Il vino è una bevanda in continua evoluzione, anche quando imbottigliato, e questo significa essenzialmente una cosa: come conservare il vino è un'operazione delicata e importante, perché dalla posizione della bottiglia, dal luogo, dalla temperatura e dalle variabili che vedremo dipendono i risultati finali, ovvero il gusto e la qualità del prodotto che versiamo nei calici o nei bicchieri.
La nostra guida proverà quindi a sintetizzare i procedimenti, le regole e i consigli utili alla conservazione ottimale del vino, sia prima che dopo l'apertura e il consumo del prodotto, cercando ovviamente di parlare anche alle tante persone che, soprattutto in città, non dispongono di una cantina, che resta il luogo migliore per stipare le bottiglie di vino.
Le alternative per così dire cittadine sono cantinette refrigeranti o armadi climatizzati, che però sono consigliate soprattutto ai veri appassionati e ai fortunati possessori di bottiglie pregiate da far invecchiare in modo perfetto. Per i consumatori più comuni, si può ricreare un ambiente positivo in casa badando a una serie di dettagli, evitando ad esempio il sottotetto o zone con pareti rivolte a sud, stanze in cui siano presenti caldaie o grossi elettrodomestici o dove siano in funzione stufe nel periodo invernale, per evitare sbalzi climatici dannosi. Inoltre, per isolare il vino si possono usare soluzioni pratiche come vecchi armadi di legno che proteggono le bottiglie o strati di polistirolo per isolare dalle pareti.
Il primo concetto che bisogna comprendere è basilare: essendo come detto vivo, il vino subisce ogni sbalzo o stress. Le variazioni di temperatura (siano quelle tra giorno o notte o tra inverno ed estate), ma anche i cambi di luce, movimenti bruschi ripetuti generano conseguenze più o meno forti sulla bevanda, che è sensibile all'ambiente circostante. Pertanto, risulta facile dedurre che è essenziale predisporre un luogo ideale nel quale conservare i vini con l'obiettivo di garantirne il riposo mantenendone intatti profumi e sapori, ma soprattutto senza la formazione di funghi e muffe che alternano le qualità organolettiche originarie.
La sede perfetta per conservare i vini è appunto una cantina, ma con determinate caratteristiche: un luogo scavato nella terra, con aerazione moderata, al riparo dall'illuminazione variabile naturale, con i soffitti a volte, un sistema di controllo per tenere l’umidità costante e il pavimento in ghiaia per completare l'opera. I più intransigenti ritengono che anche le cantine moderne ricavate nei condomini o gli spazi tipo box e garage non siano ideali, perché non offrono risposte corrette in termini di temperatura, umidità e areazione per assicurare la corretta conservazione del vino per periodi superiori all'anno.
Questo ovviamente non significa che non sia possibile acquistare bottiglie di vino pregiato da far invecchiare o che si debbano consumare solo vini giovani, perché seguendo alcune indicazioni e linee guida dritta su come conservare in casa si può riuscire a ottenere risultati ottimali, attendendo che la bevanda arrivi al massimo della sua curva di maturazione senza rischi e brutte sorprese, utilizzando magari le comode strutture in legno o, in alternativa, contenitori di polistirolo che possono isolare dalle pareti.
Sono sette i criteri e i parametri da rispettare per la conservazione ideale di un vino chiuso in casa o in cantina: il primo è il rispetto delle giuste condizioni di illuminazione, perché la bevanda non sopporta la luce solare, i raggi ultravioletti o quelli fluorescenti, che rischia di danneggiarne la struttura e di conferire al prodotto sapore e odori sgradevoli. È anche per questo che la maggior parte delle bottiglie in commercio è di colore verde scuro o che siano stati progetti vetri dotati di filtri uva; in assenza di una cantina, per ricreare un'atmosfera adatta in casa si può usare del tessuto con cui ricoprire le bottiglie o lasciarle nella confezione di cartone.
Un fattore fondamentale per far riposare adeguatamente il vino è la posizione: le bottiglie devono essere messe sempre in orizzontale, così che il tappo di sughero sia bagnato e non si secchi (altrimenti rischia di far penetrare aria e dunque di far ossidare la bevanda). In genere, poi, si consiglia di lasciare la parte con l'etichetta rivolta verso l'alto, per controllare più facilmente la presenza di eventuali sedimenti naturali sul fondo della bottiglia ispezionandola controluce.
Di temperatura abbiamo già accennato, e vale la pena sottolineare come ogni tipo di shock termico possa rovinare in modo irreparabile: per questo, è importante assicurarsi che l'ambiente in cui stipiamo il vino abbia temperatura e umidità costanti per quanto possibile, utilizzando anche impianti di condizionamento per rendere efficiente l'area. In termini pratici, la temperatura di conservazione del vino imbottigliato è tra i 12 e i 24 gradi, a seconda della tipologia; troppo caldo rischia di generare ossidazione della bevanda, mentre il freddo può compromettere il processo di invecchiamento, in particolare per i vini rossi. Il tasso di umidità dovrebbe essere tenuto costante, intorno al 70 per cento, per prevenire l'indurimento del tappo e minimizzare le possibilità di evaporazione del vino; un ambiente troppo umido può favorire la generazione di muffe nocive e la rovina delle etichette delle bottiglie, ma è sufficiente un igrometro per valutare la corretta umidità del luogo prescelto.
