Il vino è una bevanda alcolica molto antica, nata probabilmente per caso. Si ottiene dalla fermentazione dell’uva o del mosto ma dal punto di vista chimico si può dire che è principalmente una miscela di alcol etilico ed acqua. Piccole quantità di vino sono da considerarsi benefiche per l’organismo tant’è che migliorano la circolazione, agevolano la produzione di colesterolo “buono” eliminando anche quello “cattivo”, favoriscono la digestione, stimolano i muscoli e li tonificano grazie al potassio. Sempre per quanto riguarda l’assunzione di piccole dosi, sembrerebbe che il vino aiuti a prevenire l’invecchiamento combattendo i radicali liberi, funga da antidepressivo (da non considerare assolutamente come sostituto) e stimoli le difese immunitarie. Insomma, se non si abusa, il vino potrebbe sembrare un vero e proprio medicinale.
Per giudicare un vino non è necessario essere un sommelier, basterà solo prendere in considerazione alcuni accorgimenti per evitare che i suoi difetti arrivino anche nel nostro piatto quando lo prepareremo. Innanzitutto non sottovalutate mai l’influenza che il vino potrà avere sulla ricetta scelta, ma tenete presente che non sarà neppure necessario acquistarne uno dal costo elevato. Per cucinare è preferibile quindi scegliere un vino semplice ma di buona qualità, prestando attenzione all’aroma, al sapore ed alla sua provenienza. Una volta acquistato e stappato, annusiamolo ed assaggiamolo cercando di capirne il gusto ed il retrogusto prima di utilizzarlo in pentola perché, una volta che con il calore evaporerà la parte alcolica, nella nostra preparazione resterà l’aroma intensificato del vino stesso. Seppur non esista una regola scritta è preferibile cucinare con lo stesso vino che sorseggeremo in tavola.
Il vino in cucina viene solitamente impiegato per donare un tocco in più alla ricetta da realizzare, serve a “sfumare”. Soffritti, stufati, risotti, sono davvero tante le preparazioni che giovano del buon sapore e del profumo che rilascia il vino durante la cottura. In tempi passati il vino era già utilizzato per preparare zuppe, verdure e dolci, ma soprattutto era impiegato per mantenere più a lungo la carne attraverso una lunga marinatura (come la chiamiamo oggi). Ma non ci si fermava qui: lo stesso vino impiegato non veniva gettato perché serviva come base di cottura, ecco quindi da dove arriva il brasato!
Carne o Pesce
Il vino impiegato per la marinatura della carne dona alla stessa profumi e sapori eccezionali. Seppur non sia obbligatorio, è comunque preferibile scegliere un vino bianco per le carni bianche ed uno rosso per quelle rosse. La scelta non è dettata dall'accostamento di colore, come si potrebbe pensare, bensì dalla caratteristica specifica dell’alimento. Il vino bianco è fondamentale ad esempio per i frutti di mare, pollo, tacchino ed anatra, mentre quello rosso è ideale per la carne di selvaggina, gli stufati, il tonno ed il baccalà (le uniche due eccezioni di pesce). Una cosa molto importante da tener presente è quella di dover lasciare evaporare bene tutta la parte alcolica del vino durante la cottura, così da evitare di mangiare un boccone amaro. E’ fondamentale quindi inserire il vino nella padella soltanto quando la preparazione avrà raggiunto un’alta temperatura e non bisognerà utilizzare un coperchio fino alla fine dell’evaporazione.
I Risotti
Sappiamo tutti molto bene che il vino nei risotti è l’ingrediente immancabile, ma in quanti sanno che il riso nella fase di tostatura non riesce a raggiungere una temperatura così elevata da poter far evaporare la sua parte alcolica? Sarebbe meglio quindi, prima di versarlo sul riso, portarlo ad una temperatura di oltre 80 °C e solo successivamente aggiungerlo alla tostatura. Anche sui risotti la scelta del vino si divide: per quello allo zafferano è meglio un bianco dal profumo floreale, per quello agli asparagi un bianco non troppo acido e per quello al radicchio uno rosso. Qualsiasi vino utilizziate è fondamentale fare in modo che quest’ultimo non copra il sapore degli ingredienti scelti.
Meglio prima o dopo?
Così come i vini, non tutti i piatti sono uguali ed ogni preparazione prevede l’inserimento del vino in un momento ben preciso. Nel caso si voglia donare un delizioso aroma di vino al nostro piatto allora sarà opportuno aggiungerlo a fine cottura mentre, nella preparazione di un soffritto ad esempio, sarà fondamentale inserirlo nella fase iniziale per esaltarne i sapori.
Trucco: Proprio per la preparazione del soffritto è preferibile scegliere di versare il vino ai bordi della padella, non al centro, per rendere particolarmente efficace la funzione di “brucia grassi” che questa bevanda ha. Per chi non lo sapesse è proprio ai bordi di pentole e padelle che si racchiude la parte più grassosa di un preparato.
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