Le ciliegie sono uno dei frutti estivi più amati e golosi: la loro stagionalità è però molto limitata e in pratica “spariscono” dal mercato dopo poche settimane. Per fortuna, ci sono varie tecniche e metodi per conservare le ciliegie e gustarle anche fuori stagione: dal frigo al freezer, passando per le ciliegie sciroppate, sotto spirito o sotto zucchero fino alle confetture, diamo uno sguardo alle preparazioni che ci consentono di assaporare questo frutto per tutto l’anno.
Per propria natura, le ciliegie sono frutti stagionali di breve periodo e facilmente deperibili; in realtà il processo di degrado comincia già al momento della raccolta: in poco tempo, il frutto perde brillantezza e avvizzisce, e anche il peduncolo cambia colore e non ha più una bella tinta verde viva.
Al mercato si trovano in genere solo da maggio a luglio, e se vogliamo farle durare e consumarle per un periodo temporale maggiore dobbiamo quindi conoscere e applicare le diverse tecniche che abbiamo a disposizione: in linea di massima, la vita della ciliegia dura al massimo fino a 5 giorni dopo il momento dell’acquisto, se ben conservate in un sacchetto di carta scura in un ambiente a umidità costante.
Ma con le preparazioni che vedremo possiamo prolungarne la qualità e il caratteristico e piacevole aspetto estetico fino a un mese o anche più, a seconda del procedimento scelto.
Il primo passo è scegliere già al momento dell’acquisto delle ciliegie sode, dal colore brillante e con il peduncolo ancora verde: una delle qualità che offre maggiori risultati è la vignola, e in genere si consiglia di preferire i frutti di colore rosso tendente al bruno. Laveremo a pioggia con acqua molto fredda i nostri frutti, per abbassare la temperatura e bloccare la disidratazione, e poi li asciugheremo senza fare troppa pressione.
Ora possiamo mettere le ciliegie in un sacchetto di plastica per alimenti e riporle in frigo, a temperatura di 0-4 gradi: questa tecnica ci farà prolungare la freschezza della frutta di almeno due settimane fino a un massimo di 4. Prima di mangiarle, le faremo restare un’oretta a temperatura ambiente per non farle risultare troppo fredde al palato.
Ci sono almeno quattro modi di conservazione delle ciliegie che ci permettono di far durare questi frutti fino a un anno di vita: possiamo congelarle per usarle come farcitura di dolci e torte, metterle sotto spirito, farne frutta sciroppata o conservarle sotto zucchero.
Questi quattro tipi di conserve sono molto antichi e hanno in comune alcuni tratti e indicazioni: ad esempio, bisogna usare ciliegie non eccessivamente mature, da usare intere (quindi senza togliere il nocciolo), già ben lavate e asciugate all’aria sopra un canovaccio pulito.
Partiamo dalla tecnica più semplice, che prevede semplicemente di congelare le ciliegie nel freezer domestico. È importante evitare che la frutta diventi un blocco unico compatto, impossibile da disunire, e quindi dobbiamo disporre le ciliegie pronte su una teglia o una grata, da mettere un’ora in frigo e poi successivamente nel congelatore.
Compiuta questa operazione, le ciliegie saranno ormai indurite ma ancora ben divise singolarmente, quindi prendiamo un sacchetto e, dopo averlo chiuso con attenzione, lo riponiamo in freezer: la frutta si conserverà bene per tre mesi e sarà praticamente pronta all’uso per i nostri dolci o frullati di ciliegie anche in autunno o in inverno.
La tecnica dello sciroppo è una delle più diffuse nelle case italiane “di una volta”: prevede semplicemente di unire i frutti a uno sciroppo zuccherino, conservando il composto così ottenuto in barattoli sterilizzati e chiusi ermeticamente.
Per fare le ciliegie sciroppate dobbiamo innanzitutto preparare lo sciroppo, mescolando un litro di acqua con due etti di zucchero in una pentola, portando a bollore per un minuto e poi attendendo fino a che si raffreddi del tutto. L’importante è che lo zucchero si sciolga completamente e che lo sciroppo sia trasparente.
La quantità di zucchero da usare per lo sciroppo in realtà dipende dal tipo di ciliegie che usiamo: se ci accorgiamo che la frutta è amarognola, ad esempio, metteremo 4 etti di zucchero per un litro d’acqua, mentre per quelle più dolci serviranno solo 150 grammi di zucchero.
