Come conservare gli alimenti

La conservazione degli alimenti, si sa, è una cosa seria: nessuno vuole rischiare di consumare pietanze andate a male, né diminuire la durabilità dei manicaretti preparati con tanto amore.

Ecco infatti qual è una delle domande più gettonate da quando ho il blog: non so più quante volte mi avete chiesto informazioni su come conservare gli alimenti!
I pancake, la pastella, i biscotti, le torte… vanno conservati in frigo o in dispensa? Avvolti nella pellicola o chiusi in un contenitore? E il contenitore, è meglio che sia di vetro? Deve essere in alluminio? O va bene anche in plastica? Forse è meglio congelare? E nel sacchetto del pane cosa posso conservare?

Le domande, in questo campo, sono tante, ecco perché ho pensato di scrivere una guida tutta incentrata su questo importantissimo argomento, racchiudendo tutto quello che ho imparato con la mia esperienza in cucina. Di seguito, quindi, troverete tutti i miei trucchi e consigli per conservare al meglio gli alimenti!

Conservazione degli alimenti

Quando si parla di conservazione degli alimenti normalmente ci si riferisce per lo più ai processi utilizzati per prevenire le alterazioni del cibo a lungo termine (ad opera di batteri, muffe, o altri microorganismi). Parliamo quindi delle modalità di trasformazione dei prodotti per farne conserve, anche e soprattutto a livello industriale.
In questa guida voglio invece trattare più specificamente dei metodi di conservazione (assolutamente casalinghi!) strettamente collegati al consumo quotidiano, indicando quali sono i metodi migliori (frigo, congelatore o dispensa? Sacchetto di carta, pellicola trasparente, contenitore a chiusura ermetica…?) per conservare i vari alimenti girono dopo giorno.

Per prevenire le alterazioni degli alimenti è di fondamentale importanza conservarli in maniera adeguata, in particolare nei mesi caldi, quando le alte temperature facilitano la proliferazione dei batteri.

Ovviamente il primo passo per una corretta gestione e conservazione del cibo è quello di osservare attentamente tutti i normali canoni igienici.
Si tratta, grosso modo, delle medesime linee guida previste dal Ministero della Salute in caso si decida di preparare delle conserve casalinghe e si possono sintetizzare in un’unica regola generale: pulizia! Il che vuol dire che dovete lavare bene le mani prima di toccare gli alimenti o gli utensili, pulire perfettamente utensili e superfici della cucina (compresi dispensa e frigorifero), sciacquare in maniera approfondita i prodotti sotto l’acqua corrente prima dell’utilizzo.
Ricordate: dal produttore al rivenditore, dobbiamo fidarci di terze persone per la corretta conservazione e il rispetto della catena del freddo, ma dal momento in cui acquistiamo un prodotto, la responsabilità è solo nostra!
Nota: tenete sempre presente che spugnette e strofinacci sono gli elementi a più alto rischio di carica batterica alta, pertanto cambiateli regolarmente e igienizzate quelli che togliete di mezzo prima di riutilizzarli.

Alcune delle regole da seguire (soprattutto quelle più basilari, come quella relativa alla pulizia), sono abbastanza intuitive e dovrebbero essere dettate già dal buon senso, altre invece possono sembrare meno ovvie. Ad esempio:

è risaputo che le temperature basse del frigorifero rallentano la contaminazione batterica, così come
tutti sanno che i cibi crudi non andrebbero messi in contatto con quelli già cotti. Invece,
forse non tutti sanno che la pellicola trasparente per uso alimentare dovrebbe essere sempre di ottima qualità: in caso contrario, evitate di metterla a contatto con alimenti caldi, perché potrebbero rilasciare elementi nocivi nel cibo.

