Le olive (oliva al singolare) sono il frutto dell’albero omonimo (olivo o anche ulivo), utilizzate soprattutto per estrarne l’olio extra vergine di oliva (e gli altri tipi di olio di oliva), la preziosa materia prima che noi tutti consumiamo abitualmente tutti i giorni.
In misura minore, le olive sono consumate anche in maniera diretta dopo, però, adeguata trasformazione, in quanto contengono dei polifenoli che conferiscono un forte sapore amaro, pertanto vanno deamarizzate prima di poterle consumare senza problemi, apprezzandone appieno il gusto e godendo delle loro proprietà (sono infatti ricche di antiossidanti, betacarotene e sali minerali, oltre che un’ottima fonte di grassi insaturi, validi alleati contro le affezioni al sistema cardiovascolare).
La maturazione delle olive, che avviene solitamente tra i mesi di novembre e dicembre (ma in realtà si parte da fine settembre-inizio ottobre per la raccolta delle olive verdi, per arrivare fino a gennaio inoltrato con la raccolta di quelle mature, a seconda delle località), è riconoscibile dal colore, che va dal verde al giallo per poi sfumare nel rosso e infine arrivare a un bel nero violaceo una volta giunte a maturazione, momento in cui sono al loro massimo per quanto riguarda le proprietà organolettiche, ma anche il contenuto di olio.
Nota: in origine le olive sono tutte verdi e raggiungono il colore nero una volta che raggiungono la completa maturazione, pertanto la differenza tra olive verdi e olive nere risiede proprio nel grado di maturazione.
Una volta mature, possono essere raccolte (tradizionalmente vengono raccolte su reti, aspettando che cadano da sole o aiutando il processo mediante pettinatura, scrollatura o battendo sui rami con speciali macchinari chiamati abbacchiatori o bacchiatori).
La raccolta a mano, più lenta e dispendiosa, viene ancora praticata in molte regioni d’Italia ed è indispensabile per ottenere un olio extra vergine davvero di qualità, nonché per le olive da conserva.
Le olive destinate alla consumazione diretta (olive da tavola), dunque, vanno raccolte a mano e poi sottoposte a un processo di deamaricazione per togliere parte del sapore amaro e infine conservate. Ma voi sapete come conservare le olive? No? Scopriamolo insieme!
Le olive da tavola, dette anche olive da mensa, possono essere sia verdi che nere, ma sono generalmente caratterizzate da dimensioni maggiori rispetto a quelle destinate invece all’estrazione di olio: presentano, quindi, un rapporto polpa/nocciolo più elevato (e, parallelamente, anche un minore contenuto di olio.
Nota: esistono, tuttavia, anche varietà di ulivo impiegate (o impiegabili) per entrambi.
Ovviamente, che abbiate scelto di preparare olive verdi, nere, o una via di mezzo tra le due, devono essere olive in buone condizioni, quindi scartate quelle ammaccate o rovinate.
Una volta a casa, vanno ovviamente lavate sotto l’acqua corrente per ripulirle da impurità ed eventuali insettini.
La cosa importante da ricordare è che dopo la raccolta vanno correttamente deamaricate e quindi sottoposte a trattamenti di conservazione.
Il processo di deamarizzazione (o deamaricazione), come già accennato e come si evince dalla parola stessa, serve a stemperare il sapore amaro dei frutti.
Si può realizzare in diversi modi diversi, ma quello casalingo è piuttosto semplice, anche se impiega più tempo (il metodo industriale o per i grandi numeri comporta l’utilizzo di soda caustica, calce viva o simili, con conseguenti rischi molto maggiori, ragion per cui ho deciso di non scriverne in questa guida).
Come deamarizzare le olive. Mettete le olive in un recipiente capiente, copritele completamente di acqua e lasciatele in infusione per almeno 15-30 giorni, fino a un massimo di 45-60 giorni, cambiando l’acqua 2 volte al giorno. Il tempo di infusione dipende dalle dimensioni delle olive e dal loro grado di maturazione: più sono piccole e/o mature, meno tempo devono stare in infusione e viceversa.
Una volta scolate le olive dall’acqua, potete scegliere come conservarle.
Innanzitutto una precisazione: il discorso su come conservare le olive nere o come conservare le olive verdi è piuttosto aleatorio in quanto dipende soprattutto da una questione di gusti personali, ma essenzialmente più o meno tutti i metodi possono essere usati indifferente per le olive verdi, per quelle nere o anche per quelle “cangianti”, ovvero con una colorazione mista.
