L’astice è un crostaceo particolarmente apprezzato per il suo sapore ricco ma al tempo stesso delicato. Ha un corpo robusto e “corazzato” con antenne e chele ben in vista mentre le sue misure si aggirano intorno ai 40 centimetri ed ai 2 kg di peso, ma possono raggiungere anche dimensioni considerevoli. L’astice è un crostaceo molto costoso anche perché non è possibile allevarlo e quindi, anche per questo, individuare come cucinarlo bene è fondamentale se non di vuol rischiare di rovinarne le sue pregiate carni. Una buona cottura preserva inoltre i suoi tanti valori nutrizionali, infatti l’astice è ricco di proteine, sali minerali e vitamine.
L’astice può essere acquistato sia fresco (e vivo) che surgelato, ed in entrambi i casi dobbiamo assicurarci che sia di buona qualità.
Per riconoscere l’astice fresco è necessario iniziare a controllare il colore del suo guscio che dovrà apparire vivido e brillante, escludendo quindi tutti gli esemplari che hanno delle macchie scure sul dorso. Nei nostri mercati solitamente troviamo due specie, ovvero quella mediterranea, più pregiata e costosa, e quella atlantica che presenta un colore più uniforme e nessuna striatura gialla. Per entrambe le specie gli occhi dovranno essere bruni e gonfi, l’odore invece piacevole e non certo di ammoniaca, segno di non freschezza.
Acquistando invece l’astice surgelato sarà importante controllare la sua provenienza e la data di confezionamento.
Fase 1. Per pulire un astice vivo bisogna innanzitutto bloccare con degli elastici o dei lacci le sue grandi chele. Fate molta attenzione a non farvi stringere le dita, sarebbe molto doloroso e liberarsi è un po’ difficile.
Fase 2. A questo punto potrete lavarlo sotto acqua corrente fredda strofinando sia la parte superiore che inferiore.
Nota: La rimozione della sua corazza e del carapace avviene unicamente dopo la cottura del crostaceo.
Fase 3. Con delle forbici da cucina si dovrà tagliare la parte superiore della corazza partendo dalla coda. Successivamente potrà essere estratta la sua carne e recuperata quella delle chele con un attrezzo specifico o, in sostituzione, con un semplice schiaccianoci.
Esistono una serie di accorgimenti per far si che l’astice esprima al meglio la sua particolare bontà.
Sicuramente la bollitura è la tipologia di cottura più adatta per questo crostaceo, che potrà poi essere destinato alla preparazione delle ricette più disparate. Bollirlo farà in modo che la corazza venga rimossa più facilmente, senza rischiare di rovinare la polpa con movimenti maldestri.
Sia che abbiate acquistato il prodotto congelato, sia che lo abbiate acquistato fresco e lo abbiate congelato per qualche ora, prima di passare alla bollitura vera e propria è preferibile trasferirlo per almeno una mezz'ora in un contenitore con dell’ acqua tiepida. In questo modo infatti eviteremo sbalzi termici eccessivi, i quali comprometterebbero la consistenza della polpa del crostaceo. Quindi, quando poi l’ acqua che avrete disposto in una pentola sul fuoco bollirà, potrete immergervi l’astice e lasciarlo cuocere per circa 10, massimo 12 minuti (in proporzione al peso), per evitare che la carne diventi troppo dura. Dopo averlo bollito potrà essere utilizzato per preparare tante deliziose ricette che lo vedono come protagonista, in particolar modo potreste utilizzarlo per insaporire i sughi per pasta (le più usate sono le linguine o spaghetti) o i risotti.
L’ astice viene anche gustato lessato, tuffato, alla griglia, oppure all'insalata o al forno, l’ importante è non utilizzarlo in preparazioni troppo elaborate, le quali non farebbero altro che coprire e quindi rovinare il buon sapore delicato del crostaceo. Per servirlo è preferibile tagliarlo a metà nel senso della lunghezza, o nei due sensi di larghezza e lunghezza.
Una volta acquistato e portato a casa sarà necessario conservarlo in frigorifero, avvolto da pellicola alimentare o in un sacchetto, al massimo per un giorno. L’astice fresco spesso viene congelato non solo per la conservarlo più a lungo, ma anche per evitare di cuocerlo da vivo. Mettendolo in uno scomparto del freezer l’astice perderà pian piano conoscenza e la sua carne non subirà particolari cambiamenti al momento della cottura.
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