Il fagiano è un uccello galliforme originario dell’Asia centro-orientale. E’ il tipo di selvaggina più conosciuta e se non fosse per il suo particolare piumaggio molto probabilmente in molti finirebbero per scambiarlo con un pollo. In realtà il fagiano, a differenza del pollo, ha un corpo più affusolato, il becco più curvo e soprattutto una coda lunghissima. Così come il pollo anche il fagiano non è predisposto a volare e si limita infatti alla ricerca continua di cibo, nei prati o negli appezzamenti coltivati di pianura. Ciò nonostante è possibile trovarlo anche in collina o in montagna dove viene cacciato per la sua carne ricca di vitamine, soprattutto quelle del gruppo B.
Le ricette per portare in tavola il fagiano sono diverse, alcune delle quali risalenti addirittura ai Romani che furono i primi a portare, dalla Grecia, questo animale. E’ molto importante sapere però che c’è differenza tra la carne di un fagiano maschio e tra quella di un fagiano femmina, utilizzate per preparazioni totalmente diverse.
La carne del maschio è infatti più stopposa ed ha un sapore più deciso, ideale per brasati, stracotti oppure per un buonissimo ragù, da utilizzare con la polenta o con le tagliatelle.
La carne della femmina è invece più delicata ed utilizzata principalmente nei ripieni della pasta fresca (ravioli, tortellini, ecc.) oppure negli arrosti.
Qualsiasi ricetta si voglia preparare è comunque fondamentale conservare il fagiano nel congelatore, per almeno una settimana, attenuando così il suo sapore molto forte.
Ecco alcune delle ricette più apprezzate del fagiano:
In un’ampia padella mettete un trito di cipolla, sedano e carota da far soffriggere in olio extravergine d’oliva assieme alla pancetta affumicata. Successivamente aggiungete la carne tagliata a tocchetti, rigiratela di tanto in tanto e mettete del vino rosso (non freddo). In questo modo la carne dovrà essere salata e cotta per almeno due ore facendola riposare prima di servirla.
Il fagiano arrosto ha una cottura molto simile a quella di un pollo ma con la differenza che la sua carne tende molto più facilmente a seccarsi ed è preferibile quindi aggiungergli dei grassi durante la fase di cottura. Che sia in padella o al forno, mettete all’interno burro, salvia e rosmarino ed avvolgete la carne in alcune fettine di pancetta (che legherete con del filo). A questo punto dovrete irrorare il tutto con del vino rosso e, una volta sfumato, continuare la cottura. Quando sarà pronto servitelo con il suo saporito fondo di cottura.
Preparate la carne cospargendola delle spezie desiderate, sale e pepe. Legatela con dello spago da cucina (così da evitare la sua apertura in cottura) e fatela rosolare in una padella con dell’olio di oliva, sollevatelo e spalmateci su un po’ di burro prima di adagiarlo in una teglia e cuocerlo in forno a 180 °C per 1 ora. Durante la cottura irroratelo con il sughetto lasciato in padella e quando la carne sarà pronta fatela riposare prima rimuovere lo spago che l’avvolge.
Mettete i funghi in ammollo per circa 20 minuti ed intanto fate rosolare la carne in padella con un filo d’olio e del burro. Dopo aver salato e pepato sfumate quindi con il vino ed aggiungete successivamente carote, sedano e cipolla tagliate ed i funghi ben strizzati. Mettete in padella anche il fegato del fagiano e ricoprite con della polpa di pomodoro facendo cuocere per almeno 1 ora, a fiamma dolce, mettendo dei mestoli di brodo un po’ per volta. A cottura ultimata sollevate la carne ed affettatela, mentre per il sugo utilizzate un minipimer prima di servirlo sul fagiano, magari anche con delle fette di polenta.
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