Ecco qualche altra regola da tenere sempre presente:

Se dovete scegliere i contenitori da comprare, preferite sempre quelli in vetro, acciaio inox o ceramica (ma solo quella dotata di dichiarazione di conformità, che autorizza all’utilizzo di materiali ed oggetti in contatto con i prodotti alimentari), evitando invece quelli in termoplastica (che, oltre al rischio di assorbire sostanze degli alimenti stessi, potrebbero rilasciare sostanze nocive, soprattutto se a contatto con cibi caldi).
Scegliete elettrodomestici di buona qualità (frigorifero e congelatore) e studiatene i manuali di istruzioni così da valutare bene le temperature da impostare e il modo in cui vanno posizionati i cibi.
Attenzione agli insetti: installate zanzariere alle finestra, sigillate eventuali buchi e fessure, non lasciate residui di cibo in giro. In caso di problemi, utilizzate solo preparati il più possibile naturali e atossici.
Leggete sempre le date di scadenza riportate sulle confezioni prima di acquistare un prodotto o, quando lo prendete dalla dispensa, prima di utilizzarlo. Attenzione alla differenza tra le diciture “da consumarsi entro” (utilizzata per alimenti che si degradano più facilmente e che indica appunto la data entro cui il produttore garantisce salubrità e caratteristiche nutrizionali del prodotto) e “da consumarsi preferibilmente entro” (utilizzata per alimenti che si conservano più a lungo, indica la data dopo la quale il prodotto potrebbe iniziare a perdere alcune delle sue caratteristiche organolettiche, senza però divenire nocivo).
Prima di aprirle (ma anche prima di riporle in frigo o in dispensa), è buona norma pulire le superfici esterne dei prodotti confezionati, che vengono potenzialmente conservati in magazzini polverosi, in modo da non contaminare prodotti e superfici della casa.

Esaurito il discorso regole generali, veniamo al dunque.
Esistono diversi tipi di alimenti che si distinguono in base alla loro deperibilità. Mi riferisco a:

Alimenti surgelati, che vanno conservati nel congelatore fino al momento dell’utilizzo (verificate la data di scadenza sulle confezioni, normalmente il periodo di conservazione va da 1-3 mesi a 8-12 mesi).
Alimenti stabili, che possono essere conservati a temperatura ambiente (pasta, riso, pane, legumi secchi, cibi confezionati in barattolo o lattina che non siano ancora stati aperti) per tempi più o meno lunghi.
Alimenti deperibili, che è preferibile conservare a temperature più basse e conservati per tempi più brevi (di solito vanno consumati entro 4-5 giorni o al limite 7-10 giorni).

Lasciamo da parte il discorso surgelati, di cui ho già parlato altrove (così come anche il discorso frutta e verdura), e concentriamoci sulle altre 2 categorie.

In linea di massima, tutti gli alimenti secchi (come biscotti, farine e cereali) possono essere conservati tranquillamente in dispensa, e tutti gli alimenti freschi (come uova, latte e latticini, pesce e carne freschi) vanno conservati in frigorifero.
In entrambi i casi sono per lo più da preferire i contenitori a chiusura ermetica, ma questo non è sempre vero.
Vediamo allora di affrontare i singoli casi.
Attenzione: se dovete conservare prodotti lievitati fatti in casa, che si tratti di pane, biscotti o dolcetti, prima di riporli in dispensa (che sia in un sacchetto di carta o in un contenitore chiuso), assicuratevi che sia completamente a temperatura ambiente (quindi non più calda di forno), anche internamente!

