Il pesce in crosta rappresenta una preparazione, sana, gustosa, leggera, allo stesso tempo molto saporita e apprezzata da tutti. Permette infatti di ottenere piuttosto facilmente piatti assolutamente prelibati senza tuttavia la necessità di aggiungere grassi che andrebbero ad appesantire inevitabilmente la pietanza o peggio ancora ad alterare il gusto delle carni. Grazie infatti alla cottura del pesce in crosta, è possibile sfruttare e valorizzare il caratteristico sapore del pesce, che in questo modo non viene coperto o smorzato, permettendo ad ogni tipologia di pesce impiegato nella preparazione, di mantenersi morbido e succulento. Come si cucina dunque il pesce in crosta? Quali sono le principali varianti che risultano maggiormente apprezzate?
Tra i metodi per cucinare il pesce in crosta il più diffuso prevede di ricoprire lo stesso pesce in maniera totale mediante un preparato a base di sale. Questa caratteristica preparazione prevede l'utilizzo naturalmente del pesce intero scelto a preferenza, di mezzo chilo di sale grosso, acqua, albume d’uovo e in base alle esigenze e al gusto personale, eventualmente di erbe aromatiche quali prezzemolo, timo, maggiorana o rosmarino, o in alternativa di spezie quali curry e curcuma, o ancora scorze di agrumi.
Tutti gli ingredienti menzionati, saranno necessari in modo tale da aromatizzare il sale , lo stesso che ricoprirà il pesce, determinando una vera e propria crosta piuttosto dura. Per la realizzazione del pesce in crosta di sale occorre quindi disporre il sale grosso all'interno di un recipiente, aggiungete gli aromi scelti unitamente a mezzo bicchiere di acqua e all'albume d’uovo, mescolando accuratamente il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e quanto più uniforme possibile.
A questo punto sarà necessario stendere uno strato di preparato sulla carta forno, adagiarvi il pesce e ricoprirne uniformemente anche la parte superiore , inserendo il tutto nel forno e cuocendo la preparazione per circa 20 minuti a 200°avendo cura di verificare che si sia formata una crosta dorata e croccante, sufficientemente compatta intorno al pesce.
Il risultato sarà molto "scenografico"anche a tavola poiché, al momento del servizio, occorrerà "spaccare la crosta" per porzionare le carni che, grazie a questo metodo di cottura, si manterranno perfettamente morbide e particolarmente gustose al palato, preservando inalterate, tutte le peculiarità e proprietà organolettiche del pesce stesso.
Un'alternativa croccante e sfiziosa alla cottura in crosta di sale, è sicuramente rappresentata dal pesce in crosta di pane, ricetta particolarmente semplice che si presta alla cottura di filetti di pesce, che in questo modo acquisiscono un sapore assolutamente unico. In questo caso la preparazione richiede l'utilizzo di 4 o 5 fette di pane raffermo tritato piuttosto grossolanamente, olio ed eventualmente erbe aromatiche. Unito il pane ad un paio di cucchiai di olio, si procede, come per la crosta di sale, preparando un letto sul quale adagiare il pesce, che successivamente verrà interamente coperto anche nella parte superiore in modo tale da formare un vero e proprio involucro. Ancora una volta sarà necessario introdurre il pesce nel forno a 200° gradi per circa 20/25 minuti finché la crosticina edibile, non risulterà dorata e croccante.
Decisamente gustoso anche il pesce in crosta di patate, il pane e il sale proposti precedentemente, vengono sostituiti da sottili fettine di patate crude con le quali viene rivestito il pesce. Sono necessari quindi, un pesce a preferenza, sale, un filo d'olio e le patate tagliate a dischetti dello spessore di circa 2 mm. Per realizzare un piatto gustoso e piacevole occorre disporre sulla carta da forno le patate, avendo cura di adagiarle come se fossero le scaglie di un pesce, attraverso la sovrapposizione. La stessa operazione andrà quindi effettuata anche sulla superficie del pesce, una volta adagiato sul letto di patate precedentemente predisposto. Una volta rivestito interamente, andrà condito con un filo d'olio, eventualmente insaporito con un pizzico di sale e erbe aromatiche e cotto in forno per almeno 25 minuti a 190° verificando che le patate risultino dorate e croccanti, ma non eccessivamente secche.
Così come le patate, anche le zucchine si prestano a molteplici preparazioni: il pesce in crosta di zucchine ne è un tipico esempio. In questa caratteristica preparazione le zucchine, poiché ricche d'acqua, andranno tritate e asciugate con carta assorbente, unite al pangrattato e alle erbe aromatiche o in alternativa a piccole lamelle di mandorla per dare sostegno alla copertura stessa. Si procederà poi come per la classica cottura in crosta, avvolgendo interamente il pesce nel preparato a base di pane, zucchine e aromi, uniti ad olio e sale, e cuocendo a 180° per circa 20/30 minuti.
Delicato e leggero, il pesce spada in crosta di pistacchio e’ un secondo piatto raffinato e adatto ad una cena sofisticata, sempre all'insegna del gusto. Piuttosto semplice da realizzare richiede pochi semplici ingredienti in questo caso per due porzioni:
Si procede con la preparazione della copertura unendo al pangrattato, un pizzico di sale, il parmigiano, e una manciata di granella di pistacchi, unendo l'aglio tritato solo se gradito. A questo punto le fette di pesce spada, una volta intinte nell'olio, andranno adagiate nella panatura stessa avendo cura che aderisca perfettamente all'intera superficie di ogni fetta.
Il pesce andrà quindi posizionato sulla carta da forno, spolverato della restante granella di pistacchi e cotto semplicemente per circa 20 minuti a 180° gradi fino a formare una crosticina croccante. A questo punto sarà pronto per essere servito e sicuramente apprezzato dai vostri commensali!
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