Che sia acquistata da un pastaio artigianale o fatta direttamente in casa, la pasta fresca è davvero una specialità golosa, che dà un tocco in più alle nostre preparazioni domestiche: a volte, però, i nostri piani potrebbero cambiare o ci ritroviamo con un eccesso di pasta fresca rispetto alle previsioni. Cosa fare, quindi, per non sprecare questo prezioso ingrediente? Per fortuna, anche se non ha la resistenza della comune pasta secca, anche la pasta fresca si può conservare e ci sono una serie di tecniche che ci aiutano in questa “missione”.
Pasta fresca un’espressione generica che include diversi tipi di pasta e, soprattutto, tantissimi formati: in linea di massima, possiamo definirla come la tipologia di pasta realizzata in maniera artigianale usando un impasto di acqua e farina, a cui in alcuni casi e ricette si aggiunge dell’uovo o degli altri ingredienti, ad esempio per i ripieni.
Possiamo acquistare la pasta fresca direttamente dai produttori artigianali e dai pastai, ma c’è anche chi continua la tradizione di famiglia e prepara personalmente ravioli, maltagliati, gnocchi e tagliatelle per impreziosire i propri primi piatti: di norma, si consuma nel giorno stesso in cui viene acquistata o prodotta, ma può capitare – per caso o per scelta – di ritrovarsi con una quota di pasta in eccesso, ad esempio se non l’abbiamo potuta cucinare o ci è avanzata.
Come dicevamo, non dobbiamo preoccuparci perché abbiamo vari sistemi per conservare la pasta fresca artigianale – ciò significa anche, di conseguenza, che possiamo prepararne in quantità superiori rispetto alle immediate necessità, così da tenere una parte a disposizione da usare al momento opportuno – e in generale la pasta fresca correttamente conservata si mantiene buona e sicura al consumo da un giorno fino a circa otto mesi, a seconda del metodo scelto.
Già a prima vista si nota che la durata della pasta fresca è nettamente inferiore rispetto a quella standard della comune pasta secca confezionata, che resiste fino a due anni in dispensa. La differenza sta proprio nel processo produttivo e, in particolare, nella mancata disidratazione della pasta fresca, che rende anche la cottura della pasta fresca più rapida (pochi minuti contro i dieci minuti di media della pasta essiccata commerciale).
Per aumentare la shelf life di questo alimento, comunque, abbiamo come accennato diversi modi che permettono di conservare la pasta fresca per un periodo di tempo prolungato, in modo da poterla gustare in un secondo momento.
La conservazione della pasta fresca si basa su 3 passaggi fondamentali, ovvero asciugatura, abbattimento di temperatura e conservazione in frigorifero o congelamento, e quindi i metodi più semplici e usati per questo scopo sono:
Iniziamo con alcuni consigli per conservare la pasta fresca cruda.
Il sistema più semplice è conservare la pasta fresca fatta in casa all’interno di un contenitore ermetico da mettere in frigorifero, sapendo però che resisterà per breve tempo. Nello specifico, la pasta senza uova può essere conservata solo per 24-36 ore, mente quella all’uovo al massimo per 3-4 giorni. Questo sistema non è adatto alla pasta ripiena, perché a causa dell’umidità del frigo anche la farcitura diventerebbe più umida, ammorbidendo la “sfoglia” esterna e portando allo sfaldamento della pasta.
Il congelamento è invece idoneo per ogni tipo di pasta fresca (all’uovo, senza uova e ripiena) e anche per l’impasto non ancora tagliato e formato. In quest’ultimo caso, dobbiamo semplicemente avvolgere l'impasto di pasta fresca in un involucro di plastica alimentare e metterlo in un contenitore ermetico o in un sacchetto per congelatore: si conserva per un mese e, per usarlo, basta scongelare l'impasto per una notte in frigorifero prima di tagliarlo per formare il tipo di pasta desiderato.
Se invece vogliamo congelare la pasta fresca già formata, dobbiamo procedere in questo modo: lasciamo asciugare la pasta per almeno un’ora all’aria e poi disponiamola su un vassoio, distanziando bene i singoli pezzi e usando eventualmente un po' di farina per evitare che si attacchino tra loro. Quando la pasta sarà “semisecca”, copriamo il vassoio con pellicola alimentare e riponiamo in freezer per un paio d’ore, e quindi trasferiamola in un sacchetto di plastica per congelatore o in un contenitore ermetico. La pasta fresca congelata deve essere consumata entro 4 mesi al massimo, e al momento dell’utilizzo basterà aggiungere la pasta ancora congelata all’acqua bollente (procedura consigliata soprattutto per pasta ripiena o gnocchi) oppure farla scongelare a temperatura ambiente prima di cucinarla.
L’altra tecnica senza cottura è quella dell’essiccamento della pasta fresca, che in pratica ci permette di rimuovere dall’impasto la quota di acqua o di altro liquido presente (ad esempio le uova), ma che non è adatto per la pasta ripiena (la farcitura resterebbe umida e porterebbe al deterioramento e all’ammuffimento della pasta). Ci sono vari modi per essiccare la pasta fresca, anche a seconda del formato (in particolare, se lunga o corta), ma in linea di massima possiamo dire che il processo si basa sull’esposizione all’aria dei pezzi di passa (opportunamente distanziati per consentire la corretta circolazione dell’aria) su appositi strumenti (telai per la pasta o stendini con manici, o ancora l’essiccatore meccanico) fino alla completa asciugatura, che può richiedere da un minimo di 12 ore fino a un paio di giorni, anche in base alla stagione e all’umidità ambientale. La pasta essiccata (pasta fresca disidratata) andrà stipata in sacchetti di carta e conservata in dispensa, dove potrà durare anche alcuni mesi.
Un ultimo metodo è invece indicato soprattutto per la pasta fresca ripiena (soprattutto con farciture umide) e permette di conservare ravioli, tortellini e altre specialità fatte in casa o acquistate dai pastai per qualche giorno in più rispetto alla norma. Si tratta della sbollentatura o sbianchitura, e consiste semplicemente nell’immergere la pasta per pochi minuti in acqua bollente mista a un po’ di olio extravergine d’oliva, scolando appena la pasta risale a galla. A questo punto, metteremo i vari pezzi ad asciugare su un canovaccio bianco (curando sempre il distanziamento ) e riporremo tutto in un contenitore forato (come uno scolapasta), coperto da un panno pulito. La pasta così conservata deve essere cucinata entro un paio di giorni, ma in alternativa possiamo congelare la pasta fresca essiccata e conservarla per più tempo.
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