Uno dei modi più tipici per conservare le olive (sia verdi che nere) è la salamoia. Si tratta essenzialmente di effettuare una sorta di lenta sterilizzazione (o breve cottura, se preferite) versando acqua salata e aromatizzata, bollente, sulle olive disposte nei vasetti di vetro a chiusura ermetica (alcuni usano mettere in cima un rametto di ulivo disposto a coroncina, in modo da tenere le olive sempre al di sotto del livello dell’acqua).
Quindi si chiudono i barattoli e si lascia riposare fino al completo raffreddamento, che dovrebbe coincidere anche con la formazione del sottovuoto.
Le proporzioni, come sempre in questi casi, sono un po’ a occhio, anche perché dipende molto dalle dimensioni delle olive (più piccole sono, meno sale ci vuole, e viceversa), ma tenete presente che la quantità di sale decreterà il periodo di tempo necessario per la stagionatura delle olive e che comunque non si può scendere sotto al 4-5% rispetto alla quantità di acqua, pena una cattiva conservazione delle olive.
Con il 14-15% di sale, le vostre olive saranno pronte in circa 6 mesi, ma prima di consumarle sarà necessario dissalarle; con una percentuale del 7-8% ci vorrà circa 1 anno, ma dovrebbe essere possibile consumarle senza dissalarle.
In alternativa, dopo il periodo di stagionatura potete cambiare la salamoia con una con concentrazione inferiore (5-6%) in modo che non sia necessario dissalarle.
Curiosità: in alcune zone si usa impiegare un uovo per calcolare la giusta percentuale di sale. Si mette un uovo fresco (con tutto il guscio) nell’acqua e si inizia a scioglierci il sale: quando l’uovo salirà a galla, la percentuale sarà quella giusta.
Per quanto riguarda gli aromi, molti usano il finocchietto selvatico e l’alloro, ma potete aggiungere anche altro a piacere, come timo, origano, aglio, peperoncino… persino scorze di arancia o limone, se vi piace.
Una volta pronte, consumate le olive in salamoia entro 10-12 mesi.
La conservazione sotto sale è utilizzata soprattutto per le olive nere, ma alcuni la usano anche per quelle verdi. La proporzione va fatta a occhio, alternando semplicemente strati di olive con aromi a strati abbondanti di sale, fino a colmare il recipiente (scegliete sempre barattolo di vetro con coperchio a chiusura ermetica e sterilizzateli a dovere), concludendo con uno spesso strato di sale.
Lasciate riposare i vasetti al buio, in un luogo fresco e asciutto, per almeno 15-20 giorni, scolando via, man mano, il liquido che si depositerà sul fondo (fatelo tutti i giorni).
Quando le olive appariranno grinzose e un po’ raggrinzite, potrete sciacquare il sale sotto l’acqua corrente e conservarle in barattoli appena sterilizzati.
Anche qui gli aromi possono variare: peperoncino, finocchietto, buccia di arancia o di limone, eventualmente aglio.
Le olive sotto sale si conservano per almeno 8-10 mesi.
Anche la conservazione sott’olio è tipicamente (ma non unicamente) usata per le olive nere.
Prevede prima un breve trattamento sotto sale per aumentare la durata dei tempi di conservazione, quindi seguite il procedimento per le olive sotto sale, lasciando riposare il barattolo in dispensa solo per una decina di giorni, rimescolandole ogni tanto.
Quindi scolatele e fatele asciugare naturalmente all’aria, poggiate su un canovaccio pulito (l’ideale sarebbe farle asciugare al sole, come si fa per i pomodorini secchi).
Infine traferite le olive nei vasetti con aromi a piacere (possibilmente secchi) e aggiungete olio extravergine di oliva fino a ricoprirle completamente.
Gli aromi più comuni sono aglio, peperoncino, origano e semi di finocchio.
Potete conservare le olive sott’olio anche per 10-12 mesi, facendo attenzione a rabboccare l’olio in modo da tenerle sempre completamente coperte.
Quella per fare le olive infornate è una ricetta tipicamente meridionale, da usare unicamente con le olive nere.
Una volta opportunamente deamarizzate, sciacquate le olive con aceto, asciugatele e disponetele su una teglia rivestita di carta forno, in un unico strato.
Aggiungete aromi a piacere, cospargete le olive di sale e fatele asciugare a 150°C per almeno 20-30 minuti, o comunque finché non appariranno rugose e raggrinzite.
Nota: alcuni preferiscono tenerle prima al sole, cosparse di sale, per 5-10 giorni, poi le sciacquano, le sbollentano, le asciugano e solo allora le infornano.
Invasate le olive in barattoli sterilizzati, lasciate raffreddare, ricoprite di olio extra vergine, chiudete bene e riponete in dispensa.
Potrete conservare le olive infornate per 8-10 mesi e servirle come aperitivo all’occorrenza.
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