I fagioli sono stati a lungo l’alimento base delle antiche popolazioni Americane e furono introdotti in Europa subito dopo la scoperta del “Nuovo Mondo”. Senza ombra di dubbio ancora oggi i fagioli fanno parte della cultura popolare che li vede protagonisti di film e favole (chi ricorda la storia “Il fagiolo magico”?) oltre che di fantastici piatti. Esistono diverse varietà di fagioli e tutte contengono la fasina, una proteina velenosa che si distrugge attraverso la fase di cottura, attenzione quindi a non ingerire mai dei fagioli che crudi o non totalmente cotti.
In commercio i fagioli si possono trovare freschi, secchi ed in scatola.
I fagioli freschi si acquistano al mercato racchiusi ancora nel loro baccello protettivo ed è preferibile sbucciarli sono nel momento esatto in cui dovrete utilizzarli. Ricordatevi che una volta eliminato il baccello perderete circa il 50% del peso iniziale, per cui su 500 grammi di fagioli freschi da dover sgranare ve ne troverete circa 250 grammi da poter cucinare.
I fagioli secchi necessitano, prima della cottura, di un lungo tempo di ammollo in acqua che va da un minimo di 6 ore. Passaggio estremamente necessario per evitare di cuocerli per ore ed ore.
I fagioli in scatola sono sicuramente la scelta più comoda per chi ha pochissimo tempo da poter passare in cucina ma non vuol rinunciare a questi legumi. Tenete presente che la loro consistenza è decisamente più morbida ed è sconsigliato impiegarli per lunghe cotture se si vuol mantenerli integri nell'aspetto.
In cucina i fagioli vengono impiegati per innumerevoli ricette, tutte totalmente diverse. In Italia la preparazione più classica e famosa vede l’abbinamento dei fagioli con la pasta, mentre in Giappone esistono diversi dolci a base di azuki (fagioli) ed in Messico, come altrove, spopolano i fagioli alla messicana. Come cucinare i fagioli borlotti, cannellini, neri o rossi, dipende innanzitutto da che ricetta dovrete preparare, ogni fagiolo determina tempo di preparazione ed abbinamento ben preciso.
Consiglio: Qualsiasi ricetta stiate preparando con i fagioli, salateli sono in fase finale per evitare che questo renda dura la buccia che li avvolge.
Una ricetta che trova tantissime variazioni in ogni famiglia è quella della pasta e fagioli. In linea generale si prepara un comunissimo soffritto (delle volte anche piccante) dove successivamente saranno aggiunti i fagioli borlotti da far cuocere. C’è chi la propone “rossa” aggiungendo dei pomodorini e chi “bianca” ma indiscussa è la scelta del formato di pasta: rigorosamente mista! Una tipica preparazione romana è quella dei fagioli con le cotiche dove vengono utilizzati dei fagioli bianchi con aglio, cipolla, sale, pepe, pomodorini ed a scelta olio oppure strutto. Fiorentina è la preparazione invece dei fagioli all'uccelletto che, se ben ricordano i volatili, sono preparati con aglio, olio, pepe, salvia, pomodori ed i fagioli toscanelli.
Conservare i legumi in modo naturale è la soluzione migliore per chi vuole avere a disposizione un alimento che si mantenga dai 6 mesi ad 1 anno circa. Dopo aver lasciato in ammollo i fagioli, cuoceteli in abbondante acqua salata ricordandovi di toglierli quando saranno ancora belli al dente. Intanto sterilizzate i vasetti in vetro (qui la guida di come sterilizzare i vasetti), asciugateli con cura ed inserite all'interno i fagioli con la loro acqua di cottura. Richiudeteli e rimetteteli nuovamente in acqua per una conservazione più sicura. Dovranno così continuare a bollire per circa 20-30 minuti, raffreddarsi totalmente all'interno della pentola ed essere successivamente riposti in dispensa. In questo modo avrete sempre a disposizione questi legumi evitando di acquistare quelli in scatola che contengono zuccheri aggiunti e conservanti vari. Se avete a disposizione invece dei fagioli già aperti o cotti, potrete mantenerli per 2-3 giorni direttamente in frigorifero.
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