È uno dei tagli più pregiati della coscia dei bovini, magro e privo di nervi, e offre risultati eccellenti quando preparato a dovere ma rischia anche di diventare duro e gommoso quando non lo cuciniamo nel modo giusto. Vediamo insieme le informazioni di base sul girello di vitello e su come cucinarlo a dovere per ricette straordinarie.
Il girello è un taglio di carne bovina e può essere quindi prodotto da manzo, vitello o vitellone; è molto usato ed è facile da trovare e acquistare in supermercati e macellerie.
Si ricava dal quarto posteriore del bovino, per la precisione dal margine posteriore della coscia, a contatto con fesa e sottofesa, e appartiene alla muscolatura della natica: si tratta quindi di un muscolo che è sempre in movimento, e questo determina le caratteristiche tipiche di questa carne.
Questa carne è quindi molto magra, presenta poco grasso e tessuto connettivo, e al momento del taglio è tenero, con un sapore dolce e delicato, molto adatto a tantissime preparazioni. In cucina, inoltre, è molto apprezzato anche per la sua forma regolare, allungata e cilindrica, che consente di ottenere facilmente delle fettine di carne simmetriche e di dimensioni simili, molto utili per gli effetti visivi dell’impiattamento.
Come vari altri tipi di carne, il girello bovino viene chiamato con nomi differenti in base alle zone e alle città italiane. Per la precisione, da Nord a Sud diventa:
Essendo un tipo di carne magra, il girello ha valori nutrizionali utili e importanti: una porzione da 100 grammi contiene 110 calorie, ben 22 grammi di proteine e solo 3 grammi di grassi. È considerato quindi un alimento ideale anche per diete ipocaloriche e povere di grassi, con possibilità di preparare pietanze dal sapore ricco e gustoso.
Prima di acquistare il girello dobbiamo accertarci della sua qualità. Innanzitutto, non dobbiamo commettere un errore banale, ovvero confonderci con il girello di spalla (o fusello) che è un taglio meno prelibato.
Controllare la carne ci fa capire la sua qualità: il taglio intero è molto regolare e le eventuali parti grasse presenti devono sempre apparire di colore bianco e risultare morbide. In genere, la carne del girello di vitello è più magra, delicata e tenera, mentre la carne di girello di manzo è più rossa e saporita.
Il girello è un tipo di carne molto versatile in cucina e possiamo usarlo sia per fare ricette con cotture brevi – ad esempio fettine, scaloppine, carne alla pizzaiola, cotolette, involtini e straccetti – sia per preparazioni che richiedono cotture più lunghe, come roastbeef, arrosti e brasati, senza timore di perdere caratteristiche e qualità (anche se sarebbero preferibili le cotture brevi, che preservano a pieno le caratteristiche della carne).
Spesso poi è utilizzato crudo per fare una tartare semplice da abbinare a verdure di tutti i tipi o il carpaccio di vitello, tagliando la carne in modo molto fine e sottile. Il vantaggio è come detto la forma della carne, che ci permette di ricavare delle perfette fettine: dobbiamo usare un coltello affilato grande, ben pulito e asciutto (o chiedere supporto al macellaio di fiducia per il taglio) e poi condire a nostro piacere il piatto, abbinandolo con altri ingredienti freschi (ravanelli, rucola e senape, ad esempio, o in una più ricca carne all’insalata) o con sapori più decisi, come i funghi, non trascurando la possibilità di ricavare un sugo per condire i primi piatti.
Ogni regione usa il girello come base di ricette tipiche e le più famose sono probabilmente la "carne all'albese" (dalla città di Alba, in Piemonte) e il vitello tonnato, un piatto molto in voga nei decenni passati che conquista però ancora consensi, anche in nuove versioni più contemporanee ad opera di chef rinomati.
La carne cruda all’albese – o anche solo Albese – è un antipasto di carne cruda tagliata come carpaccio o di carne tritata marinata nel succo di limone crudo, successivamente condita con olio di oliva extravergine e arricchita con aglio, sale e pepe.
Anche il vitello tonnato è originario del Piemonte, poi diffuso anche nella vicina Lombardia e a Milano: oltre alla carne di girello, dobbiamo usare carote, aglio, cipolla, sedano, olio, sale e pepe per far cuocere la carne e del vino bianco per sfumare. La tipica salsa di accompagnamento si prepara invece con uova, acciughe sott’olio e tonno, da cui deriva il nome del piatto.
Il girello è apprezzato anche al Sud Italia, e col nome di lacerto diventa protagonista di ricette prelibate e tradizionali come la pasta alla genovese napoletana o il lacerto al glacé, ma possiamo anche usarlo per un arrosto al latte dal sapore delicato e gustoso anche per i bambini.
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