Come conservare gli alimenti freschi

Oltre alle regole di base (data di scadenza, temperatura del frigo, igiene…) che vi ho già indicato e alle linee guida su frutta e verdura, che ho raccolto in un’altra guida a parte, vediamo qualche altro trucco per la conservazione in frigo degli alimenti freschi.
Conservate carne e pesce freschi in frigorifero ben avvolti con la pellicola o in contenitori ben chiusi e consumateli entro 2 giorni. Una volta cotti, conservateli sempre nel frigo in un contenitore chiuso per non più di 3 giorni.
Formaggi freschi e salumi poco salati (ad esempio robiola, philadelphia, prosciutto cotto) vanno conservati nella zona più fredda del frigorifero e, una volta aperti vanno conservati in contenitori chiusi e consumati entro 2-3 giorni, anche 4 giorni se intendete utilizzarli a cotto. Per quanto riguarda i formaggi a pasta cotta e semidura, potete conservarli nelle zone intermedie, coprendo la parte del taglio con carta di alluminio o con carta oleata vanno. Infine i formaggi e i salumi più stagionati, invece, vanno conservati nella zona meno fredda del frigorifero, avvolti in carta da cucina o in un panno pulito. Discorso a parte per la mozzarella, che va conservata nel suo liquido di governo anche dopo averla aperta: quella confezionata va conservata in frigorifero, seguendo le indicazioni riportate sulla confezione, mentre la vera mozzarella di bufala va conservata a temperatura ambiente (sempre nel suo liquido) e consumata entro un paio di giorni.
Bibite e liquori fatti in casa andrebbero conservati rispettivamente in frigorifero e in congelatore, le prime per non più di 1-2 giorni, i secondi anche per 4-6 mesi.
I cibi cucinati (piatti di pasta, contorni di verdure…), vanno conservati in frigorifero coperti da pellicola trasparente o in un contenitore ben chiuso e consumati entro un paio di giorni.
Conservate le mousse e le creme di farcitura, dolci o salate, in frigorifero coperte con pellicola a contatto e consumate entro un paio di giorni.
Il dado da brodo fatto in casa con la mia ricetta può essere conservato in frigorifero fino a 1 mese o in congelatore fino a 6 mesi. Discorso a parte per il dado granulare, che può essere conservato in dispensa fino a 10-12 mesi.

Come conservare il pane

Come ben sapete, con il passare dei giorni il pane tende ad indurirsi. Questo accade perché l’amido fa fatica a trattenere l’acqua che si sposta verso l’esterno.
Alcune caratteristiche, come contenuto di grassi o fibre e la lievitazione con lievito madre o prefermenti, possono rallentare questo processo.
In genere, pane e lievitati si conservano meglio se chiusi in un sacchetto di carta o di stoffa e tenuti a temperatura ambiente: così facendo potrete conservarli fino a circa 1 settimana. Una volta secco potete provare a farlo rinvenire bagnandolo sotto l’acqua e poi scaldandolo in forno per un quarto d’ora circa.
In alternativa, potete congelare il pane chiudendolo bene in sacchetti per alimenti (in caso contrario potrete osservare il medesimo fenomeno di disidratazione, evidente dalla crosta, che tenderà a staccarsi, e dalla mollica, che diventerà bianca), conservandolo anche per 1 mese.
Nota: se lo chiuderete in sacchetti per alimenti o contenitori, il pane tenderà prima a diventare gommoso (potete scaldarlo in forno per una decina di minuti per farlo riprendere) e poi ad ammuffire (e qui non c’è rimedio che tenga, va eliminato immediatamente!).
Se il vostro problema è relativo invece a impasti lievitati ancora crudi, potete innanzitutto studiarvi la mia guida sul rapporto tra quantità di lievito e tempo di lievitazione, in modo da valutare se conservando l’impasto in frigo, coperto da un panno, potete riuscire a “salvare capra e cavoli”. In alternativa vi suggerisco di provare direttamente con il congelamento.

