I pomodori, si sa, sono tra gli ortaggi più amati in assoluto da grandi e piccini: da una pasta al sugo, a una parmigiana, un zuppa, una bruschetta o un’insalata caprese, c’è sempre posto per loro in una buona ricetta, estiva o invernale che sia.
D’estate, poi, sono ancora più buoni e ricchi di sapore… Ma come fare a preservare quel gusto dolce e pieno anche durante il rigore dei mesi invernali? Perché se è vero che oramai i pomodori si trovano tutto l’anno al supermercato, è anche vero che nei mesi freddi, quando non sarebbero di stagione, sono solo una pallida imitazione del sapore ricco dei pomodori estivi.
Niente paura! Proprio per far fronte a questa carenza di gusto ci vengono incontro le conserve. Allora correte a fare incetta di pomodori e preparatevi a scoprire come conservare i pomodori con metodi casalinghi!
La stagionalità dei pomodori comprende tutti i mesi caldi, da maggio-giugno fino a settembre-ottobre circa (a seconda delle zone) e, come sempre, andrebbe rispettata, in parte per una questione di equilibri naturali, ma anche e soprattutto perché sono i mesi in cui si producono i pomodori più gustosi e con migliori caratteristiche organolettiche.
Ci sono parecchi modi per conservare i pomodori per i lunghi mesi invernali (essiccati, al naturale, pelati, passati…), alcuni più pratici e veloci, qualcun altro un po’ più elaborato, ma tutti validi e con ottimi risultati finali, vediamo insieme quali sono!
Innanzitutto dovete scegliere i pomodori più belli offerti dal vostro orto (o in vendita dal vostro venditore di fiducia), quelli più sodi e lisci al tatto, assolutamente privi di tagli o macchie, di un belo colore rosso vivo (tranne ovviamente per quelle varietà come il pomodoro camone o il cuore di bue, che presentano delle caratteristiche sfumature verdi anche una volta giunti a maturazione).
Nota: la varietà di pomodoro da utilizzare andrebbe scelta in base all’utilizzo che se ne vuole fare. I pomodori di Sorrento, ad esempio, sono ottimi per le insalate e andrebbero mangiati solo freschi e nel loro periodo di stagione naturale. I pomodori più comunemente utilizzati per le conserve sono solitamente i San Marzano e i ciliegini.
Prima dell’utilizzo i pomodori vanno innanzitutto lavati delicatamente in acqua fredda. Per una maggiore sicurezza si possono lasciare per 10- minuti a bagno in acqua fredda con 1 cucchiaio di bicarbonato sciolto dentro.
A questo punto veniamo ai vari tipi di conserve.
Nota: per la maggior parte delle conserve di pomodoro avrete bisogno di vasetti di vetro precedentemente sterilizzati, da pastorizzare una volta riempiti. Per ulteriori informazioni su metodologie e tempistiche vi rimando alla guida che ho scritto in proposito.
Uno dei metodi di conservazione più antichi, appartenente alla tradizione contadina, ancora utilizzato soprattutto nelle regioni del Meridione. Usato preferibilmente pomodori non troppo grandi, come i ciliegini o i Piccadilly (ma anche i San Marzano andranno bene).
Se ben fatti e ben conservati, i pomodori secchi possono essere conservati in dispensa anche per 10-12 mesi.
Per prepararli, dovrete tagliare i pomodori (già lavati) a metà, condirli con un po’ di sale e disporli su ampi vassoi o gratelle, coperti con una garza pulita, da lasciare al sole per 2-3 settimane, girandoli almeno 1 volta al giorno. Durante la notte vanno trasferiti (con tutta la gratella) all’interno perché non prendano umidità. In alternativa è possibile anche essiccarli artificialmente in tempi più brevi, ad esempio in forno o con l’essiccatore.
I pomodori essiccati possono essere utilizzati per arricchire secondi piatti, piatti di pasta, insalate di riso o di verdure, o anche per preparare un’ulteriore conserva, i pomodori secchi sott’olio, da utilizzare nel medesimo modo o anche da servire così come sono, come antipasto. Per prepararli dovrete sbollentarli in acqua acidulata con aceto e quindi metterli in barattolo di vetro e riempire il vasetto di olio (eventualmente aggiungendo anche aromi come basilico, aglio, prezzemolo, peperoncino, origano… vedete voi). I vasetti vanno poi opportunamente pastorizzati.
Nota: analogamente ai pomodori secchi sott’olio, è possibile preparare i pomodorini confit, invasarli sott’olio e conservarli in frigo fino a 2-3 mesi.
Altro metodo tradizionale per la conservazione del pomodoro, ne esistono due versioni, una a crudo e una a cotto.
Per il procedimento a crudo non dovete far altro che passare i pomodori in un passaverdure, imbottigliare il risultato (eventualmente aggiungendo sale e basilico) in bottiglie o barattoli opportunamente sterilizzati, chiudere e procedere con la pastorizzazione.
Per il procedimento a cotto dovete invece scottare i pomodori in acqua bollente per 5 minuti, rimuovere la buccia (che, dopo la cottura, verrà via facilmente) e passare i pomodori con il passaverdure. Per ottenere un prodotto finale più denso, filtrate via una parte di acqua mediante un canovaccio pulito. A questo punto invasate, aggiungete aromi se lo desiderate, chiudete e pastorizzate.
