Pratici e convenienti, i surgelati sono una delle risorse più utili da tenere in congelatore e prendere al momento opportuno, per preparare un pranzo o una cena al volo e all'ultimo minuto, quando la dispensa non offre alternative. In realtà, il processo di surgelamento offre anche altri vantaggi, sia dal punto di vista nutrizionale che ambientale.
Partiamo proprio dalla definizione di surgelamento: questo termine identifica specificamente un processo produttivo - regolato in Italia in modo minuzioso e severo dal decreto numero 110 del 27 gennaio 1992 - che prescrive alcune norme basilari. Innanzitutto, possono essere definiti prodotti alimentari surgelati quelli che sono stati "congelati ininterrottamente a valori pari o inferiori a - 18 °C" con un processo che consente di "superare la zona di cristallizzazione massima e di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione termica".
La temperatura imposta per legge a -18 gradi fa la grande differenza tra prodotti surgelati con processi industriali che rispettano la catena del freddo e alimenti congelati (che possiamo riporre anche nel freezer domestico); inoltre, il riferimento normativo prevede anche che la confezione preservi l'integrità dell'alimento e che riporti le istruzioni precise per lo scongelamento e il consumo. Tra i prodotti surgelati rientrano principalmente materie prime, come verdure sottoposte a congelamento appena raccolte, pesce a filetti, crostacei, particolari tipi di carne, ma negli ultimi tempi si stanno diffondendo anche piatti già pronti come primi già precotti, pizze e così via.
Per consumare con sicurezza gli alimenti surgelati bisogna rispettare una serie di precauzioni, sia di carattere generale che specifiche per le varie tipologie di prodotti; in linea di massima, il miglior modo di scongelare gli alimenti è riporli in frigorifero per alcune ore, che è anche il sistema che richiede più tempo, mentre l'uso del microonde è la tecnica più veloce. Alcuni cibi, poi, possono essere anche cucinati direttamente, che è il metodo migliore per evitare la proliferazione batterica che potrebbe generarsi per il passaggio alla temperatura elevata.
Come criterio generale, bisognerebbe consumare immediatamente i surgelati passati al microonde, mentre per quelli riportati a temperatura ambiente col frigo possiamo attendere resistere fino a 48 ore prima di mangiarli.
Il freddo, infatti, blocca l'azione dei batteri, e anche per questo la fase di scongelamento degli alimenti è fondamentale, perché serve a mantenere la bontà e le caratteristiche dei prodotti e a tutelare la nostra salute. Ci sono ovviamente alcune regole da seguire: la prima è non rimettere mai nel congelatore un alimento scongelato, perché la carica batterica potrebbe già essersi attivata e potrebbe procurare rischi per il consumo successivo. Inoltre, interrompere la catena del freddo ha effetti anche sul gusto, perché si formano cristalli di ghiaccio che distruggono le proteine e gli elementi nutritivi.
Un metodo che preserva l’igiene del cibo congelato e che velocizza le operazioni è cucinare direttamente gli alimenti surgelati: questo è possibile innanzitutto con cibi di dimensioni ridotte come le verdure (in particolare spinaci o piselli), ma è adatto anche a fettine di carne e filetti di pesce, che vanno cotti in modo omogeneo su entrambi i lati, voltando con cura l'alimento in padella.
Un altro sistema di cottura dei surgelati è quello al forno: il tempo necessario si allungherà rispetto alla cottura su fornello, ma il risultato è buono e preserva soprattutto la qualità delle verdure, che non subiscono danni dal ghiaccio e restano sode e con colore naturale.
Proprio per le verdure abbiamo a disposizione una serie di modalità diverse di preparazione di surgelati: per quelle più delicate (punte di asparagi, cuori di carciofi o fagiolini primavera), si consiglia un bagno in acqua bollente salata appena tolte dal congelatore, procedendo a lessarle per il tempo necessario riportato sulla confezione o di eseguire una cottura in padella con poca acqua e olio direttamente da surgelate.
Se invece abbiamo verdure surgelate a foglia, soprattutto bietole e spinaci, possiamo tenerle fuori dal freezer a temperatura ambiente per qualche minuto prima della cottura.
I prodotti ittici surgelati dovrebbero essere sempre consumati dopo una cottura, anche veloce. I filetti di pesce, ad esempio, possono essere cotti direttamente in padella o nel forno, così da poter gustare un alimento ricco di sapore che non perde le caratteristiche originarie: l'accortezza da prendere in questo caso è di prevedere un tempo di cottura maggiore rispetto a quello degli alimenti freschi. Per i filetti di pesce o gli altri prodotti ittici surgelati come polpo, moscardini e crostacei bisognerebbe tassativamente lo scongelamento con l’acqua, che potrebbe far perdere le proprietà nutritive dell'alimento.
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