È uno strumento che può diventare indispensabile, perché consente di preparare pietanze sofisticate o ricette semplici con la garanzia di una cottura uniforme lungo tutta la superficie degli alimenti, e può servire per cuocere cibi a vapore, soffriggere, bollire, o anche solo riscaldare. Merito delle caratteristiche della casseruola, un recipiente che sta tornando di moda in cucina, conquistando sempre più consensi per la sua versatilità e utilità.
La moderna parola italiana casseruola sembra derivare dal francese casserole, a sua volta diminutivo del francese provenzale cassa, termine con cui si indicava un piatto idoneo per la cottura in forno, e già questo ci fa comprendere qual è la prima peculiarità di questo tipo di pentola.
Volendo provare a dare una definizione tecnica, casseruola è un tipo di pentola a bordo alto e di forma cilindrica, tonda o ovale, con diametro che varia dai 10 ai 60 cm, dotata di un manico o di due maniglie e di un coperchio. È molto importante il rispetto di altre tre caratteristiche: le pareti sono dritte, il fondo piatto, e l’altezza è sempre inferiore al diametro (altrimenti si dovrebbe parlare più propriamente di pentola).
Approfondendo questo aspetto, possiamo distinguere tre tipi diversi di casseruola: quella a due maniglie si chiama faitout, quella bassa (in cui il diametro è superiore all’altezza) è detta anche rondò e quella a manico lungo (la cosiddetta russa), da cui deriva anche il sautoir, una casseruola bassa a manico lungo. Ci sono poi casseruole speciali per la cottura a bagnomaria, e altre che hanno forma allungata per agevolare la cottura di volatili, pesci o carni, come arrosti o cotechini.
Le casseruole sono ottime per la conduzione di calore, e pertanto sono realizzate in materiali specifici quali rame stagnato, alluminio, acciaio inossidabile, ghisa o vetro da fuoco: solo così, infatti il calore si può trasmettere in maniera diretta e uniforme agli alimenti da tutta la sua superficie, consentendoci di preparare cibo in umido, arrosti morti, stufati, cacciagione, risotti, soffritti, sughi e altre pietanze cotte alla perfezione.
In realtà, ogni tipo di casseruola si rivela più adatto a un tipo particolare di preparazione e cottura.
La casseruola faitout è solitamente utilizzata per la brasatura e per le cotture in cui l’alimento deve cuocere nei propri succhi o comunque con liquidi limitati, come stufati e ragù; la casseruola bassa (e anche quella mezzo fonda cilindrica) serve per preparazioni che necessitano di una cottura lenta con pochi liquidi e a bassa temperatura ed è utile per glassare le verdure; la rondò, infine, è ideale per ricette che necessitano di una veloce evaporazione, come i risotti, o per cuocere alimenti di dimensioni ridotte come spezzatini, ortaggi, legumi pesce a tranci.
Più in generale, è possibile cucinare tanti piatti in una casseruola – ad esempio, lessare le verdure o la pasta corta, preparare un brodo o una zuppa, addirittura friggere – ma questa particolare pentola è “famosa” prevalentemente perché permette di fare perfetti piatti in umido, generalmente composti da alimenti a piccoli pezzi legati da una salsa densa.
Questo risultato si raggiunge, come accennato, per le peculiari forme dello strumento, che possiede una superficie di evaporazione piccola rispetto alla capacità, permettendo così agli intingoli di consumarsi lentamente, addensarsi e cuocere il cibo il in modo dolce. Inoltre, il coperchio aiuta a imprigionare i vapori e gli aromi che, così trattenuti, si mescolano e si armonizzano tra loro durante la cottura.
Anche il materiale di costituzione della casseruola può incidere sul risultato finale. Sono considerate le migliori le casseruole in ghisa - smaltata o vetrificata, con proprietà antiaderenti, facile da lavare e resistente alla ruggine – che però sono naturalmente più pesanti e costose.
Sono belle da vedere e molto performanti anche le casseruole in rame che, però, hanno come aspetto meno positivo la manutenzione impegnativa, perché necessitano periodicamente di lucidatura esterna e di un intervento di stagnatura interna da far eseguire a uno specialista.
