Come cucinare il pesce spada

Il pesce spada è una specie di pesce marino osseo, presente in tutte le zone marine ed oceaniche temperate, considerata importantissima dal punto di vista commerciale.

Questo perché le sue carni sono estremamente apprezzate in tutto il mondo. Basti pensare che vengono vendute, oltre che fresche, anche surgelate o in scatola.
Qui in Italia, ad esempio, è molto pescato nei mari del sud e cucinato in molti modi considerati tra i piatti regionali di Sicilia e Calabria.

Le sue carni, nonostante siano piuttosto magre e pertanto adatte anche a chi è a dieta, sono davvero saporite e versatili e hanno un buon contenuto di vitamine e grassi omega 3 (importantissimi per la protezione e riparazione delle cellule!), ma soprattutto sono molto ricche di proteine: sono addirittura paragonate alle carni bovine per valori proteici e lipidici, che si aggirano rispettivamente intorno al 20% e al 5%.
Nota: l’unica nota dolente, per quanto riguarda il pesce spada, è che può contenere alti livelli di metalli pesanti, tipo il mercurio, ragion per cui ne va evitato il consumo da donne incinta e bambini e, più in generale, se ne sconsiglia un consumo troppo frequente.

Le carni di pesce spada, comunque, sono considerate prelibate e generalmente sono molto amate, spesso apprezzate addirittura anche da chi non ama il pesce, probabilmente grazie alla sua consistenza, insolita per il pesce, e al gusto, forte e delicato allo stesso tempo… Ma voi sapete il pesce spada come cucinarlo? Scopritelo insieme a me!

Come si cucina il pesce spada

Il pesce spada ha delle carni molto versatili e abbastanza facili da cucinare: potete preparare pesce spada al forno, pesce spada alla griglia o alla piastra, pesce spada alla siciliana, pesce spada in umido… o ancora gratinato, alla pizzaiola, marinato o persino crudo! Insomma ce n’è davvero per tutti i gusti!
Ma andiamo con ordine…

• Come scegliere il pesce spada. Il pesce spada normalmente viene venduto in fette spesse circa 1-2 cm. Quando lo comprate, scegliete tranci dalla carne rosea, ben compatta (premendo con un dito non deve restare l’impronta) e che abbiano un delicato aroma di mare (assolutamente non deve ricordare l’odore dell’ammoniaca).
  Per riconoscerlo da altri pesci, basta osservare il colore della fetta: al centro deve presentare un caratteristico disegno a X, di colore più scuro rispetto a quello circostante.
• Come pulire il pesce spada. A seconda della ricetta, può essere sufficiente semplicemente sciacquare i tranci sotto all’acqua corrente o procedere anche eliminando la pelle ed, eventualmente, anche la vertebra centrale.
• Come conservare il pesce spada. Se lo comprate fresco, conservatelo in frigorifero e consumatelo entro 1-2 giorni, o in congelatore fino a 3 mesi. Se lo comprate surgelato, verificate la data di scadenza sulla confezione e attenetevi a quella.

Se volete consumarlo crudo, ad esempio preparando un carpaccio di pesce spada, dovete “abbatterlo”, ovvero conservarlo per almeno 24 ore a una temperatura di almeno -20°C, in modo da eliminare qualsiasi rischio igienico. Quindi fatelo scongelare a temperatura ambiente (o, ancora meglio, in frigorifero) e preparatelo secondo la ricetta.
Trucco: il pesce ancora parzialmente congelato sarà molto più facile da tagliare nelle sottilissime fette tipiche del carpaccio!

L’unica difficoltà nel cucinare il pesce spada può essere la durata della cottura: se lo si cucina troppo a lungo, infatti, la carne tende a diventare stopposa.

• Marinata. Uno dei trucchi per evitare di servire un trancio secco e asciutto è quello di marinarlo preventivamente. I condimenti che si abbinano bene al pesce spada sono limone, aceto, aceto balsamico o vino come parte liquida, aglio, peperoncino, finocchietto, finocchietto selvatico e prezzemolo come aromi, ma, volendo, anche cipolla, basilico, menta timo e maggiorana… Insomma, potete variare enormemente in base al vostro gusto personale, sperimentando per trovare la marinata che vi piace di più o variando ogni volta per provare gusti e abbinamenti sempre nuovi!
  Consiglio: se avete deciso di cuocere il pesce spada alla griglia, vi suggerisco caldamente di marinarlo per almeno 2 ore prima di procedere, in modo da mantenerlo morbido una volta cotto… alla fine vi basterà aggiungere un filo d’olio a crudo e un pizzico di sale per rendere il vostro pesce spada ancora più invitante e gustoso!
• Cottura pesce spada. I tempi di cottura possono variare enormemente in base innanzitutto allo spessore della fetta, ma anche al tipo di cottura. Per una fetta spessa 1 cm cotta alla piastra saranno sufficienti pochi minuti, mentre per il pesce spada in umido potrebbe essere necessaria anche una mezz’oretta. Il consiglio pertanto è di verificare il colore del pesce: in linea di massima, quando inizierà a tendere al grigio chiaro in superficie, è segno che il pesce va girato (e ricordate che il secondo lato cuoce di meno!).

Delle modalità di cottura (alla piastra, marinato, in umido, gratinato, al forno, in carpaccio, alla pizzaiola, al cartoccio…) vi ho già accennato. Quello che non vi ho detto è che potete abbinare il pesce spada con pomodori, melanzane, olive, capperi, broccoli, asparagi, funghi, erbe aromatiche, patate, uvetta, pinoli (e chi più ne ha più ne metta!)… senza dimenticare tutti i vari tipi di pesce, crostacei e molluschi.

Ultimo ma non meno importante, potete usare il pesce spada per preparare antipasti (rustici, cestini ripieni, bocconcini…), primi (con la pasta, il riso, il cous cous… o anche semplicemente a zuppa!) o secondi piatti (pesce spada gratinato al forno, pesce spada al cartoccio, ma anche in umido, alla piastra…): potete cucinarlo e servirlo intero, o tagliarlo a tocchetti o straccetti prima o dopo la cottura.
Consiglio: se lo avete deciso di prepararlo intero, vi suggerisco di non spellarlo, in quanto la pelle contribuirà a mantenere il pesce umido, oltre ad aiutarvi a conservare integra la forma del trancio.

Ovviamente esistono innumerevoli ricette per cucinare il pesce spada: non importa quale sceglierete, perché il risultato sarà sempre e comunque eccellente!

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