I carciofi sono un ortaggio proveniente da una pianta erbacea perenne di probabili origini siciliane. Una delle principali distinzioni tra le varietà di carciofo consiste nella presenza o assenza delle spine.
Caratterizzati da un sapore delicato e gentile, i carciofi sono ortaggi invernali e primaverili ricchi di proprietà nutrizionali, in particolare diuretiche e digestive, e sono molto amati da grandi e piccini.
Ma come fare a valorizzare al massimo questo delizioso ortaggio per creare primi e secondi piatti saporiti e gustosi contorni? Ho pensato di scrivere questa guida proprio per chi tra di voi è alle prime armi o semplicemente non è molto pratico con questa verdura, per darvi qualche dritta per pulire, preparare e cucinare al meglio i carciofi.
Innanzitutto, al momento dell’acquisto scegliete dei carciofi dal colore uniforme e dalla consistenza soda, con le punte delle foglie ben chiuse e un gambo lungo e privo di ammaccature.
Il primo passo per preparare un ottimo piatto a base di carciofi è la corretta pulizia.
Prima di vedere come pulire i carciofi è fondamentale munirsi di guanti prima di tutto per evitare di annerire le mani e in secondo luogo per non pungersi con eventuali spine sulle foglie esterne.
Come si puliscono i carciofi:
La prima cosa da capire quando dobbiamo pulire i carciofi è che non dobbiamo preoccuparci di “scartare” poiché ciò che ci interessa fondamentalmente è la parte tenera quindi se ci capitano carciofi che hanno molteplici parti da scartare non dobbiamo aver paura di farlo. Ovviamente il tutto dipende da come abbiamo intenzione di cucinarli in quanto in alcuni casi, come ad esempio quello dei carciofi bolliti, anche le foglie esterne sono utili (eccetto quelle eccessivamente dure).
Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure.
Pulire il gambo eliminando la parte finale e rimuovete lo strato esterno fibroso.
Tagliare le punte del carciofo tagliandone circa 2-3 cm.
Quindi tagliare i carciofi a metà, poi in quarti ed eliminate la peluria interna ovvero la “barba” del carciofo che si trova all'interno.
Ora potete procedere con il taglio del carciofo a fettine.
Mettete i carciofi tagliati in una ciotola con acqua e succo di limone e lasciateli in ammollo per una ventina di minuti.
Scolate i carciofi ed utilizzati come previsto dalla ricetta.
Dopo aver pulito i carciofi potrete passare alla preparazione vera e propria. Se non sapete come cucinare i carciofi freschi che avete a disposizione, potreste pensare di farli in pinzimonio, in umido o magari fritti.
Ecco come cucinare i carciofi:
Se i vostri carciofi sono particolarmente teneri potete decidere di utilizzarli crudi, tagliati a fettine sottili o alla julienne per mangiarli all'insalata, o anche tagliati a metà o in quattro per usarli come ripieno, ad esempio per un polpettone.
Tra i modi più semplici per cucinare i carciofi vi è la ricette per preparare i carciofi trifolati, semplicemente saltando i carciofi in padella, tagliati a spicchi, con aglio, olio e prezzemolo.
Potete anche sbollentarli e servirli in pinzimonio, ovvero con un condimento a base di olio e sale in cui intingerli.
Tra le ricette più famose, invece, troviamo come cucinare i carciofi alla romana o i carciofi alla giudia, spesso confuse tra loro ma in realtà molto diverse l’una dall’altra. Entrambe sono preparate con i carciofi interi, ma la prima prevede una cottura in umido, con un condimento a base di aglio, prezzemolo e mentuccia, mentre la seconda prevede la frittura come modalità di cottura.
Anche qui in Campania abbiamo una tradizione riguardo la frittura dei carciofi: i carciofi “indorati e fritti”, infatti, sono un tipico contorno del periodo pasquale.
Altra ricetta classica della tradizione italiana è quella dei carciofi ripieni, cotti in forno con una farcitura a base di uovo, carne trita e verdurine, o anche con qualsiasi ripieno voi preferiate, perfetti se preferite un piatto unico delicato e sostanzioso.
Verdura molto versatile, i carciofi si prestano anche alla preparazione di delicatissimi primi piatti, come condimento per la pasta o per preparare deliziosi risotti.
Insomma, quale che siano le vostre preferenze di cottura, sono certa che troverete la ricetta con carciofi che fa per voi!
Ricordatevi che una volta puliti (o anche dopo cotti) i carciofi vanno consumati in tempi rapidi. I carciofi si possono conservare in frigorifero per 4 – 5 giorni, dentro un sacchetto in modo da non farli scurire oppure potete congelarli, sia a crudo che a cotto, per una conservazione più lunga. Si conservano infatti in freezer fino ad un massimo di due mesi.
Un altro modo simpatico per conservare i carciofi per qualche mese anche passata la stagione è quello di farne una conserva mettendoli sott’olio oppure sottaceto.
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