È il taglio in assoluto più tenero e pregiato della carne bovina, riconosciuto e diffuso al punto che non esiste altro nome per indicarlo (a differenza per tutte le altre parti dell’animale!): da Nord a Sud, il filetto si chiama soltanto così, a prescindere dalla sua provenienza. Con questo termine si indica innanzitutto il taglio di carne ricavato dalla regione lombo-sacrale dei bovini (manzo su tutti), ma anche quello proveniente da suino, da selvaggina (come lepre o cervo) e, per analogia, anche delle parti più tenere della carne di pollo o dei risultati della “sfilettatura” dei pesci come il tonno, la cernia o lo sgombro.
Nel nostro blog abbiamo già dedicato un articolo a questo taglio in generale, ma adesso andiamo a scoprire come si cucina il filetto di carne, con alcuni consigli per ottenere risultati eccellenti anche a casa!
Il taglio di carne si sviluppa in parallelo alla costata, sotto le vertebre lombari e in prossimità dei reni; interessa un grande muscolo che, durante la vita dell'animale, non viene quasi mai allenato e pertanto rimane particolarmente tenero quando lo andiamo a cucinare e mangiare. Inoltre, ha dimensioni davvero ridotte, e rappresenta soltanto il 2,5 per cento di tutta la carne che si può ricavare da un bovino, con un peso che al massimo può raggiungere i quattro chili, a cui va poi sottratta la parte di grasso e zone di scarto (che portano a 3 chili circa la porzione utile). Queste due caratteristiche, insieme a una polpa tenerissima con grana uniforme e minuta, spiegano perché questa prelibata carne ha un prezzo alto, che addirittura raggiunge cifre esorbitanti nel caso del filetto Kobe, derivato dal manzo giapponese.
Il filetto è un muscolo conico, che presenta una base larga che si restringe verso l’alto; in genere, si in tre parti (testa, cuore e coda), ma possiamo anche cucinarlo intero, dopo aver eliminato pelli e aree ricche di nervi. La testa del filetto si chiama anche Chateaubriand ed è la parte più larga e grossa della carne, meno fine perché più ricca di tessuto connettivo: la testa è la migliore da cucinare alla griglia, rigorosamente al sangue, lasciando uno spessore di 5 o 6 centimetri, ma risulta adatta anche per gli arrosti, anche farciti, per saporite bistecche, o per carpaccio e tartare se tritata. La parte centrale si chiama cuore del filetto o tournedos, dalla forma regolare e polpa compatta: ideale per arrosti in crosta o ancora per bistecche, i tournedos possono anche essere avvolti nella pancetta e legati con lo spago prima della cottura, per trattenere meglio i succhi della carne durante la cottura e aumentare il sapore. Infine, la parte finale, più stretta, prende il nome di coda o di filet (celeberrimi i "filet mignon"), e può essere usata tagliata a dadi per preparare spezzatini di carne o per tartare, ragù e raffinate polpettine, da accompagnare poi con tantissimi contorni come funghi, tartufo, patate e così via.
In cucina sono tante le modalità di impiego del filetto, che può essere cotto in arrosto, ai ferri o in varie altre modalità: uno degli esempi massimi di queste preparazioni è la bistecca alla fiorentina (che però comprende sia filetto che controfiletto), ma meritano una citazione anche il gustoso filetto al pepe verde o il celeberrimo filetto alla Wellington, in cui la carne viene servita avvolta in una crosta croccante di pasta brisé e insaporita da spezie profumate. Qualsiasi sia la ricetta di filetto di carne che intendiamo preparare, comunque, bisogna ricordare alcune cose: innanzitutto, la carne è già di per sé talmente tenera e saporita che può essere mangiata perfino cruda o semplicemente scottata, e il suo fondo di cottura può esser sufficiente a completare il piatto. Inoltre, attenzione ai tempi di cottura, perché più a lungo si cuoce il filetto, meno tenero e succoso si presenta.
Già da quanto scritto si capisce che per mantenere la carne morbida e succosa bisogna cuocere il filetto in tempi rapidi, rispettando ovviamente il grado di cottura che si intende ottenere. Per fare un esempio concreto, descriviamo come cuocere una bistecca dello spessore di circa 3 cm e del peso di 150/200 grammi: innanzitutto, i tempi vanno da 2 a 5 o 6 minuti per lato (i Francesi però sostengono da 1 a 4 minuti), a seconda che si scelga una cottura al sangue oppure ben cotta (e naturalmente i tempi aumentano se il pezzo è più grande). Per la cottura al sangue servono 2 minuti per lato; per la cottura media del filetto, invece, 3/4 minuti; una carne ben cotta invece necessita di almeno 4/5 minuti. Ci sono due segreti per cucinare un filetto: il primo è far riscaldare la padella per almeno 5 minuti a fuoco medio, così che fumi. L’altro è il “trucco” della punzecchiatura con uno spiedino: se la carne è ancora al sangue, ne uscirà una goccia di colore rosso vivo, che diventerà più chiara col procedere della cottura. Importante, però, è compiere questo procedimento con moderazione, affinché le punzecchiature non lascino fuoriuscire eccessivamente i succhi della carne.
Questi consigli sono abbastanza semplici da mettere in pratica, e ci sono ancora alcuni piccoli passaggi da tenere a mente: innanzitutto, il primo impatto con la padella è determinante per il risultato finale. In genere, sarebbe preferibile usare una padella di ferro, da dorare leggermente con un grasso tipo burro o olio prima di posizionare la carne; al momento della rosolatura, infatti, si forma la tipica crosticina che impedisce agli umori di disperdersi, che donano alla preparazione succosità e sapore. Si tratta della cosiddetta Reazione di Maillard, che avviene tra gli aminoacidi delle proteine e gli zuccheri della carne a temperature comprese tra i 140 e i 180°C.
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