La cottura flambè è probabilmente una delle più affascinanti e romantiche, capace di conquistare tutti per la spettacolarità e di donare al piatto un gusto speciale: col fuoco non si scherza, però, e quindi è fondamentale imparare come cucinare al flambè per non commettere errori rischiosi.
Partiamo innanzitutto dalla definizione: in francese flambè significa fiammeggiante, e la fiamma viva è la caratteristica principale di questo tipo di cottura che conclude la preparazione di un piatto versando liquori o distillati a base di alcol sui cibi in padella, per generare appunto questo effetto fiammeggiante.
Le origini del flambè nascono da motivazioni pratiche, ovvero l’esigenza di riscaldare piatti già pronti o comunque di tenere calde le pietanze servite in tavola, e in passato si usa proprio una lampada apposita. Col tempo, poi, la tecnica è stata usata per stupire i commensali con l'effetto della fiamma viva, trovando grande diffusione nei ristoranti di lusso e nei grandi hotel come esempio di maestria degli chef.
Un episodio in particolare è passato alla storia e ha sancito sia la celebrazione della tecnica fiammeggiante che la nascita di un dolce famosissimo in tutto il mondo: alla fine dell'Ottocento, il principe del Galles e futuro re britannico Edoardo VII arriva con la compagna al Café de Paris di Montecarlo. È sera tardi e le cucine sono chiuse, ma il principe attende un dessert e lo Chef henry Carpentier decide di puntare sull'effetto sorpresa: porta al tavolo una padella con un po' di pastella, inonda di alcol (Grand Marnier, probabilmente) e dà fuoco al composto con la citata lampada. Il principe è entusiasta per lo spettacolo, ma anche per il gusto del dolce, e lo battezza velocemente con il nome della compagna, ovvero Suzette, sancendo così la nascita delle crêpe Suzette.
Torniamo ora all'argomento della nostra guida con qualche consiglio pratico per la cottura flambè: partiamo innanzitutto dagli strumenti necessari per la tecnica, ovvero una padella bassa (rame o acciaio inossidabile è indifferente), preferibilmente munita di un manico lungo e capace di mantenere la giusta temperatura per fiammeggiare; un coperchio ben aderente da tenere pronto in caso di fiamme troppo alte; un fornello da cucina classico o portatile, se vogliamo creare l'effetto direttamente in tavola; un accendino lungo da barbecue o un fiammifero molto lungo per accendere il liquore in padella, un bicchiere o una piccola brocca di vetro e, ovviamente, l'alcol.
Abbiamo inserito una brocca o un bicchiere tra gli elementi indispensabili perché è fondamentale non versare mai l'alcol direttamente dalla bottiglia perché altamente infiammabile e pericoloso. È altrettanto importante che l'alcol abbia una gradazione di circa 40°, perché quelli con gradazione alcolica maggiore sono troppo infiammabili, quelli con gradazione minore potrebbero non prender fuoco: niente birra o vino per il flambè, dunque. La scelta tra i liquori per l'effetto fiamma può essere operata tra rum, vodka, cognac, armagnac, calvados, gin e brandy, in base ai propri gusti, al tono che si vuole dare al piatto e alle caratteristiche delle pietanze; ad esempio, whisky e cognac si abbinano bene alle portate salate, mentre i brandy, soprattutto fruttati, si sposano meglio con frutta e dessert flambè.
La tecnica della cucina flambè si può utilizzare per primi piatti, per secondi e dessert, e dunque per preparazioni sia salate che dolci; in genere, nei piatti salati la flambatura avviene durante la cottura, mentre per i dolci la fiammata conclude l'operazione e dà l'ultimo tocco alla ricetta. Si consiglia di preparare un solo piatto da servire con il metodo flambé per ogni occasione. Tra i primi piatti, possono essere flambati sia tipi di pasta che riso, ma molto più ampia è la lista dei secondi.
Tra i secondi piatti flambè ci sono ricette sia a base di carne che di pesce, ingredienti adatti adattano a questo tipo di cucina, con alcuni elementi da tenere in considerazione. In genere, le carni guadagnano un profumo più raffinato e un gusto intenso; bisogna preferire pezzi piccoli e più aromatizzati, mentre per la provenienza si può optare per manzo, vitello, agnello o anche pollame, selvaggina e cacciagione, ammorbidendo con la tecnica flambè il tipico gusto deciso di questi alimenti. Tra i pesci, invece, risultano adatti filetti e tranci, mentre come crostacei ci sono ricette di gamberoni o scampi flambè.
Passando alle ricette dei dessert flambè iniziamo con la frutta: l'alcol infiammato va benissimo per banane, ananas o anche fichi, arance e mele, da servire con creme e gelati. Abbiamo già citato le crêpes Suzette come simbolo dei dolci flambè, ma si possono trovare tanti spunti interessanti e originali per preparare piatti golosi e stupefacenti.
La cottura flambè si basa come abbiamo detto sul bagnare una preparazione con alcool, rendendo dunque il composto infiammabile e creando appunto una fiamma che si esaurisce più o meno velocemente. La fiammata può avvenire in due differenti modi, ovvero per contatto diretto dei vapori con la fiamma di cottura (che si ottiene inclinando leggermente la padella in avanti) o per combustione diretta nel recipiente (usando un fiammifero per accendere il liquido). Il liquore deve essere già caldo (si consiglia di riscaldarlo in una casseruola), altrimenti non si raggiunge la temperatura di ebollizione dell’etanolo (circa 80 gradi), e anche le pietanze devono essere molto calde per non raffreddare l'alcol.
Ci sono alcuni accorgimenti importanti e precauzioni da prendere per eseguire correttamente la cottura flambè ed evitare che il fuoco si possa propagare in maniera rischiosa. Innanzitutto, non bisogna mai tenersi a distanza ravvicinata dalla padella, prestando attenzione ad allontanare soprattutto capelli, tessuti o oggetti infiammabili. Fondamentale è poi non versare il liquore direttamente sulle fiamme e utilizzare sempre dosi piccole di alcool: oltre al citato bicchiere, per i dolci si possono usare zollette di zucchero imbevute.
Ultimo suggerimento riguarda l'effetto della fiamma sul cibo, che non è da dimenticare: l’alcol contenuto nel liquore evapora, ma le preparazioni assumono il caratteristico colore brunito che offre un sapore speciale all'alimento. Infine, una regola da ricordare: la preparazione va consumata solo dopo che la fiamma si sarà spenta naturalmente.
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