Saper cucinare la carne è un' operazione fondamentale per la buona riuscita di una ricetta, conoscere i vari tagli della carne, i metodi di cottura e le tecniche è fondamentale. In questa guida pertanto, vedremo le tecniche di cottura più adeguate, considerando anche i livelli di cottura:
Livelli di cottura
Nella tradizione culinaria europea questo alimento ha occupato sempre un posto d'eccezione, soprattutto la scuola francese ne ha fatto un suo vanto ed è proprio da questa tradizione che possiamo desumere la definizione dei diversi livelli di cottura:
- Bleue: si indica in questo modo una carne rossa appena scottata all'esterno, caratterizzata da un colore rosso vivo all'interno; una volta tagliata non rilascia alcun succo.
- Saignante: quella che noi definiamo comunemente "al sangue", è comunque più cotta della precedente (ben cotta all'esterno, ma morbida all'interno). Una volta tagliata si caratterizza per la fuoriuscita di succhi.
- À point: ben cotta all'esterno e appena rosata all'interno.
- Bien cuite: cottura che si presenta uniforme all'esterno così come all'interno.
Metodi di cottura
Se i livelli di cottura, lasciano un ampio margine di scelta in base ai gusti personali, i metodi di cottura invece, sono piuttosto standard e predefiniti in base alla ricetta che ci si appresta a preparare, vediamo quali sono i più utilizzati:
- Bollito o lesso: Nonostante spesso si ritenga che si tratti della stessa cosa non è del tutto vero. Infatti quando si parla di bollito si intende la carne cotta in brodo già saporito, portato al bollore. Invece nel caso del lesso la carne verrà insaporita mettendola a cuocere assieme a carote e sedano per un lasso di tempo che va dalle 2 alle 4 re.
- Arrosto: è una delle tecniche più antiche ed esistono vari modi. In casseruola: la carne va cotta in un recipiente che la contenga in tutta la sua altezza in modo tale da evitare la cottura a vapore. I tempi variano in base al pezzo di carne e al peso: infatti ad es. per il vitellone si calcolano 40-50 minuti a kg, mentre la tempistica sarà inferiore per il roast-beef o il vitello. Al forno: la carne può essere messa a cuocere direttamente in forno già caldo, oppure può essere fatta rosolare preventivamente sul fuoco per alcuni minuti. Allo spiedo: la carne va fatta macerare in olio ed erbe, per poi essere infilata sullo spiedo e fatta cuocere, dapprima a fiamma viva e poi via via più bassa, ricordandosi di ungerla spesso con olio, erbe e sale.
- Alla griglia o ai ferri: la carne viene cotta in fettine appiattite su di un fuoco basso. E' particolarmente indicata per i regimi ipocalorici dal momento che i grassi dell'alimento vengono persi durante la cottura.
- In padella: viene cotta a fuoco vivo in padella aggiungendo diversi tipi di condimento a seconda delle necessità.
- Frittura: prima di essere immerse in olio bollente, le carni devono sempre essere impanate o infarinate.
- In umido: la carne viene fatta marinare con vino, aromi e spezie per poi essere rosolata a fuoco vivo, in olio o burro e per poi aggiungervi alla fine i condimenti che si desiderano. In questo modo si ottengono alcuni piatti come lo stufato, il brasato e lo spezzatino.
- Cottura a vapore: è ottimale per l'alimentazione priva di grassi, infatti la carne viene fatta cuocere sfruttando il vapore dell'acqua messa a bollire.
Vediamo infine qualche pratico consiglio per ottenere risultati migliori:
- Se il taglio da utilizzare è molto spesso è consigliabile tenerlo a temperatura ambiente una mezz'ora prima della cottura. In questo modo si evita che la carne resti fredda all'interno.
- Quando si vuole cuocere ai ferri senza grassi è necessario portare la padella ad una temperatura molto elevata in questo modo si creerà all'esterno uno strato di crosta che impedirà ai succhi all'interno della carne di fuoriuscire. In questo modo la carne sarà più tenera e succosa.
- Durante la cottura la carne non va mai bucata, proprio per evitare la fuoriuscita dei succhi che la rendono più morbida.
- Il tempo e l'intensità di cottura dipendono dallo spessore della carne: più sarà spessa maggiore sarà il tempo di cottura, ma minore l'intensità della fiamma così da evitare che si bruci a causa della cottura prolungata.
- Bisognerebbe cercare di cuocere la carne una volta sola per lato.
![Filetto alla wellington]()
Condividi