In alternativa, potete cuocere i pomodori un po’ più a lungo, fin quando non iniziano a sfarsi, e passarli con tutta la buccia.
Trucco: se avete deciso di filtrare i pomodori passati per ottenere una salsa più densa, non eliminate l’acqua ricavata! Potete utilizzarla per cuocere pasta o verdure o per dare un tocco in più a zuppe e secondi piatti.
In entrambi i casi, la vostra passata potrà essere conservata fino a 10-12 mesi.
Il concentrato di pomodoro è esattamente quello che dica la parola: un concentrato di gusto e sapore, ricavato solitamente dalla passata cotta o seccata al sole.
Per prepararlo dovrete innanzitutto fare la passata di pomodoro (secondo uno dei metodi indicati sopra, ma abbondando un po’ col sale), quindi, invece di imbottigliarla, dovrete stenderla su una teglia e farla seccare al sole per qualche giorno, seguendo lo stesos metodo utilizzato per preparare i pomodori secchi. Una volta ottenuto un composto denso e corposo, ovviamente, invasatelo e pastorizzate i barattoli. In alternativa, potete congelarlo nei contenitori per il ghiaccio, in modo di averlo già porzionato, all’occorrenza. In entrambi i casi potrete conservarlo fino a 8-12 mesi.
Curiosità: una volta, soprattutto nelle regioni del Sud Italia, il concentrato di pomodori si preparava direttamente a partire da pomodori secchi, un metodo oramai caduto in disuso.
I pomodori pelati sono un classico: perfetti per la pizza, per il sugo o per il brodo, fatti in casa sono ancora più buoni. Tipicamente si utilizzano i pomodori San Marzano.
Per prepararli dovete solo sbollentare per pochi minuti (in media 3-4, dipende dalle dimensioni di pomodori; per verificare se sono pronti provate a spellarne uno: se la pelle vien via facilmente, potete scolarli) i pomodori in acqua bollente.
Una volta intiepiditi leggermente (in modo da non scottarvi) potete pelarli tutti, eventualmente tagliando via anche la calotta col picciolo, per eliminarlo e per spellarli con più facilità (se preferite potete addirittura tagliarli a metà ed eliminare anche i semi, anche se ve lo sconsiglio, in quanto perdereste anche parte della polpa).
Invasate i pomodori cercando di schiacciarli delicatamente in modo da non lasciare spazi vuoti, quindi chiudete i vasetti e pastorizzate.
Conservateli in dispensa fino a 8-10 mesi.
Nota: analogamente, potete conservare anche pomodori e pomodorini al naturale, semplicemente invasandoli, aggiungendo acqua bollente salata (circa 1 cucchiaio di sale grosso ogni 500 ml di acqua), chiudendo e pastorizzando. Si conserveranno per almeno 6 mesi.
La marmellata di pomodori (che sarebbe più corretto chiamare confettura di pomodori) è una preparazione particolare che può essere utilizzata tanto sulle fette biscottate a colazione quanto (più di sovente) per accompagnare formaggi stagionati e secondi piatti in genere.
Si prepara proprio come una qualunque marmellata, di solito utilizzando i pomodori verdi. La mia ricetta con foto passo-passo la trovate qui: potete replicarla uguale uguale o renderla più agrodolce aggiungendo aromi come il basilico, se preferite.
Come tutte le marmellate, si conserva per alcuni mesi, fino a 1 anno.
Il ketchup è una salsina agrodolce a base di pomodoro anche chiamata anche salsa rubra. Erroneamente annoverata tra le preparazioni made in USA, è invece (strano ma vero!) di origine orientale ed era una volta preparata a partire da pesce fermentato.
Gli Stati Uniti hanno il merito di aver modificato la ricetta, arrivando per fortuna al ketchup che conosciamo, preparato con pomodoro, aceto, zucchero e aromi (solitamente: paprika o tabasco, noce moscata, zenzero, chiodi di garofano, cipolla, talvolta senape).
Prepararlo in casa (tra l’altro senza strani additivi e conservanti) non solo si può, ma è anche un ottimo metodo per conservare i pomodori. Per 500 ml di passata di pomodoro potete usare 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di zucchero di canna, una puntina di paprika e volendo anche una di senape, ½ cipolla, 75 ml di aceto, ½ cucchiaino di zenzero, 1 cucchiaino di noce moscata, 2 chiodi di garofano. Volendo potete diminuire un po’ la passata, in proporzione, per un ketchup più aromatico.
Frullate tutto insieme, cuocete a fuoco molto basso per almeno 30 minuti, invasate, pastorizzate e conservate fino a 6-8 mesi.
Un altro metodo per conservare i pomodori a cui nessuno pensa mai è quello di congelarli. Certo, i pomodori congelati poi non potranno essere usati a crudo, ma saranno comunque perfetti per essere cucinati in salse, minestroni e tanti altri piatti.
Per congelare i pomodori dovrete solo (una volta ben lavati e asciugati) sistemarli in sacchetti per alimenti o contenitori ben chiusi e poi infilarli nel congelatore, dove potrete conservarli fino a 8-10 mesi.
Nota: preferibilmente usate pomodorini, così da non doverli porzionare.
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