Le differenze tra i tipi di vino influiscono anche sulla corretta disposizione delle bottiglie: l'aria calda tende a salire, come sappiamo, e quindi è meglio posizionare i vini più sensibili agli sbalzi di temperatura vicino al suolo. Quindi, in basso vanno messe le bottiglie di spumante e poi, a salire, vini bianchi, vini rosati, vini rossi e infine vini rossi importanti, più resistenti.
Anche il movimento eccessivo è nemico della giusta conservazione dei vini, ed è importante assicurare un riposo e un ricovero tranquilli alle nostre bottiglie, evitando spostamenti frequenti e badando anche a limitare le possibili vibrazioni. Fattori decisivi sono poi la "solitudine" e la ventilazione: il vino respira (anche attraverso il tappo), e mettere a riposo le bottiglie in ambienti circoscritti dove siano presenti anche altri alimenti di odore molto intenso (soprattutto salumi e formaggi) o anche vernice fresca può provocare contaminazioni spiacevoli, soprattutto se in assenza di buona ventilazione.
L'ultimo elemento è il fattore tempo: se è vero che in genere i vini migliorano con l'invecchiamento, questa regola non vale per tutti i prodotti. Ad esempio, i vini più economici vanno consumati presto; i vini rossi possono essere conservati fino a dieci anni, in media, ma la loro durata dipende da qualità, quantità di tannini e grado di acidità; infine, generalmente i bianchi resistono al massimo due anni dalla data di produzione, ma ci sono esempi eccezionali di vini bianchi invecchiati bene per 20 anni!
Le regole fin qui scritte valgono in linea di massima per tutti i vini e per tutti i contenitori: abbiamo parlato più frequentemente delle bottiglie, ma non trascuriamo la possibilità di acquistare e conservare vino in damigiana o addirittura vino sfuso (pratica diffusa in passato e ora meno frequente, in verità). In ogni caso, le dimensioni del contenitore influiscono sul periodo massimo di conservazione del prodotto, e la grandezza è inversamente proporzionale al tempo in cui le caratteristiche organolettiche e chimiche restano inalterate. Ovvero, è meglio conservare i vini in contenitori piccoli per non disperderne le qualità.
Difatti, si consiglia di limitare a qualche giorno la conservazione di vino in damigiana, anche se alcuni accorgimenti possono allungare la vita fino a quasi un mese, come pasticche di paraffina o olio di vaselina per sigillare la superficie a contatto con l’aria. Comunque, mai lasciare la damigiana a metà, perché l'estesa superficie di contatto con l’aria è velocizza il processo di deterioramento del vino.
Se finora abbiamo visto i casi di conservazione del vino tappato, cosa fare invece con una bottiglia di vino aperta? È successo a tutti, magari al termine di una cena romantica, di un'occasione speciale in famiglia o più semplicemente di un pasto qualsiasi, di stappare una bottiglia senza però consumarla del tutto: la prima soluzione immediata è di riposizionarla in frigorifero, magari provando a rimettere il tappo di sughero o utilizzando un sostituto. Ma è davvero la pratica giusta per conservare il vino aperto?
In realtà, secondo gli esperti quando si stappa una bottiglia si avvia un processo di ossigenazione (e ossidazione) che non si ferma e che intaccar le proprietà e le qualità del vino, appiattendone i sapori e, alla lunga, trasformandolo in "aceto". Perciò, si consiglia di non conservare bottiglie di vino aperte per oltre 3 giorni, se vogliamo gustarne ancora gli aromi invariati, e di utilizzare strumenti specifici per limitare il contatto tra bevanda e aria. Il più professionale è un aspiratore che consente di sigillare ermeticamente la bottiglia e che rallenta l'ossidazione, ma in casa possiamo usare anche i classici tappi di sughero o metallo, mentre sono da evitare materiali come gomma o plastica che possono assorbire gli aromi e alterare il gusto del vino.
Altro rimedio sconsigliato perché poco efficace è un trucco molto diffuso, ovvero l'utilizzo di un cucchiaino di metallo nel collo della bottiglia per preservarne il sapore e le bollicine; nel caso dei bianchi, poi, il frigo è un buon alleato, specie nella stagione calda, così come per spumanti e affini. Al contrario, i vini rossi aperti possono essere ritappati accuratamente e stipati in un luogo buio, resistendo per numerosi giorni, così come particolarmente forti sono i vini passiti e da dessert, grazie all'alto contenuto di grado alcolico e tasso zuccherino che agevola la conservazione.
Condividi