È un ingrediente che è generalmente accompagnato da "scetticismo", perché aspetto, colore, consistenza e soprattutto provenienza lo rendono differente dai classici tagli di carne: eppure, il fegato è un prezioso alimento, uno dei protagonisti del cosiddetto quinto quarto degli animali, ed è protagonista di alcune ricette della grande tradizione italiana. Scopriamo quindi come cucinare il fegato e quali pietanze possiamo preparare con questo ingrediente versatile e sorprendente.
Come sappiamo, il fegato è un organo vitale degli animali e fa parte del cosiddetto quinto quarto di carne, ovvero l'insieme dei tagli commestibili che si ottengono dall'animale oltre ai classici quattro quarti in cui si suddividono solitamente le carcasse.
È quindi un ingrediente centrale della "cucina di recupero", la tradizionale arte gastronomica del passato, nata durante i periodi di povertà, quando buttare via anche solo una piccola parte di cibo era inimmaginabile, e poi riscoperta per sapori e qualità nutrizionali anche al giorno d'oggi. Nello specifico, il fegato fa parte delle frattaglie rosse insieme a milza, reni, lingua e cuore, e generalmente ha buon contenuto di proteine, vitamine A e B e sali minerali, ma fornisce anche un elevato apporto di colesterolo (attenzione quindi alle quantità!).
Nella cucina italiana e in quelle di altre tradizioni si consuma più frequentemente il fegato di bovino o di manzo - preferibilmente di vitello, perché ha un sapore delicato - ma possiamo acquistare e preparare anche fegato di maiale e di cavallo, i fegatini di pollo, di anatra o di coniglio, senza dimenticare il famoso fegato d'oca, che in Francia declinano in uno degli alimenti più famosi (e contestati) al mondo, ovvero il foie gras; negli ultimi anni, poi, si è diffuso l'uso alimentare anche di fegato di alcuni pesci come tonno, spigola e cernia.
Comprensibilmente, ogni tipo di fegato si differenzia per prezzo, dimensioni, sapori e quindi metodo di preparazione e di cottura.
Dal punto di vista gastronomico, il fegato ha consistenza morbida e un sapore forte tendenzialmente, che quindi rende necessario l'uso di aromi e spezie che ne smorzino queste note, che possono risultare troppo intense per molti palati.
È preferibile non mangiare il fegato crudo perché potrebbe essere pericoloso per l'organismo, ma pulirlo bene e cuocerlo per la pastorizzazione; in particolare, se abbiamo tra le mani un pezzo di fegato intero dovremmo sottoporlo a un trattamento particolare prima di cucinarlo: innanzitutto andremo a lavarlo e rimuoverne la membrana esterna che lo protegge, incidendo le venature ed eliminandole con le forbici da cucina, per poi tagliare il pezzo a fette.
Altra informazione basilare, che vale per tutti i tipi di fegato animale, non è un alimento che si conserva a lungo, quindi va cucinato entro breve tempo dall'acquisto.
Ad ogni modo, è un ingrediente che non ha bisogno per forza di ore e ore di cottura, ma si rivela molto versatile e diventa protagonista di tantissimi secondi piatti, come il celeberrimo fegato alla veneziana, la Finanziera, il fegato alla romana e tante altre declinazioni regionali, spesso in abbinamento a cipolle o, come detto, ad altri condimenti particolarmente gustosi e sapidi, come ad esempio le mele, la frutta secca o la mostarda, che contrastano con la dolcezza il suo retrogusto acido e amarognolo.
Secondo gli studiosi, già gli antichi Romani avevano sperimentato questi accostamenti, e il nome stesso di questo alimento lo confermerebbe: la parola fegato, infatti, potrebbe derivare dal latino “ficatum", perché in una ricetta dell'epoca era abbinato ai fichi.
Tornando al presente, possiamo preparare anche un saporito patè di fegato con cui condire crostini di pane o tartine per gli antipasti, dei semplici spezzatini oppure cercare in macelleria delle speciali preparazioni con questo ingrediente, come le salsicce o la mortadella di fegato (cruda o cotta).
Passando agli aspetti tecnici, dopo le operazioni preliminari passeremo alla cottura delle frattaglie, scegliendo uno dei tanti metodi che abbiamo a disposizione - a seconda del tempo e del risultato che desideriamo, visto che questa base di carne può servire a fare secondi piatti, ma anche antipasti e contorni.
La soluzione più semplice e veloce è preparare il fegato cotto in griglia o alla brace, avendo l'accortezza di usare un pezzo di fegato non troppo grasso o magari una golosa salsiccia di fegato di maiale (come da tradizione della cucina abruzzese). Altrettanto rapidi e facili sono le ricette di fegato cotto alla piastra, per cui però serve marinare la carne nel latte per circa due ore prima del passaggio sul fuoco.
Alcune tipologie di fegato, come quello di pollo, tacchino, abbacchio e cinghiale, si prestano particolarmente alle cotture in padella, da accompagnare con mele (soprattutto quello di cinghiale) o da rivisitare in un risotto che rimanda direttamente alla tradizione contadina. Sempre in padella possiamo cucinare degli invitanti involtini di fegato, avvolgendo fette sottili di carne farcite con pancetta e formaggio filante.
Tra i vari tipi di fegato, quello più consumato e apprezzato è il fegato di vitello, di sapore molto più delicato rispetto a quello di manzo, da cui si differenzia anche per il colore più chiaro.
Il fegato di vitello è l'ingrediente base di vari piatti della cucina italiana tradizionale: tra gli altri, ricordiamo il citato fegato alla veneziana (che si prepara con cipolle e aceto di vino bianco), il fegato alla vicentina (dove la carne e le cipolle si sfumano con il vino bianco), il fegato alla fiorentina (tagliato a fettine non troppo sottili che sono infarinate prima della cottura in padella con olio extravergine di oliva e salvia per un effetto più cremoso) e il fegato alla genovese (che da tradizione si condisce con la tipica salsa agliata, una sorta di antenata del pesto alla genovese).
Inoltre, nella gastronomia veneziana è presente anche un'altra ricetta con il fegato di vitello, uno speciale patè che unisce cipolle stufate in padella e fegato tagliato a fettine sottili, frullati e poi messi a solidificare prima di diventare un antipasto o sfizioso spezza-fame durante l’aperitivo, spalmando il composto su fette di pane tostato.
Con i fegatini di pollo possiamo invece preparare la classica finanziera piemontese (che recupera varie frattaglie di pollo, comprese le creste) e il tipico patè toscano da servire sul pane sciocco fiorentino, mentre il fegato di maiale può anche essere cucinato per fare polpette o crocchette.
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