Ora prendiamo le ciliegie già lavate e asciugate e le inseriamo nei barattoli, senza pressarle e schiacciarle troppo, e riempiamo tutto con il nostro sciroppo: ora passeremo alla sterilizzazione dei barattoli, per poi riporre tutto in luogo fresco e buio. Così preparate, le ciliegie sciroppate durano tre mesi.
Ci sono anche alcune varianti: ad esempio, possiamo mantenere il nocciolo o denocciolare prima le ciliegie, oppure possiamo cuocere prima i frutti. Questa tecnica, utile anche per fare le amarene sciroppate, che prevede di mettere le ciliegie in una pentola e far cuocere senza aggiungere acqua: quando rilasciano liquido metteremo lo zucchero (la proporzione è 4 chili di zucchero per 3 chili di frutta, sempre badando prima al loro gusto) e faremo cuocere a bollore per altri 20 minuti, prima di procedere al confezionamento dei barattoli.
Anche questo è un metodo antichissimo per gustare più a lungo questo frutto tanto amato: consiste nell’alternare uno strato di ciliege lavate e asciugate a uno strato di zucchero all’interno di un barattolo sterilizzato, fino a colmare la misura. Prima di consumare il prodotto dobbiamo farlo asciugare in un luogo soleggiato per 40 giorni: le ciliegie così preparate si conservano per 6 mesi
Come lo zucchero, anche l’alcol è un conservante naturale e quindi già da secoli si sono scoperte le sue proprietà per prolungare la vita degli alimenti: per fare le ciliegie sotto spirito bisogna preparare uno sciroppo di acqua, alcol e zucchero, a cui aggiungere la frutta.
Per le proporzioni, per 1 chilo di ciliegie possiamo calcolare 350 ml di acqua, 200 g di zucchero e mezzo litro di alcol, scegliendo il nostro tipo preferito tra alcol puro, vodka, whisky, brandy o gin.
Mettiamo in un pentolino acqua e zucchero e portiamo a ebollizione, aspettando un paio di minuti: spegniamo quindi il fornello, facciamo raffreddare e inseriamo le ciliegie, precedentemente lavate e asciugate, che poi travaseremo nei barattoli da riempire completamente con l’alcol e, a seconda delle preferenze, aggiungiamo anche una stecca di cannella o dei chiodi di garofano.
Questa conserva dura un anno (stipata in un luogo fresco e buio), ma prima di consumare le ciliegie sotto spirito dobbiamo aspettare almeno due o tre mesi.
Una variante specifica di questa tecnica prevede di preparare le ciliegie sotto grappa, che è uno dei metodi più antichi per la conservazione di questi preziosi frutti rossi. Per fare questa ricetta bastano pochi minuti e pochissimi ingredienti, e avremo alla fine delle ciliegie utili per la decorazione di dolci scenografici o uno snack saporito… ma molto alcolico! Con il trascorrere del tempo, infatti, il frutto cederà il suo classico colore rosso alla grappa – che assumerà una tinta rubino – ma assorbirà anche sempre più l’alcol presente nella grappa.
Per fare il nostro barattolo basteranno 400 grammi di ciliegie e 500 ml di grappa, a cui aggiungeremo 50 grammi di zucchero: non servirà nessun passaggio particolare, ma solo unire questi ingredienti e mescolare per far assorbire lo zucchero. Chi gradisce un tocco più aromatico può aggiungere spezie intere, come ad esempio chiodi di garofano o stecche di cannella.
Le ciliegie sotto grappa devono essere stipate in un luogo fresco e asciutto per almeno 30 giorni prima aprire il barattolo e possono essere conservate dai 6 ai 12 mesi.
Non è una tecnica che ci consente di gustare il frutto intero, ma va comunque menzionata anche la possibilità di utilizzare le frutta per fare una marmellata di ciliegie – o più precisamente, se vogliamo rispettare la terminologia tecnica, una confettura di ciliegie.
Si parte sempre dal lavaggio della frutta, a cui toglieremo sia picciolo che nocciolo, per poi seguire il procedimento classico della marmellata: mettiamo le ciliegie in una pentola e aggiungiamo zucchero (in rapporto 2:1, ad esempio 2 chili di frutta per 1 chilo di zucchero) e succo e scorza di un limone, cuocendo a fuoco basso. Appena lo zucchero sarà completamente sciolto alzeremo la fiamma e faremo proseguire la cottura fino a quando la marmellata sarà diventata fluida, e poi la verseremo nei vasetti perfettamente puliti, da conservare in luogo asciutto fino all’apertura.
Condividi