Conservare la carne non è un'operazione semplice quanto potrebbe apparire, perché ci sono tanti piccoli dettagli a cui badare per assicurare la perfetta salubrità di questo alimento, delicato e "rischioso": la carne infatti potrebbe contenere dei batteri che, in particolari condizioni, possono proliferare e procurarci problemi di salute. Per questo motivo è importante conservare la carne in modo sicuro, per prevenire la crescita di batteri eventualmente presenti e per prolungare la salubrità di questo alimento.
A causa delle sue caratteristiche, e in particolare per l'elevato contenuto di acqua e di nutrienti, la carne fresca animale è uno degli alimenti che si deteriorano in tempi più brevi, perché rappresentano un potenziale ambiente favorevole per lo sviluppo microbico, ovvero la diffusione di microorganismi che accelerano il degrado dei nutrienti stessi e, soprattutto, rendono la pietanza nociva e pericolosa per il consumo umano.
Nello specifico, se non ben conservata - o se tenuta troppo a lungo - la carne subisce una notevole perdita di freschezza e sapore e incrementa il rischio di far proliferare batteri, lieviti e muffe.
I tempi di consumo della carne fresca sono quindi molto rapidi e, a seconda del metodo di conservazione che abbiamo scelto, possono variare da poche ore a qualche mese prima che l'alimento si deteriori e diventi poco sicuro da mangiare.
A livello generale, abbiamo tre metodi per conservare la carne fresca: a temperatura ambiente, in frigorifero e nel congelatore.
In realtà, è consigliabile tenere la carne a temperatura ambiente solo per due ore al massimo - una regola che vale per tutti i prodotti deperibili - perché batteri e agenti patogeni possono svilupparsi rapidamente a temperature che vanno da 4° a 60° C. Inoltre, più caldo è l'ambiente circostante, meno tempo dovremmo tenere la carne a temperatura ambiente. Nella stagione estiva, ad esempio, con temperature superiori ai 32° C il tempo si riduce ad appena un'ora, e quindi possiamo tenere la carne a temperatura ambiente solo se dobbiamo prepararla nelle immediatezze.
Molto più sicuro è quindi refrigerare l'alimento, e il frigorifero è sicuramente un valido alleato per preservare la qualità e la salubrità della carne.
La soglia di temperatura chiave per conservare la carne al sicuro in frigorifero è compresa tra 3,3 e 4,4 °C, anche se dobbiamo tener presente che i tempi di conservazione variano in base al tipo di taglio e varietà, con alcuni che possono essere conservati freschi solo per un periodo limitato.
Ciò che è cruciale fare quando acquistiamo la carne e intendiamo conservarla in frigo è mantenere intatta la catena del freddo, e quindi dobbiamo ridurre al massimo il tempo in cui la carne è a temperatura ambiente nel tragitto negozio-casa e al momento della sistemazione della spesa.
Per una conservazione ottimale, la carne in frigo va sistemata nel ripiano più basso, subito sopra il cassetto per le verdure, dove la temperatura è inferiore (circa 2 gradi). Possiamo lasciare la carne nella confezione originale, sia che siano imballaggi in polistirolo (ovviamente sigillati) dei supermercati o negozi di alimentari, sia che si tratti della classica carta da macellaio, pensata per conservare la carne per diversi giorni; in questo secondo caso, comunque, come misura di ulteriore accortezza possiamo mettere la confezione in un sacchetto alimentare per ridurre al minimo l'esposizione all'aria e all'umidità.
Come detto, i tempi di conservazione dipendono dal tipo di taglio e dalla composizione; in generale, la maggior parte delle carni fresche non cotte si conserva fino a 3-5 giorni, ma alcuni alimenti più delicati come fegato e reni dovrebbero essere conservati solo per circa due giorni al massimo.
In linea di massima, quindi, possiamo indicare queste soglie (dal momento in cui portiamo il prodotto a casa):
La carne cotta avanzata resiste altri 3-4 giorni nel frigorifero, e andrebbe sempre messa in un contenitore chiuso e in un ripiano separato da alimenti crudi, in particolare da altra carne cruda o pesce.
Se intendiamo prolungare i tempi di conservazione dell'alimento possiamo usare il congelatore, che ne previene e rallenta il deterioramento e, al tempo stesso, protegge la carne assicurando che eventuali microrganismi presenti diventino dormienti. Altra informazione importante da tenere a mente, il congelamento della carne ne preserva tutti i nutrienti e la carne cruda ben confezionata e sigillata può durare più di un anno in un congelatore senza deterioramento in termini di qualità, sapore o consistenza.
L'elemento chiave per la conservazione è proprio la "protezione" del prodotto, che va messo in un apposito sacchetto da chiudere nella maniera più sicura possibile per evitare l'ingresso di aria; questa operazione va eseguita sia se ci troviamo tra le mani la classica confezione di carne da "grande distribuzione", disposta su un vassoio di polistirolo o plastica ricoperto di pellicola trasparente, sia se abbiamo comprato la carne in macelleria. Il sacchetto è importante non solo per evitare la contaminazione e i passaggi di aria, ma anche per proteggere dalle bruciature da congelamento, preservare la consistenza e prolungare la durata della carne nel congelatore.
