in abbondante acqua salata per circa 10 minuti, tempo che ovviamente potrà cambiare in base alla varietà della cicoria scelta. Scolata e fatta raffreddare, la cicoria potrà essere utilizzata per la ricetta da voi scelta.
Importante: l’acqua da impiegare per la bollitura dovrà essere già calda e non fredda.
Consiglio: se non apprezzate particolarmente il sapore amaro potreste aggiungere, in fase di bollitura, qualche goccia di aceto oppure una fetta di limone.
Bollita e condita a crudo, ripassata in padella con aglio ed olio, aggiunta nelle torte salate, nelle polpette, nelle zuppe o nel minestre, la cicoria può essere preparata in tanti modi diversi, ecco quali sono quelli più apprezzati:
Fave e cicoria è un piatto povero che arriva dalla regione Puglia, facilissimo da preparare anche se richiede un po’ di tempo a disposizione. Per iniziare le fave dovranno essere messe in ammollo per almeno 2 ore. Intanto sarà opportuno lessare in acqua bollente salata la cicoria, scolarla e tenerla da parte. Trascorse le due ore di ammollo si procederà con la cottura delle fave assieme ad una cipolla e alle patate tagliate a rondelle, ricoperte d’acqua. Trascorsa 1 ora si potrà frullare la preparazione e servirla quindi condendola con un po’ di sale, olio e magari qualche crostino di pane.
Dalla regione Lazio, più nello specifico da Roma, arriva invece la ricetta della cicoria ripassata. Pulite e sbollentate in acqua salata la cicoria ed intanto soffriggete in padella dell’aglio finemente tritato assieme al peperoncino. Aggiungete quindi la cicoria ben scolata e cuocete per circa 15 minuti rimescolando di tanto in tanto.
La cicoria catalogna è un tipo di cicoria che si presta a diverse preparazioni. Potrete portarla in tavola dopo averla bollita per 15 minuti e condita con olio e limone, oppure ripassandola in padella con dell’olio e spolverandola con il parmigiano. Altre preparazioni con la cicoria catalogna sono legate al condimento della pasta che potrà essere preparato ripassando la cicoria in padella assieme ad aglio, olio e pomodorini. E’ possibile preparare la catalogna anche infornandola a 200 °C con aglio, pomodori, capperi e molliche di pane, sempre dopo averla sbollentata.
Essendo molto delicata sarebbe preferibile consumare la cicoria entro pochi giorni dal suo acquisto. In quest’arco di tempo, che dovrà essere di massimo 3-4 giorni, potrete riporla nello scomparto delle verdure in frigorifero. In alternativa è possibile congelarla dopo averla lavata accuratamente e lessata per 1 minuto in acqua bollente salata. Scolata e fatta raffreddare passandola in acqua fredda (sistema che aiuterà anche a bloccare la cottura ed a mantenere il suo colore inalterato), la cicoria andrà inserita in appositi sacchetti alimentari e conservata per un tempo massimo di 12 mesi, in freezer.
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