Il baccalà, o meglio il nome, deriva dallo spagnolo “bacalao” o dal portoghese “bacalhao” che a loro volta derivano dal fiammingo “bakkaliaum” che significa “bastone di pesce”. Si tratta quindi di una specie di pesce, il merluzzo nello specifico, che viene conservato sotto sale. Parliamo sempre di merluzzo quindi, con lo stesso tipo di proteine e le poche calorie, anche se una parte di grassi Omega3 vanno perduti con sale ed essiccazione. Furono i baschi ad utilizzare per primi questa tecnica, grazie alla quale si trasformò il merluzzo in baccalà e si poté farlo arrivare fino in Italia. Oggi i principali produttori sono il Canada, la Danimarca, l’Islanda, le Isole Faroe e la Norvegia, mentre l’Italia è il secondo consumatore a livello mondiale, preceduta dal Portogallo.
Stagione e luogo in cui viene pescato, determinano la qualità del baccalà. Tutto sommato per scegliere un buon esemplare è fondamentale accertarsi che la polpa sia bella morbida ed elastica, con un forte odore. Da non sottovalutare anche il colore della sua carne che non dovrà mai essere eccessivamente bianca, segno di uno sbiancamento artificiale, e priva di macchie. Per quanto riguarda la pelle invece dovrà avere un aspetto traslucido ed una colorazione molto chiara.
Fate attenzione a non confonderlo con lo stoccafisso, il merluzzo essiccato senza l’uso del sale.
Prima di poter utilizzare in cucina il baccalà è necessario eliminare il primo strato di sale lasciandolo immerso in acqua fredda.
I tempi d’immersione in acqua fredda variano a seconda dei gusti personali (meno tempo lo lascerete in acqua e più risulterà salato quando lo porterete in tavola) ed anche in base alla grandezza del pesce acquistato.
Ecco come dissalare ed ammollare il baccalà intero, con spina:
• Spazzolate il baccalà per eliminare lo strato più superficiale di sale.
• Lavatelo sotto acqua corrente fredda con delicatezza.
• Immergetelo in un recipiente pieno di acqua fredda e lasciatelo in ammollo per 24 ore, cambiando l’acqua durante la giornata.
Passaggio opzionale: Rimuovete la pelle tirandola dalla testa verso la coda.
• Tagliate in due il baccalà partendo dalla testa alla coda oppure dividendolo in tranci.
• Riprendete l’ammollo per altre 36 ore circa, il tempo varia a seconda del taglio che avrete scelto (più i pezzi sono piccoli minore è il tempo d’immersione).
Ecco come dissalare ed ammollare il baccalà in tranci:
• Spazzolate il baccalà per eliminare lo strato più superficiale di sale.
• Lavatelo sotto acqua corrente fredda con delicatezza.
• Immergetelo in un recipiente pieno di acqua fredda e lasciatelo in ammollo dalle 24 alle 36 ore, ricordandovi di cambiare l’acqua più volte nell’arco di queste ore.
Consiglio: Sia per il baccalà intero che per quello in tranci è preferibile un lungo ammollo per eliminare al meglio il sale. Potrà essere aggiunto, in base al proprio gusto, una volta portato in tavola con la vostra preparazione culinaria.
Da nord a sud il baccalà è molto presente nella cucina italiana e viene maggiormente importato dalla Norvegia in Basilicata, Calabria, Liguria, Sicilia e Veneto. Tutte queste regioni utilizzano le ricette con il baccalà e ne hanno almeno una tradizionale: in Basilicata è tipico il baccalà alla lucana, in Calabria il baccalà alla cosentina, in Liguria alla brandacujun, in Sicilia il baccalà alla siciliana ed in Veneto il baccalà alla vicentina, anche se poi in quest'ultima si utilizza lo stoccafisso.
In Lombardia e Piemonte invece il baccalà solitamente viene cucinato in pastella così come a Roma, dove viene servito assieme al supplì ed al fiore di zucca. Differente è invece quello preparato in Toscana che, dopo essere stato infarinato e fritto, viene ripassato nella salsa di pomodoro. Ricette facili e veloci ma anche più elaborate, chi è che non sa come si cucina il baccalà?
Vediamo assieme come cucinare il baccalà:
Baccalà alla vicentina
Si inizia preparando un soffritto di cipolla e acciughe, ovviamente in olio con prezzemolo. Pulito ed infarinato il baccalà andrà anch’esso aggiunto in padella per essere inizialmente soffritto e successivamente fatto cuocere lentamente (circa 4 ore) con latte e parmigiano. Una volta salato potrà essere portato in tavola. Molti adorano anche la versione del baccalà alla vicentina in forno.