Per comodità e semplicità, quindi, si stanno diffondendo i tegami in alluminio a fondo spesso, solitamente antiaderenti, che danno la garanzia che i cibi preparati non attacchino sul fondo e sulle pareti, rovinandosi (e rovinando anche l’utensile stesso).
A proposito di manutenzione, poi, è buona norma ricordarsi di usare solo utensili in legno o in plastica nel corso delle preparazioni, perché strumenti appuntiti e in acciaio possono facilmente graffiare il fondo della pentola. Inoltre, per la pulizia non dobbiamo mai utilizzare detergenti particolarmente aggressivi o anticalcare, perché rischiano di danneggiare irreversibilmente lo strato antiaderente.
Lo dicevamo prima: in pratica, non c’è limite agli utilizzi della casseruola, anche se in genere si considera più adatta a cotture stufate e dai tempi medio-lunghi.
Un ingrediente che può essere esaltato da questo strumento è la carne, tagliata pezzi o a bocconcini, anche con gli ossi; molto apprezzate le ricette di casseruole di mare, usando molluschi con i tentacoli come polpo, seppie, calamari e totani, anche ripieni; per le verdure, invece, sarebbe meglio preferire quelle a polpa consistente (patate, carote, funghi, peperoni, cipolline e scalogni interi) oppure inserire quelle più cedevoli (ad esempio le zucchine) solo nella fase finale della preparazione.
Un metodo caratteristico di cottura in casseruola è la carne glassata, riservata a carni di pollame, volatili e anche agnello, maiale e vitello (soprattutto per tagli di girello, scamone, noce, lombo disossato e spalla): a differenza degli arrosti, questa tecnica prevede una cottura in casseruola chiusa con aggiunta di una mirepoix (una dadolata di verdure al coltello) e in genere di burro chiarificato, che favorisce l’umidità dell’ambiente di cottura e agevola la fusione del collagene. La cottura glassata avviene per concentrazione in ambiente leggermente umido, e ha tempi di preparazione superiori di un quinto rispetto a quelli degli alimenti arrostiti in forno.
Completati gli aspetti teorici, concludiamo con alcuni consigli pratici per cucinare in casseruola, ovvero con i passi da seguire per non commettere errori e fare una ricetta perfetta.
Innanzitutto, dobbiamo tagliare tutti gli ingredienti in pezzi di dimensioni simili, per favorire l’uniformità della cottura e dare un ordine visivo al piatto.
Ora procediamo con un soffritto (in olio o burro): il classico misto di sedano, carota e cipolla è “universale” e sempre valido, ma possiamo anche intensificare gli aromi aggiungendo aglio, peperoncino, spezie ed erbe aromatiche più consistenti. Per avere una salsa dalla giusta texture, sfumeremo il soffritto con vino o brodo.
È il momento di dedicarci agli ingredienti di base della ricetta, rosolando e insaporendo nel fondo la carne, il pesce o le verdure. Se è previsto l’utilizzo di ingredienti misti, dobbiamo aggiungerli in successione pensando ai tempi di cottura: ad esempio, la carne andrà messa subito perché necessita di maggior tempo, poi metteremo nella casseruola gli ortaggi a cottura lunga e infine quelli che si cuociono più rapidamente.
A seconda della ricetta, verseremo a questo punto il liquido che compone l’intingolo: di solito un brodo, o una passata di pomodoro per casseruole rosse, mentre è meglio evitare il “dado” preconfezionato. Portiamo tutto a bollore prima di abbassare la fiamma, coprire con il coperchio e lasciare stufare.
Oltre che tenere la casseruola sul fornello con fiamma al minimo, possiamo anche spostare la casseruola in forno a 160-170 gradi; dobbiamo solo avere la pazienza di mescolare ogni tanto e di verificare il livello di riduzione del liquido (che non deve però essere eccessivo).
Il condimento deve avvenire solo nella parte finale, perché la cottura lenta concentra i sapori e lo stesso brodo sarà già sapido, quindi bisogna fare attenzione a non eccedere in sapidità. L’aggiunta degli aromi più volatili – erbe fresche, grattugiata di scorza di limone o di arancia – è poi il tocco decisivo, da fare appena prima di spegnere o subito dopo aver sfornato la nostra casseruola.
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