Il pesce reale, meglio conosciuto come pesce persico, è un pesce d’acqua dolce originario dell’ Europa centro-settentrionale ma diffuso anche in Asia del Nord, Australia, Sudafrica e Siberia. In Italia lo si trova in ambienti lacustri, principalmente nei laghi del nord e quelli del centro, dove incontra correnti molto deboli.
Il pesce persico generalmente è un pesce molto piccolo e tozzo che difficilmente supera i 30 centimetri di lunghezza ed i 4 chili di peso, ha le pinne aranciate e delle striature verticali di colore marrone. Nelle migliori condizioni questo pesce può arrivare fino all'età di 21 anni, soglia che raggiunge anche grazie al cambio di colore che gli consente di mimetizzarsi.
Solitamente il consumo di questo pesce, oltre che per il suo sapore delicato, è dovuto alla carne poco grassa e all'alto contenuto di sali minerali.
Il periodo migliore per la pesca di questo pesce è quello estivo. Nei mesi estivi infatti le acque tendono a diventare più calde ed il pesce persico raggiunge i due metri di profondità, al contrario dei mesi più freddi in cui preferisce i fondali ancor più profondi.
Nonostante questo è possibile comunque acquistarlo durante tutto l’anno, sia intero che sfilettato.
Vediamo in che modo bisognerà scegliere un buon pesce persico:
-Il pesce persico intero dovrà avere un corpo sodo e ben rigido, con le squame aderenti. Le branchie dovranno essere di colore rosa-rosso, gli occhi dovranno apparire vivi e con la pupilla nera sporgente, mai arrossata. Anche l’odore vi dirà molto della sua freschezza, un pesce fresco infatti ha un odore delicato e non ammoniacale.
-Il pesce persico sfilettato dovrà anch'esso avere la carne soda e compatta, di colore bianco-rosaceo e dal colore brillante.
Importante: fate attenzione, in fase di acquisto, a non confondere il pesce persico europeo con il persico africano o con il persico sole. Entrambi hanno una carne più scura e meno appetibile di quello europeo, considerato una specie molto pregiata.
Per pulire il pesce persico vi servirà un tagliere, un coltello, delle forbici.
Fase 1. Mettete il pesce sul tagliere e con un coltello fate un taglio appena sotto le sue branchie. Estraete quindi le interiora.
Fase 2. Utilizzando le forbici, rimuovete le pinne.
Fase 3. Riprendete il coltello e passatelo dalla coda verso la testa, per togliere le squame. Molto probabilmente quest’operazione non sarà comunque necessaria perché già saranno state rimosse le sue squame visto che in poco tempo diventano difficilmente rimovibili.
Fase 4. Sciacquate abbondantemente con acqua corrente la parte interna ed esterna del pesce.
Fase 5. Lasciatelo quindi sgocciolare e tamponatelo con della carta assorbente prima d’impiegarlo in cucina.
Nel caso invece abbiate acquistato un pesce già sfilettato, vi basterà utilizzare semplicemente dell’acqua corrente fredda per sciacquarlo.
Il gusto decisamente delicato di questo pesce consente di poterlo preparare in diversi modi: al forno, in padella o anche alla brace, esaltandolo la sua carne con spezie ed aromi.
Uno dei piatti più tradizionali delle zone del Lago di Garda è quello del risotto al pesce persico, ma da queste parti viene anche preparato in padella con aglio, olio, limone, prezzemolo e sale. In alcune parti dell’Umbria e della Toscana invece si è soliti prepararlo alla brace e condirlo a crudo con olio, sale, pepe ed un po’ di aceto, mentre in Lombardia e Lazio sono davvero tante le preparazioni con questo pesce. Allontanandoci dal nostro Stivale, i filetti di persico vengono solitamente portati in tavola fritti o alla griglia nei Paesi scandinavi.
Ecco quindi come cucinare il pesce persico:
Pesce Persico al Forno
Per fare il pesce persico al forno bisogna innanzitutto preparare una marinatura. In una ciotola amalgamate dell’olio, sale, pepe, aglio a pezzetti, succo di limone ed aromi a piacere ed utilizzate l’emulsione per ricoprire il filetto di persico precedentemente pulito. Lasciate insaporire così per circa 30 minuti e rigiratelo dopo 15 minuti per farlo insaporire da entrambi i lati. Trascorso questo tempo trasferitelo in una teglia che avrete bagnato con un po’ del liquido della marinatura e cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti, rigirando delicatamente a metà cottura. Servite il pesce persico al forno con il sugo di cottura ed un trito di prezzemolo.
Pesce Persico in Padella
Preparare questo pesce in padella è facilissimo. Dopo aver pulito e tagliato a pezzetti il filetto di pesce, rigirate questi ultimi nella farina. In un’ampia padella riscaldate un po’ di olio e fate rosolare successivamente i tocchetti di pesce, intanto in una ciotola preparate i capperi dissalati, i pomodori secchi a pezzetti e le olive verdi denocciolate. Sfumate in padella con del vino bianco, quindi aggiungete gli ingredienti appena preparati e fate saltare il tutto per 5 minuti.
Questo pesce ha un tipo di carne molto delicata e per questo non può essere conservato a lungo. Dopo averlo acquistato dovrà essere riposto in frigorifero, chiuso in un sacchetto per alimenti, per un massimo di 1-2 giorni. Per conservarlo più a lungo dovrà sempre essere chiuso in un sacchetto per alimenti privo d’aria, ma riposto in freezer per un massimo di 3 mesi.
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