Il capriolo è un cervide diffuso in Asia e gran parte d’Europa, in Italia presente lungo le Alpi e gli Appennini. Ha un manto di colore marrone-rossastro con il petto bianco ed una coda particolarmente corta, le sue piccole corna a tre punte invece cadono in ogni stagione autunnale per poi ricrescere a fine inverno. A livello alimentare il capriolo è considerato un animale di selvaggina e la sua carne, dal gusto deciso e non troppo tenera, fa parte di quelle dette “nere”.
La carne di capriolo difficilmente la si trova in commercio e per acquistarla bisogna rivolgersi a delle macellerie specializzate o direttamente ai cacciatori.
Ad ogni modo la carne di capriolo la potrete trovare fresca o surgelata.
Quella fresca dovrà essere frollata, compito che spetta al negoziante o al cacciatore.
Quella surgelata dovrà essere riposta in frigo e fatta scongelare lentamente prima di essere lavata con cura e poi utilizzata in cucina.
Generalmente del capriolo troverete in vendita spalle, cosciotti e carrè (dai quali si ottengono le costolette). I primi due pezzi vengono acquistati per le cotture in umido mentre le costolette sono più indicare per la padella o meglio ancora la griglia.
La carne di capriolo è un tipo di carne utilizzata nella maggior parte dei casi per preparare ottimi ragù, con cui condire gnocchi e pasta, oppure per saporiti secondi a cui abbinare delle semplici patate, soffici purè e ricche polente.
Prima di ogni preparazione la carne di capriolo necessita di essere congelata per almeno una settimana, scongelata e quindi preparata per una marinatura.
MARINATURA
La marinatura è un passaggio fondamentale per tutta la carne di selvaggina in generale perché attenua il suo gusto particolarmente forte. Per marinare sarà necessario far riposare la carne con il vino e gli aromi (sedano, cipolla, carota oppure ginepro, pepe nero, rosmarino, ecc.) per almeno 12 ore. Dopo la marinatura si potrà procedere con la cottura.
Ecco alcuni modio in cui è possibile cucinare il capriolo:
Una volta sollevata la carne dalla propria marinatura e tenuta da parte quest’ultima, bisognerà far soffriggere qualche minuto olio e burro in un tegame prima di aggiungere i tocchetti di capriolo. Fate cuocere in questo modo per 10 minuti, rigirando di tanto in tanto, ed unite la marinatura filtrata assieme a sale e pepe. Procedete la cottura a fiamma bassa per circa 3 ore e servite il capriolo con il suo fondo di cottura.
Soffriggete in un’ampia padella il trito di cipolla, sedano e carota in un po’ di olio. Aggiungete la carne per farla rosolare ed inserite successivamente il vino da sfumare. Eliminata la parte alcolica aggiungete la passata di pomodoro, quindi salate e pepate e cuocete per 30-40 minuti circa prima di portare in tavola.
Il capriolo arrosto si prepara adagiando la carne in una teglia da forno e bagnandola con abbondante olio extravergine di oliva prima di trasferirla in forno. La cottura dovrà essere di 40 minuti circa a 180 °C ma dovrete fare molta attenzione e bagnarla spesso con il sughetto formatosi per evitare che si secchi troppo. E’ preferibili utilizzare la modalità ventilata ma comunque sarà opportuno girare la carne a metà cottura. Portate in tavola il capriolo tagliandolo a fettine e cospargendolo con il sughetto rimasto.
Così come il resto della selvaggina, la carne di capriolo può essere conservata in frigorifero o in freezer (in quest’ultima modalità fino a 2 mesi). In entrambi i casi è opportuno comunque separala dal resto degli alimenti, magari chiudendola nei contenitori per alimenti.
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