Il cotechino è una pietanza tipica dell’Emilia Romagna, in particolar modo di Modena, preparata generalmente durante le festività natalizie. Si tratta di un insaccato, molto grassoso ed estremamente calorico, nato dall'esigenza, in antichità, di dover conservare al meglio la carne di maiale. Il cotechino, da non confondersi con lo zampone (insaccato direttamente nella zampa dell’animale e non nel budello), era considerato il piatto povero dei contadini che lo abbinavano sempre ad una porzione di legumi. Evidentemente è proprio da qui che nasce la tradizione di portare il cotechino in tavola con le lenticchie, soprattutto nel cenone di Capodanno dove è quasi obbligatorio mangiarli assieme prima della mezzanotte. Per chi non lo sapesse pare che le lenticchie siano di buon auspicio sulla sfera economica!
Ma non sono solo le lenticchie a poter accompagnare il cotechino: fagioli lessati, purè di patate, cavoli, polenta, senape, potrete portare in tavola le vostre fettine di cotechino alternandole con uno di questi ingredienti.
Vediamo assieme come si cucina il cotechino:
Il cotechino fresco è molto semplice da preparare anche se prevede una cottura decisamente lunga. Prima d’iniziare a cuocerlo sarà necessario bucherellare la sua pelle con i rebbi di una forchetta, proprio come si fa con le salsicce. A questo punto dovrà essere avvolto in carta alluminio (evitate l’uso di un panno di cotone perché a fine cottura sarà particolarmente intriso di grasso) e richiuso alle estremità con dello spago per alimenti, come se fosse una caramella. Una volta riempita per ¾ d’acqua una pentola capiente, immergete il cotechino e fatelo cuocere a fiamma bassa per 1 ora e mezza. Trascorso il tempo trasferitelo in un’altra pentola che nel frattempo avrete portato a bollore e continuate la cottura per altre 2 ore. Dopo averlo sollevato dall'acqua (facendo attenzione a non scottarvi), rimuovete la carta che lo avvolge e decidete se eliminare, in base al vostro gusto personale, anche il budello esterno. Quindi tagliatelo a fette e servitelo accompagnandolo con il contorno che avrete scelto.
Preparare il cotechino precotto ha sicuramente dei tempi più brevi di quello fresco. Una volta aperta la confezione, troveremo il cotechino avvolto in un sacchetto sottovuoto, controlliamo che sia ben integro ed ovviamente non rimuoviamolo. Riempiamo d’acqua quindi una pentola capiente e adagiamo dentro il sacchetto contenente lo zampone per farlo cuocere a fiamma bassa, con coperchio, rispettando i tempi di cottura consigliati sulla confezione acquistata. Terminata la cottura e prelevato il cotechino dalla pentola, bisognerà aprire la confezione per far colare via il grasso formatosi al suo interno. Scegliete, in base al vostro gusto, se tenere o eliminare la pelle al cotechino, ma ricordatevi di rimuovere in entrambi i casi il nodino (o i nodini) che troverete all'estremità. Tagliate quindi il cotechino in fettine di 1 centimetro circa e portatelo in tavola con un contorno a scelta.
La ricetta più classica per cucinare il cotechino è quella con le lenticchie. Dopo aver cotto le lenticchie secche in una pentola con una carota, mezza cipolla ed una costa di sedano, scolatele e preparate un soffritto in un’ampia padella unendole all'olio, il sedano, la carota e la cipolla a dadini. Contemporaneamente alla cottura delle lenticchie, cuocete il cotechino, scolatelo e tagliatelo a fette. Unite quindi al soffritto le fettine appena tagliate e fatele insaporire per circa 5 minuti, salando e pepando se preferite. Evitate di mescolare per non ridurre il tutto in poltiglia. Portate in tavola il cotechino con le lenticchie aggiungendo qualche goccia di olio a crudo se preferite.
Oltre alla tradizione esiste però anche l’innovazione. Ecco quindi come portare in tavola il cotechino con le lenticchie in chiave “moderna”:
Le tartine di polenta con lenticchie e cotechino sono una preparazione finger food che non abbandona però la tradizione. Dopo aver cotto il cotechino come su spiegato, cuocete in acqua le lenticchie e, una volta pronte e scolate, conditele con sale, rosmarino ed olio. Intanto preparate la polenta, fatela raffreddare e con un tagliapasta formate tante tartine che griglierete su una piastra bollente cosparsa con un filo d’olio. Una volta pronte le tartine, farcitele per metà con il cotechino e per l’altra metà di lenticchie. Aggiungete qualche foglia di rosmarino e portate in tavola.
Il cotechino venduto sottovuoto può essere conservato a lungo e lo si evince dalle lunghe scadenze riportate direttamente sulle singole confezioni. Una volta aperto però, lo stesso cotechino, potrà essere mantenuto in frigorifero per un massimo di 4-5 giorni oppure in freezer per un tempo decisamente più lungo. Una volta congelato dovrà essere ripreso il giorno prima in cui vorremmo utilizzarlo, così da lasciargli tutto il tempo necessario allo scongelamento che dovrà avvenire lentamente in un ripiano del frigorifero.
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