Conosciuti fin dai tempi più antichi, i piselli appartengono alla famiglia delle Fabaceae (ovvero quella di fave, fagiolini, lenticchie, ecc.) ma a differenza degli altri legumi hanno una maggiore quantità d’acqua che arriva fino all' 80%.
Nonostante non si conosca con certezza il loro Paese d’origine, si suppone che i piselli siano nati in India prima di essere poi coltivati in gran parte dell’Asia e del Mediterraneo.
Utilizzati in un’infinità di ricette grazie alla loro versatilità, questi legumi sono comunque molto apprezzati per le varie proprietà salutari: calcio, ferro, magnesio, potassio, ma anche vitamine ed acido folico. Da non sottovalutare inoltre la loro scarsità di grassi, fondamentale per chi segue un regime alimentare ipocalorico, e le importanti proprietà diuretiche.
Il mesi migliori per acquistare i piselli sono quelli di maggio e giugno, periodo in cui si trovano freschi. E’ possibile comunque reperirli durante tutto l’anno acquistandoli surgelati, in scatola oppure secchi.
Quelli freschi vengono venduti col baccello verde brillante e possono essere più o meno grandi. In fase di acquisto è preferibile ad ogni modo scegliere quelli dalle dimensioni ridotte, risulteranno più teneri e non avranno bisogno di lunghe cotture.
I piselli surgelati invece vengono venduti in grandi buste e risultano già privi di baccello, quelli in scatola sono pronti all'uso ed infine quelli secchi hanno bisogno di un ammollo prima di poter essere cucinati.
Tra le tante varietà di piselli esistono i “mangiatutto”, chiamati anche “taccole”, i cui semi si trovano allo stadio embrionale e si consumano assieme al loro baccello. L'utilizzo maggiore di questi piselli lo si vede principalmente nei piatti più tipici della cucina lombarda e piemontese.
Sgranare i piselli è un’operazione molto semplice, seppur un po’ lunga. Per pulire questi legumi l’unica cosa che vi servirà sarà un ciotola per contenerli e dell’acqua fredda corrente per sciacquarli.
Fase 1. Prendete un baccello e staccate (delicatamente) la parte superiore sfilando, verso il lato opposto, il filo che tiene chiuso il guscio.
Fase 2. Con entrambe le mani allargate quindi il baccello.
Fase 3. Staccate tutti i semi con le dita e trasferiteli man mano in una ciotolina.
Fase 4. Ripetete l'operazione per tutti i baccelli a disposizione.
Fase 5. Sciacquate con acqua corrente fredda i piselli prima del loro utilizzo in cucina.
Consiglio: Un metodo decisamente più rapido per raccogliere i semi è quello di scorrere il pollice dalla parte superiore del baccello, aperto, fino alla punta opposta.
Da impiegare nella preparazione di zuppe, vellutate, risotti e sughi per accompagnare la pasta, i piselli sono ottimi anche per fare sformati, rustici e contorni.
Sono molto amati e consumati in tutto il mondo, ed infatti li si trova in diverse ricette (nazionali ed internazionali): dai famosi arancini siciliani alla paella spagnola, passando per il famoso riso alla cantonese cinese, i piselli accompagnano diversi piatti tradizionali.
Non tutti sanno però che possono essere consumati anche crudi, per dei sfiziosi aperitivi, oppure che con i loro baccelli si può preparare un saporito brodo pieno di sali minerali.
Vediamo ora come cucinare i piselli freschi, come cucinare i piselli surgelati e come cucinare i piselli in scatola.
I piselli freschi, dopo essere stati sgranati, si uniscono in pentola assieme ad aglio ed olio e si fanno cuocere con coperchio aggiungendo un po’ di sale ed un bicchiere d’acqua. Per prepararli in umido invece uniteli a pomodoro, carota, cipolla, sedano e fate cuocere tutto assieme con il brodo. I tempi di cottura dei piselli freschi non sono mai gli stessi, ciò dipende dalla loro grandezza e quindi dalla loro maturità. Ad ogni modo basterà assaggiare la loro consistenza durante la cottura.
I piselli surgelati sono sicuramente pratici: già sgranati e quindi pronti per la cottura, indicati maggiormente per le ricette di primi piatti come minestroni e zuppe. Per cuocerli in pentola servirà portare l’acqua all'ebollizione, quindi tuffarli e lasciarli cuocere così per 10 minuti circa. In caso si utilizzi la pentola a pressione il quantitativo d’acqua dovrà essere il doppio del peso dei piselli e, dal momento del fischio, dovranno cuocere per non più di 3 minuti.
I piselli in scatola sono i più utilizzati da chi non ha molto tempo perché sono già cotti. Una volta aperta la lattina, o il barattolo che li contiene, basterà scaldarli in padella con un po’ di olio e delle spezie oppure scegliere di insaporirli con le erbe aromatiche.
I piselli possono essere conservati al naturale, in frigorifero, oppure in freezer.
Per conservare i piselli al naturale sarà innanzitutto necessario sgranarli, sbollentarli in acqua per 5 minuti, scolarli e farli raffreddare totalmente. Successivamente dovranno essere trasferiti in barattoli di vetro e ricoperti con una soluzione di acqua e bicarbonato (1 litro di acqua per un cucchiaino raso di bicarbonato), quindi tappati. A questo punto si procederà con la sterilizzazione che dovrà essere fatta facendo bollire i barattoli, all’interno di una grande pentola colma d’acqua, per circa 1 ora. Per creare il sottovuoto sarà necessario far raffreddare i barattoli a testa in giù prima di poterli rigirare e quindi conservare in un luogo fresco ed asciutto.
I piselli con il baccello non troppo grande, quindi meno maturi, si conservano in frigorifero per circa 3 giorni. Nel caso invece si tratti di piselli già maturi, quindi con il baccello decisamente più grande, il tempo di conservazione sarà inevitabilmente inferiore.
In freezer i piselli si conservano dopo essere stati sgranati, sbollentati per 5 minuti (con il successivo passaggio sotto acqua fredda per fermargli la cottura) e messi ad asciugare. Solo a quel punto potranno essere trasferiti in sacchetti per alimenti e riposti in freezer.
Condividi