Per quanto riguarda i tempi, poi, in generale possiamo far riferimento ai seguenti:
Qualche accortezza è obbligatoria anche al momento di scongelare la carne per l'utilizzo: secondo gli esperti, lo scongelamento delicato è il modo migliore per non compromettere la qualità della carne, e consiste nello spostare la carne dal congelatore al frigorifero 24 ore prima del suo consumo - ma grandi pezzi di carne (come il tacchino intero e la spalla di maiale, ad esempio) possono richiedere diversi giorni per scongelarsi in frigorifero.
Un'alternativa più rapida è scongelare la carne in una ciotola di acqua fredda, valida soprattutto per piccoli pacchi di carne (circa un chilo), che richiedono all'incirca un'ora, mentre pezzi più grandi possono impiegare fino a due ore. Questo metodo di scongelamento rapido non è applicabile o valido per carni di peso superiore al chilo e mezzo.
Non sempre consigliabile è anche lo scongelamento rapido in microonde, che non assicura la stessa delicatezza scongelamento freddo.
Ci sono infine pareri discordanti sulla possibilità di ricongelare la carne: secondo alcune linee guida, se la carne è stata scongelata in modo sicuro in un ambiente refrigerato a una temperatura non superiore a 4° C può essere ricongelata in sicurezza (condizioni abbastanza irrealistiche in ambito domestico, c'è da dire), così come sarebbe possibile ricongelare le carni crude scongelate che sono ancora fredde e avvolte nel sacchetto o nella loro confezione originale. Altri esperti, invece, mettono in guardia da queste operazioni perché un ciclo ripetuto di congelamenti e scongelamenti ha effetti negativi sulla qualità nutrizionale, sulla consistenza e sul profilo organolettico della carne, e sottolineano comunque che è pericoloso ricongelare la carne che è stata fuori dal frigorifero per più di 2 ore.
In definitiva, possiamo fornire un piccolo elenco di regole auree da seguire per conservare la carne nel miglior modo possibile per preservarne qualità e sicurezza.
Un trucco semplice è portare con sé una borsa termica in cui riporre la carne, così da proteggerla dagli sbalzi di temperatura che, soprattutto nei mesi più caldi, possono mettere in pericolo la sicurezza del prodotto nel tragitto tra negozio e casa. Come detto, poi, la carne va sistemata il prima possibile in frigo o in freezer.
La carne macinata è molto delicata e va consumata al massimo entro le 24-48 ore successive dall'acquisto e sistemazione in frigo; la carne bianca può resistere al massimo 48 ore in frigo prima del consumo, mentre la carne rossa dura fino a 4 giorni, soprattutto se tagliata in pezzi di grosse dimensioni.
Per quanto riguarda il freezer, e ricordando comunque l'influenza di efficienza dell'apparecchio e tipologia e pezzatura della carne, di norma possiamo conservare l'alimento in appositi contenitori o sacchetti ermetici per un periodo che va da 3 mesi a un anno circa.
Lo abbiamo detto più volte, e c'è un detto specifico della macelleria che recita “più piccolo è il taglio, meno va conservata la carne” perché aumenta la deperibilità microbiologica e ossidante.
E quindi, hamburger o carne macinata fresca andrebbero di norma cucinati in giornata, mentre la carne a fettine andrebbe preparata entro 2 giorni di conservazione e tagli interi o più grossi possono "sopportare" una corretta conservazione per un massimo di 4 giorni.
Ci sono delle indicazioni di sicurezza alimentare molto precise per quanto riguarda la sistemazione della carne: innanzitutto, mai riporre carne cotta vicino a carne cruda, perché questi ultimi potrebbero contaminare quelli cotti, che non contengono più batteri. Inoltre, mai conservare a contatto tra loro carni di differente origine (ad esempio, mai mischiare pollo, maiale o manzo), né riporre la carne all’interno di piatti scoperti o contenitori non idonei e non sufficientemente protettivi.
Altro comportamento sbagliato è cucinare la carne appena tolta dal frigorifero, perché l'alimento dovrebbe essere sempre preparato quando è a temperatura ambiente.
Non si tratta di un elemento di sicurezza, quanto di qualità: le fibre della carne hanno bisogno di tempo per riprendere temperatura e rilassarsi, altrimenti rischiamo di compromettere il piatto sia dal punto di vista della cottura (con carne cruda all'interno ma bruciata all’esterno), sia dei sapori, perché i succhi e gli aromi restano "infreddoliti".
La giusta procedura di cottura della carne conservata prevede di togliere l'alimento dal frigorifero circa 1 ora prima della cottura - due ore nel caso di un arrosto o altri grossi tagli - così da ridurre notevolmente la differenza di temperatura tra l’interno della carne e la temperatura della padella o del forno.
Condividi