Le patate sono un ingrediente che non può mancare nelle nostre dispense, perché sono versatili e buonissime: possiamo usarle per tantissime preparazioni diverse, con ogni metodo di cottura, e rappresentano sempre una scelta sicura che accontenterà il palato di tutti, in ogni stagione dell'anno. C'è un solo però: per usarle al meglio dobbiamo imparare come conservare le patate in modo corretto, senza commettere errori che possano comprometterne non solo il gusto, ma la stessa salubrità.
Per caratteristiche, le patate si possono conservare a lungo ma alcune condizioni possono favorire lo sviluppo di germogli, o portarle ad annerire e marcire velocemente: i fattori che dobbiamo tenere sotto controllo sono l'umidità, la luce, la temperatura dell'ambiente di conservazione, ma anche alcuni fattori legati al dove conserviamo le patate.
La prima accortezza, in realtà, la dobbiamo attuare in fase di acquisto: è importante infatti provare a scegliere sempre patate che non presentano lesioni o tagli, verificando quindi il sacchetto al supermercato o dal rivenditore di fiducia.
L'aspetto principale che dobbiamo assicurare nella valutazione di dove conservare le patate è che il luogo adatto è un posto buio o asciutto, ma allo stesso tempo ben arieggiato: l'ideale sarebbe un ambiente come la cantina, ma può andar bene anche un mobile della cucina che non apriamo spesso o il classico carrello della frutta, rispettando alcune regole di base.
Per questo, in casa le patate possono essere lasciate nella classica rete, riposte in un sacchetto di carta o di juta oppure messe in un contenitore: ciò che è importante è ricordare sempre di garantire l'areazione di questi tuberi, che permette di prevenire la formazione di muffe e rallenta il deperimento naturale e il marciume dell'ortaggio.
Per questo motivo vanno evitati i contenitori ermetici, mentre si possono usare una cassetta di legno o di plastica se hanno aperture: possiamo in questo caso foderare il fondo e le pareti con una pezzuola in tessuto o fogli di giornale e riporre le patate senza schiacciarle troppo tra loro, coprendo poi anche la cassetta con un altro foglio per bloccare la luce.
Leggermente diverso è il caso se invece cerchiamo consigli su come conservare le patate raccolte, perché magari le prendiamo direttamente da un coltivatore oppure le coltiviamo personalmente: in questi casi, infatti, conviene lasciarle ad asciugare al buio per qualche tempo, e poi procedere a ripulirle dalla terra prima di metterle nelle cassette e seguire poi i consigli standard.
Un altro posto in cui non conservare mai le patate è il frigorifero: le temperature basse velocizzano la trasformazione degli amidi contenuti in zuccheri, e ciò rende la polpa dolce e farinosa, ma anche più esposta a diventare marcia rapidamente.
Per lo stesso motivo non bisogna lavare le patate prima di riporle in dispensa, ma mantenerle asciutte e pulirle solo prima dell'utilizzo. Sempre a proposito di dove conservare le patate, si suggerisce di non lasciare accanto alla frutta, e soprattutto banane, mele e pere, che possono accelerarne la maturazione e portare allo sviluppo di germogli.
Queste prime indicazioni sono cruciali per prolungare la vita dei nostri tuberi, perché un'errata conservazione fa marcire e germogliare le patate ma, soprattutto, le rende tossiche a causa dello sviluppo di solanina, un alcaloide naturalmente contenuto nel tubero (in particolare nella buccia) che diventa appunto tossico quando supera determinate quantità (provocando nelle situazioni peggiori effetti negativi quali nausea, vomito, disturbi gastrici, diarrea, febbre, mal di testa e tachicardia) e la cui produzione è stimolata dalla luce diretta del sole. Per capire se la patata è "rischiosa" dobbiamo guardarne l'aspetto: se la superficie esterna è rugosa, spugnosa e avvizzita e presenta germogli e zone verdi estese significa che ci sono stati problemi conservazione; a seconda dell'estensione di tali zone dobbiamo valutare se tagliar via le parti interessate (e consumare comunque e sempre le patate cotte) o se invece gettare tutto.
Per evitare che si sviluppino la solanina (sostanza presente nelle patate, ma anche in melanzane, pomodori e peperoni, e che serve a questi ortaggi per proteggersi dai parassiti) e soprattutto i germogli dove questo alcaloide si concentra non è sufficiente evitare di esporre le patate alla luce del sole, ma anche rispettare alcune semplice indicazioni.
In particolare, dobbiamo fare attenzione alle temperature, perché sia il caldo che il freddo sono nemici della durata dei tuberi: le condizioni ideali per conservare le patate sono fra i 4 e gli 8 gradi, perché il freddo facilita la trasformazione degli amidi in zucchero, come detto, mentre il caldo agevola la formazione dei germogli.
Un altro accorgimento che possiamo prendere è controllare periodicamente i tuberi per verificare se ci sono germogli in formazione: in caso positivo, dobbiamo staccarlo prima che si sviluppi completamente e rovini la qualità dell'intera patata con la sua germinazione.
Quello che abbiamo scritto finora vale per le patate intere e intatte, ma cosa fare con quelle che stiamo usando? Ci sono vari modi per imparare come conservare le patate tagliate, tenendo sempre a mente che l'ideale è ridurre al minimo il tempo di esposizione del tubero all'aria, perché la polpa tende ad annerirsi rapidamente.
Per evitare questo problema possiamo semplicemente tagliarle e cucinarle rapidamente, oppure mettere tutti i pezzi in acqua fredda con un po’ di sale per un’oretta, così da disperdere l’amido in eccesso e rendere inoltre le patate più croccanti in cottura sia fritta che al forno.
Un'altra soluzione per come conservare le patate sbucciate è il congelatore: se, infatti, non è possibile congelare le patate intere (sempre perché il freddo è nemico della salubrità di questi tuberi), possiamo invece mettere in freezer le patate cotte e conservarle per un annetto. Il procedimento è molto semplice: basta pelare le patate, sbollentarle per alcuni minuti, scolarle e farle raffreddare, per poi riporle in un sacchetto per alimenti e appunto congelarle.
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