Sapevate che le persone affette da celiachia in Italia sono in aumento e che si tratta di una patologia che colpisce soprattutto le donne? I numeri e le statistiche dicono proprio questo. Niente paura, però. In cucina è possibile sbizzarrirsi anche utilizzando un sapiente mix di farine ad hoc. Scopri come creare un mix di farine senza glutine con la nostra guida.
Partiamo dai numeri
Il numero delle persone che soffrono di celiachia, in Italia, è in costante aumento, tanto che sempre più ristoranti ed esercizi commerciali alimentari si stanno attrezzando per garantire un’offerta ampia e in linea con le esigenze di questa nuova clientela. I numeri più recenti, relativi al 2017, parlano di oltre 200 mila soggetti affetti da questa patologia, con ritmi di crescita anno su anno importanti, a partire dal 2012 a oggi: circa 10.000 diagnosi l’anno. Tra le evidenze più interessanti quella che riguarda la distribuzione per genere di questa malattia: colpisce soprattutto le donne. I due terzi dei soggetti affetti da celiachia, infatti, sono di sesso femminile e l’età in cui si registra la maggioranza dei casi è compresa tra i 19 e i 40 anni. Dalla Lombardia alla Sicilia, questa problematica è distribuita su tutto il territorio nazionale ma la classifica nazionale vede in testa la Lombardia con il maggior numero dicasi (36 mila persone), seguita da Lazio, Campania ed Emilia Romagna.
La spesa alimentare
Come anticipato, esistono numerosi prodotti ad hoc per chi soffre di questa patologia. Se nei primi anni si trattava di alimenti acquistabili quasi solo in farmacia, oggi è possibile trovare questi prodotti anche nei supermercati. Nel 2017, la spesa a carico del Sistema Sanitario Nazionale a supporto delle diete e dei nuovi prodotti è pari a 250 milioni di euro. Ma grazie alla realizzazione “in casa” di un mix di farine senza glutine è possibile preparare deliziosi pranzetti senza una spesa eccessiva.
Come preparare il tuo mix di farine
Il mix di farine senza glutine può essere preparato con grande facilità e può tornare utile sia per realizzare piatti salati che ottimi e soffici dolci. Anche se al supermercato è possibile acquistare delle farine già pronte e adatte alle nostre esigenze, preparare in casa l’ingrediente principale delle nostre ricette può essere divertente e resta, in ogni modo, la strada migliore per conoscere a fondo tutte le singole componenti. Inoltre, è un modo per sperimentare continuamente perché alcuni ingredienti possono essere alternati, sostituiti, modificati: in un gioco di rimandi e fantasia.
Cosa sapere per ottenere il giusto mix
Se è vero che in cucina è possibile giocare e che anche il nostro mix può essere sottoposto a esercizi di fantasia, ci sono delle piccole regole da seguire per ottenere la giusta consistenza. In un mix di farine ottimale, infatti, è necessario tenere insieme: una farina solida, un amido e una farina gustosa. Io spesso utilizzo 6 parti di farina di riso, 2 parti di fecola di patate e 1 parte di amido di mais.
I tre elementi da non sottovalutare
Perché queste tre tipologie di farina? Perché se è vero che giocare è concesso ci sono degli equilibri da rispettare per rendere le nostre ricette gustose e la nostra farina consistente al punto giusto. Ecco allora che abbiamo bisogno di solidità, data da una farina possibilmente integrale. Per questo primo aspetto la scelta potrebbe orientarsi tra riso, sorgo e mais. Per scegliere l’amido giusto, invece, è il caso di optare per elementi che vanno dalla tapioca alla fecola di patate, passando per la maizena. Infine, il gusto è dato da una farina golosa, come quella di mandorle o quinoa, o nocciole o cocco. Questo, ovviamente, se si parla di dolci, in caso di ricette salate meglio optare per una farina saporita ma meno dolce, come nel caso del teff o del grano saraceno.
Una questione di proporzioni
Una volta stabilita la lista degli elementi che proprio non possono mancare nel nostro mix perfetto, andiamo a scoprire come farli dialogare al meglio per ottenere una farina capace di amalgamare tutti i suoi ingredienti e prendere il meglio da ognuno di essi. In percentuale, la farina solida è quella preponderante nel nostro mix. Serve a dare consistenza, è giusto che sia così. L’amido e la farina gustosa, invece, fatta eccezione per alcuni casi, dovrebbero essere presenti nella stessa quantità. Tradotto in numeri, il nostri mix di farine senza glutine dovrebbe contenere circa un 60 per cento di farina solida e un 30 per cento sia di farina gustosa che di amido. Siete particolarmente golosi? Allora provate ad aumentare un po’ la farina golosa. Non c’è una sola strada, magari preferite una consistenza più morbida. In questo caso nulla vieta di abbassare la percentuale della farina solida a favore di quella golosa. Niente farina golosa? Allora optate per un mix di farina solida e amido al 50 per cento.
Dieta senza glutine: fa male?
In alcuni casi anche i soggetti non affetti da celiachia scelgono di seguire un regime alimentare privo di glutine. A volte lo fanno per praticità, meglio cucinare un solo piatto se in casa c'è la necessità di evitare il glutine, altre per ragioni alimentari diverse. La scienza su questo argomento dibatte da lungo tempo. Gli alimenti senza glutine fanno male o meno? Non c’è dubbio sul fatto che si tratta di una alimentazione povera di fibre, a causa della maggiore incidenza dell’amido che tende ad assorbirle. Anche per questa ragione sarebbe opportuno optare per una farina solida integrale, in modo da aumentare la percentuale di fibre presente nella prima farina e limitare l’intervento dell’amido sull’assorbimento complessivo. Si tratta si un regime alimentare da tenere sotto controllo perché potrebbe essere facile imbattersi anche in altre carenze, facilmente compensabili con integratori. È il caso, ad esempio, della vitamina D o della vitamina B12. Ma anche dell’acido folico, o del ferro, dello zinco magnesio e del calcio. Tutti questi limiti, però, oggi sono in parte superati grazie alla presenza di una gamma di prodotti molto vasta che permettono alle persone di variare la propria alimentazione. Un contributo che viene accresciuto anche dal regime alimentare che caratterizza la cucina italiana, più in generale, e che si rifà ai principi della Dieta Mediterranea, variegata ed equilibrata.
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