Baccalà al forno
Una volta messi i pezzi di baccalà in un tegame unto d’olio, si sprovvederà a ricoprirli di pangrattato, pepe, filetti di pomodorini, origano e prezzemolo tritato. Prima di cuocerli in forno a 200 °C per mezz’ora circa, irrorateli con un po’ di olio e salateli solo una volta terminata la cottura.
Baccalà in umido
Il baccalà in umido si prepara con molta facilità facendo inizialmente un sughetto con olio, cipolla, aglio e prezzemolo. Una volta aggiunto il baccalà si aspetteranno pochi minuti prima di poter aggiungere un bicchiere di aceto bianco e continuare così la cottura.
Baccalà fritto
Famoso e delizioso è il baccalà fritto. Una volta preparata una pastella con acqua e farina, vi si immergerà dentro il baccalà. Si passerà alla fase di frittura preparando una padella con abbondante olio bollente in cui i tocchetti di pesce dovranno dorarsi prima di poter essere sollevati e messi ad asciugare su carta assorbente. Sale e pepe li insaporiranno ulteriormente prima di portarli in tavola.
Baccalà con le patate
Preparate il baccalà in padella rimuovendogli le spine e tagliandolo a tocchetti. Si procederà passandolo nella farina e, dopo aver fatto imbiondire una cipolla tritata in olio di oliva, si farà rosolare da entrambi i lati per circa 20 minuti. Da parte si preparano le patate sbucciandole, tagliandole a listarelle e mettendole in padella con dell’olio dove aggiungerete poi il baccalà, il fondo di cottura, brodo vegetale, alloro ed olive. Dovrà cuocere tutto assieme per altri 20 minuti e successivamente si potrà salare.
Baccalà alla livornese
Una volta eliminate le lische e tagliato il baccalà a pezzi di circa 5cm x 7cm, infarinatelo e friggetelo in poco olio assieme ad uno spicchio d’aglio e del rosmarino. Intanto si farà rosolare in una teglia olio, cipolla a fettine ed aglio tritato, aggiungendo successivamente pomodorini, sale e pepe facendo cuocere per 20 minuti circa prima di poter inserire i pezzi di baccalà che cuoceranno per giusto 5 minuti. Una volta spolverati con del prezzemolo tritato potranno essere serviti.
Baccalà alla siciliana
Mentre si fa ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida, in un recipiente di terracotta si fa soffriggere cipolla e sedano tritati. Una volta inseriti i pomodorini e fatti rosolare, si potranno aggiungere i tocchetti di baccalà da far insaporire prima di unire anche l’uvetta ben strizzata, i pinoli, le olive verdi a pezzettini, le patate a tocchetti ed i capperi. Dopo averli salati e pepati andranno coperti una volta che inizieranno a bollire e dovranno continuare a cuocere in forno moderato per un’ora circa.
Baccalà in bianco
La ricetta più facile per preparare il baccalà è sicuramente quella in bianco. Il baccalà dovrà essere cotto immergendolo in una pentola con dell’acqua e, una volta sollevato da quest’ultima, servito con delle gocce di limone, olio extravergine di oliva, sale e prezzemolo.
Per conservare il baccalà servono alcuni accorgimenti che vi permetteranno di poterlo gustare non necessariamente il giorno stesso dell’acquisto.
Per conservarlo al meglio vi servirà della pellicola alimentare, o un foglio di alluminio, un sacchetto alimentare o un contenitore con chiusura ermetica.
Il baccalà fresco appena acquistato può essere conservato in frigorifero in un sacchetto per alimenti per non più di 2 giorni.
Il baccalà cotto può essere conservato in un piatto di ceramica ricoperto da pellicola trasparente o alluminio, oppure chiuso in un barattolo ermetico fuori o dentro il frigorifero (scelta da valutare in base alla stagione in cui ci si trova). In entrambe le conservazioni il baccalà cotto si manterrà ancora per uno o due giorni.
Il baccalà essiccato e salato invece si può tenere appeso ad un filo di spago in un luogo buio e ben asciutto per diverso tempo.
Il baccalà congelato, messo quindi nel freezer, è di sicuro il modo in cui possiamo conservare più a lungo questo pesce che si manterrà per oltre una settimana se chiuso in contenitori con chiusura ermetica.
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