Come conservare i cereali

Muffe, farfalline e insettini vari sono i rischi più frequenti legati ai cereali (parlo di pasta e riso, ma anche delle varie farine, orzo, farro, grano saraceno…), soprattutto con l’umidità e il caldo estivo.
Spesso, purtroppo, il problema non dipende dalla qualità del prodotto, in quanto questi insettini di solito si insediano a monte, direttamente nella pianta.
Il rimedio consiste quindi in primis nello scegliere un luogo di conservazione non troppo vicino al cuore della cucina (proprio per limitare caldo e umido): l’ideale sarebbe un posto più fresco, al riparo da luce, umidità, calore, preferibilmente in contenitori a chiusura ermetica.
Rimedio della nonna: mettete in ogni contenitore un paio di foglie di alloro ben lavate ed asciugate. Pare che facciano miracoli per tenere lontani gli insetti
Ricordate: la farina risente molto dell’effetto di temperatura e tasso di umidità, arrivando anche ad essere più asciutta del dovuto (o viceversa), compromettendo il risultato delle vostre preparazioni.
Nota: discorso diverso per la pasta fresca, che va invece conservata in frigorifero.
Attenzione: per quanto possiamo trovare disgustoso il trovare insetti in pasta o farina, è importante rilevare che questi non costituiscono rischio sanitario (insomma: volendo potreste ripulire e utilizzare il prodotto), pertanto non costituisce motivazione di rimborso da parte della ditta produttrice. È ad ogni modo opportuno segnalare il problema alla ditta, in modo da fornire elementi utili per mettere in atto ogni misura di prevenzione alla contaminazione del prodotto. Suggerisco inoltre di verificare che le confezioni interessate non abbiano buchi o aperture da cui gli insetti potrebbero essersi diffusi, nel qual caso è opportuno procedere con una bonifica della dispensa.

Come conservare i dolci

Biscotti e crostate semplici o farciti/decorati con ingredienti secchi o che si conservano bene (frutta secca, marmellata, cioccolato…) possono essere conservati a temperatura ambiente in contenitori ben chiusi (di latta, ceramica o plastica) fino a circa 1 settimana.
I biscotti farciti con creme o ingredienti deperibili (crema pasticciera, crema al mascarpone…) si conservano per 3-4 giorni a temperatura ambiente, o anche in frigorifero nei mesi più caldi.
La pasta frolla cruda può essere conservata in frigorifero per 1 o 2 giorni o in congelatore per 1 o 2 mesi.
I dolci lievitati semplici o farciti con ingredienti che si conservano bene (proprio come nel caso dei biscotti) vanno conservati sotto una campana di plastica o vetro, che si chiuda bene senza essere però a chiusura ermetica, in modo da non farli seccare troppo senza però favorire l’insorgenza di muffe. Consumateli entro 3-4 giorni.
Se farciti o in caso di dolci molto umidi (ad esempio con frutta nell’impasto) potete conservarli per un paio di giorni a temperatura ambiente, o anche in frigorifero nei mesi più caldi. Le torte e i dolci decorati con pasta di zucchero, invece, andrebbero conservate in un luogo fresco e asciutto, protette da campana di vetro o plastica non a chiusura ermetica, in estate, se possibile, decorate il vostro dolce solo all’ultimo momento, perché se lo riponete in frigorifero potrebbe trasudare.
Pancake e crêpe (dolci o salati) possono essere conservati in frigorifero, coperti da pellicola trasparente o in un contenitore a chiusura ermetica per 1-2 giorni al massimo.
L’impasto crudo va conservato, sempre con pellicola a contatto o in contenitore ben chiuso, in frigorifero e utilizzato entro 12-18 ore al massimo.
La frutta secca (uva passa, prugne secche, datteri) va conservata in contenitori ben chiusi. La frutta secca a guscio (noci, nocciole, arachidi…) va conservata in un luogo fresco e asciutto in un contenitore non chiuso, in modo che possa traspirare; una volta sgusciata, invece, la si può trasferire in un contenitore ben chiuso.

Bene, a questo punto credo proprio di avervi svelato tutte le regole di base e linee guida, oltre ai miei trucchi, sulla conservazione degli alimenti… L’ultimo consiglio che posso darvi è di valutare sempre aspetto, consistenza e odore di quello che vi accingete ad utilizzare prima di consumarlo effettivamente e, in caso di dubbi, eliminate e pulite tutto per bene: è vero che sprecare cibo è un peccato, ma è sempre meglio buttare qualcosa in più, piuttosto che rischiare un’intossicazione alimentare!
Ora non vi resta che correre in cucina e andare a metterli in pratica!