Il totano, anche chiamato "todaro", è un mollusco cefalopode conosciuto scientificamente come Todarodes Sagittatus e che facilmente lo si trova nel Mar Mediterraneo. Con il suo aspetto simile a quello del calamaro, il totano è caratterizzato da un corpo allungato e pinne a forma triangolare (proprio come una lancia per intenderci) posizionate sul fondo della sacca.
Ha ben 12 tentacoli, di cui 2 più lunghi, ed 8 braccia, gli occhi invece sono posizionati lateralmente rispetto al corpo che presenta delle striature di colore arancio-rosso-violacee. Nel massimo delle sue dimensioni un totano arriva addirittura a 15 kg di peso e 1 metro di lunghezza. Assieme ai calamari ed alle seppie, questo mollusco è praticamente considerato tra quelli cefalopodi più apprezzati in cucina.
Scegliere i totani durante l’acquisto non è facile in quanto è necessario assicurarsi che siano freschi. Infatti una volta che saranno trascorsi 2 giorni dalla loro pesca è decisamente meglio non comperarli. Più sono freschi, più la ricetta potrà riuscire meglio. Un totano fresco lo si può riconosce da alcune caratteristiche imprescindibili:
Desistete quindi dall’acquisto di un totano che non abbia queste specifiche caratteristiche. Non sarà di certo fresco.
Vivendo sui fondali e cacciando le proprie prede con i tentacoli, i totani inevitabilmente prelevano anche della sabbia. In fase di pulizia però, oltre a rimuovere la sabbia sarà anche opportuno eviscerarli. Per poter pulire i totani vi servirà un tagliere ed un paio di forbici.
Fase 1. Sciacquate il totano sotto acqua corrente fredda, prestando particolare attenzione alla zona dei tentacoli.
Fase 2. Con le mani staccate la testa dal resto del corpo.
Fase 3. Rimuovete ora le interiora.
Fase 4. Eliminate l’osso centrale e gli occhi con l’aiuto delle forbici.
Fase 5. Sciacquate nuovamente il totano sia nella sua parte esteriore che in quella interiore, sempre con acqua corrente fredda.
A questo punto, in base al tipo di ricetta da preparare, dovrete tagliare il totano. Per friggerli, ad esempio, sarà opportuno praticare dei tagli orizzontali che formeranno gli anelli da dover poi infarinare.
Prima di portare in tavola i totani è preferibile sottoporli ad una breve frollatura ed una lunga cottura, in modo da ammorbidirne al meglio la carne. Ad ogni modo comunque i totani si prestano come antipasto se vengono serviti freddi con dell’insalata, come piatto unico se preparati in umido con le patate oppure come sfizioso secondo se si friggono in olio bollente. Con il totano è possibile preparare inoltre dei sughi e delle zuppe ma anche accompagnarlo alle verdure una volta grigliato. Vediamo assieme dunque come cucinare i totani:
Dopo aver eviscerato e pulito accuratamente i totani, bisognerà innanzitutto tamponarli con della carta assorbente. A questo punto andranno formati gli anelli, tagliando in modo orizzontale con le forbici, che dovranno poi essere passati nella farina da entrambi i lati. Quando l’olio messo in padella sarà ben caldo allora si potrà rimuovere la farina in eccesso dai totani e passare alla fase di frittura, rigirandoli fin quando non saranno ben dorati. Sollevati con una schiumarola e trasferiti su della carta assorbente, potranno essere portati in tavola con un po’ di sale e magari del pepe.
Una volta eviscerati, lavati e tagliati ad anelli, i totani dovranno essere asciugati per bene. A questo punto bisognerà rosolare dell’aglio in un’ampia padella, aggiungere quindi i totani e farli soffriggere, per 5 minuti circa, prima di sfumarli con del vino bianco. Intanto andranno pelate e tagliate le patate (a cubetti o fette sottili) ed unite in padella. Dopo aver pulito, sbucciato e tagliato a tocchetti i pomodori si potranno aggiungere anch’essi, assieme ad un po’ di sale e pepe. Con dell’acqua andranno ricoperti i totani e si potrà procedere con la cottura vera e propria, con coperchio, che durerà circa 30 minuti o fin quando non si sarà assorbita tutta la parte liquida. Il tocco finale di questa ricetta sarà l’aggiunta di prezzemolo fresco tritato prima d’impiattare.
Dopo aver effettuato la pulizia del totano, bisognerà tritare i suoi tentacoli. Separatamente andranno tritati anche i pomodori, le olive, l’aglio, lo scalogno, il prezzemolo e le acciughe, da unire poi tutti assieme in una ciotola con il pangrattato, dell’albume ed ovviamente i tentacoli del totano. A questo punto, con il composto appena preparato, andranno imbottiti i totani e richiusi poi con dei piccoli stecchini di legno. Quando saranno pronti potranno essere spostati in una teglia unta di olio ed accompagnati con un po’ di alloro, pomodorini tagliati a metà, sale, pepe ed un po’ di vino bianco. Una volta ricoperti con della carta stagnola si potrà passare alla cottura che dovrà avvenire in forno preriscaldato a 180° C per 45 minuti. E’ importante che durante la cottura venga sollevata la carta stagnola e che i totani vengano bagnati con il fondo di cottura, da raccogliere con un semplice cucchiaio.
Come tutti i molluschi, anche i totani sono molto delicati ed è preferibile quindi consumarli quanto prima. Una volta acquistati, eviscerati, puliti sotto acqua corrente e tamponati con della carta assorbente, potranno comunque essere riposti in frigorifero. Per conservarli in questo modo bisognerà richiuderli in sacchetti o contenitori alimentari, per 1-2 giorni. Per conservarli più a lungo, fino a 3 mesi per l’esattezza, vanno invece congelati. Anche qui dovranno essere prima ben puliti, tamponati e richiusi in appositi sacchetti o contenitori per alimenti.
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