Il cinghiale, l’antenato del maiale domestico, è un animale particolarmente ambito per la sua saporita e scura carne. In Asia ed Europa, fin dai tempi più antichi, la caccia al cinghiale era vista come una vera e propria caccia da guerrieri, vista la pericolosità della preda. Sicuramente non tutti sanno che la carne di questo animale è molto proteica e piuttosto magra, a differenza di ciò che si può pensare. In Italia il cinghiale è fortemente presente nella cucina maremmana (in Toscana), soprattutto nel periodo che va dall’autunno all’inverno. La carne di cinghiale che si trova in vendita è generalmente quella proveniente da allevamenti, quella selvatica invece ci arriva dai Paesi dell’Est, surgelata. Fibrosa e quindi perfetta per le cotture in umido, stufati e sughi, questa carne si presta anche alle cotture allo spiedo o arrosto, risultando però più asciutta.
Vediamo quindi assieme come si cucina il cinghiale.
Ecco come cucinare il cinghiale alla fiorentina.
Come cucinare il cinghiale alla cacciatora:
Rosolate un trito di cipolla, sedano, carote, rosmarino, salvia e ramerino. Aggiungete poi un po’ di olio, del vino rosso, ed i pezzetti di cinghiale (tagliuzzati precedentemente) e lasciate marinare non meno di 12 ore. Trascorsi i tempi della marinatura scolate ed asciugate il cinghiale, fatelo quindi rosolare con dell’olio, l’aglio, il peperoncino, il rosmarino e l’alloro, ed aggiungete del vino bianco secco. Una volta che il cinghiale risulterà asciutto, mettete il pomodoro concentrato e quello fresco, il sale ed aggiungete l’acqua per continuare ed ultimare la cottura.
Come cucinare il cinghiale al sugo:
Tra le ricette più apprezzate col cinghiale troviamo quella delle pappardelle al sugo. Dopo la marinatura della carne in vino rosso, sedano, cipolla, carota, aglio, grani di pepe e bacche di ginepro avvenuta per una notte intera, ecco che la carne dovrà essere sgocciolata e passata in padella. Man mano che si formerà dell’acqua dovrà essere rimossa. Intanto fate soffriggere, con dell’olio, il trito di salvia, rosmarino e timo. Quando la carne sarà priva di acqua, aggiungetela agli odori e sfumate con del vino rosso. Successivamente mettete qualche cucchiaio di passata di pomodoro, salate e fate cuocere lentamente finché la carne non risulterà tenera, aggiungendo anche dell’acqua. Dopo che le pappardelle saranno cotte, al dente, conditele con il ragù di cinghiale che avete preparato. Potrete portare in tavola anche lo spezzatino di cinghiale al sugo senza aggiungere la pasta.
Come cucinare il cinghiale in umido:
Per preparare lo spezzatino di cinghiale in umido lavate accuratamente la carne di cinghiale, fatela sgocciolare e tagliatela a tocchetti di grandezza media. Mentre la farete rosolare 10 minuti circa, soffriggete a parte, per lo stesso tempo, delle carote, il sedano e la cipolla tritati finemente. Unite la carne assieme al rosmarino, i chiodi di garofano, ginepro ed alloro, e dopo qualche minuto anche il vino. Dopo una cottura di 1 ora e mezza circa il cinghiale andrà salato e pepato.
Come cucinare il cinghiale in forno:
Dopo aver marinato per almeno 24 ore il cosciotto di cinghiale con dell’olio extravergine di oliva, sedano, aglio, alloro, vino rosso, rosmarino e bacche di ginepro, bisognerà asciugarlo con carta assorbente, mettendo da parte la marinatura. Una volta dorata in padella della cipolla con l’olio, fate rosolare per circa 10 minuti il cosciotto ed aggiungete poi qualche mestolo di marinatura. Quando il sughetto si sarà assorbito, passate il cosciotto in forno e cuocetelo a 150 °C per 1 ora e mezza, passandolo poi a 200 °C per un’altra mezz’oretta. Molto probabilmente in fase di cottura la carne tenderà a seccarsi, aggiungete quindi un po’alla volta la restante marinatura.
Come cucinare lo spezzatino di cinghiale:
Iniziate tagliando la polpa di cinghiale in pezzetti di 3 cm circa. Passateli in una terrina dove aggiungerete cipolla, sedano, carota, prezzemolo, un chiodo di garofano (tutto tagliuzzato) e ricoprite totalmente con del vino rosso facendo marinare per 24 ore in frigorifero. Successivamente scolate il cinghiale (conservando la sua marinatura), lavatelo sotto acqua corrente, asciugatelo e fatelo rosolare in una padella bollente. A parte fate appassire un trito di carota, sedano, cipolla, ed aggiungete i tocchetti di carne, una foglia di alloro, ed il vino filtrato della marinatura. Quando arriverà a bollore aggiungete un cucchiaino di concentrato di pomodoro ed il sale e fate cuocere con coperchio per 2 ore circa, lentamente.
Come cucinare il cinghiale alla sarda:
Fate marinare per almeno 8 ore la carne con il vino Cannonau (tipico della Sardegna), un po’ di aceto, alloro, sedano, carota, aglio, olio e pepe. Riprendete la carne, senza buttare la marinatura, e fatela rosolare a fiamma viva con dell’olio extravergine di oliva. Intanto soffriggete cipolla, aglio, prezzemolo e pomodori secchi tritati, in olio. Inserite anche la carne ed aggiungete un mestolo di marinatura un po’ alla volta cuocendo con un coperchio. A questo punto mettete del finocchietto selvatico, le olive nere sarde e salate.
Nota: la fase della marinatura di questa carne è molto importante. E’ solo in questo modo che si riduce una parte del suo sapore selvatico, accertatevi quindi che venga marinata con cura.
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