Capita spesso che una ricetta richieda di separare le uova e di utilizzare solo i tuorli: è quello che succede con la pasta frolla, ad esempio, ma anche con la pasta fresca o la crema pasticcera. In queste situazioni, se non abbiamo in mente una preparazione immediata, rischiamo di gettar via gli albumi senza saper bene come utilizzarli: in realtà, ci sono alcune soluzioni pratiche per evitare questo spreco, con specifiche tecniche per conservare gli albumi e tenerli pronti per un utilizzo successivo.
Il metodo più semplice e comune per conservare gli albumi è versarli in una ciotolina coperta da pellicola alimentare o un contenitore con chiusura ermetica, da riporre in frigorifero. Tuttavia, c'è un grande limite in questa soluzione, perché gli albumi così conservati rimangono freschi solo per due giorni al massimo, e quindi spostiamo soltanto di poche ore la ricerca della ricetta giusta da cucinare per non sprecare questo alimento.
Ben più efficace, allora, è utilizzare l'altro scompartimento dell'elettrodomestico, il freezer, e quindi congelare gli albumi, estendendo la possibilità di consumarli fino a diversi mesi, o addirittura un intero anno (tempo massimo entro cui utilizzare questi alimenti, secondo anche le linee guida ufficiali di enti quali l'USDA, Dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti).
Anche le tecniche per congelare gli albumi sono varie e si distinguono per lo "strumento" in cui decidiamo di versare il bianco delle uova che ci avanza al termine della ricetta che abbiamo preparato. A prescindere dalla procedura che intraprendiamo, però, c'è un'importante regola da seguire: dobbiamo infatti etichettare con cura gli albumi congelati, annotando eventualmente anche il numero di bianchi, perché c'è appunto un tempo massimo entro cui conservarli e, soprattutto, una volta scongelati questi alimenti non possono tornare nel congelatore.
Il primo metodo prevede di usare i classici sacchetti per congelatore, da chiudere in modo sicuro e riporre nel freezer: il limite è che gli albumi si "ammasseranno" e saranno poi da scongelare tutti insieme al momento opportuno.
Ben più utili, allora, si rivelano le successive soluzioni, che ci spingono a impiegare vaschette individuali per fare cubetti di ghiaccio o stampini per muffin, così da avere porzioni già precise che sono scongelabili singolarmente.
In particolare, l'idea di congelare i bianchi d'uovo avanzati in stampini per muffin la troviamo suggerita anche nel celeberrimo libro di cucina "Mastering the Art of French Cooking, Volume 1" di Julia Child, in cui la leggenda della cucina americana descrive il processo preciso per ottenere risultati migliori. Child utilizza uno stampo per muffin in cui ogni spazio ha capacità pari a circa due albumi, versa i bianchi e ripone la teglia in freezer facendo congelare completamente: quando ogni blocco ghiacciato di albume è solido, lo rimuove dallo stampo e mette il singolo bianco d'uovo in un contenitore separato (anche sacchetto per congelatore). In questo modo, quando ne avremo bisogno e voglia possiamo utilizzare precisamente la quantità necessaria di albumi, lasciando gli altri ancora nel freezer.
L'altra opportunità sfrutta la versatilità della vaschetta per i cubetti di ghiaccio (possibilmente di quelle con coperchio), che ha il vantaggio di congelare ogni albume singolarmente, senza neppure dover fare successivi trasferimenti. Non serve alcuna tecnica particolare o difficile: basta far cadere gli albumi nel vassoio, un bianco per scomparto, e poi mettere tutto nel congelatore. In questo modo, inoltre, sapremo anche con certezza che un cubetto equivale esattamente a un bianco d'uovo, senza dubbi per le applicazioni nelle ricette. E se abbiamo molte uova avanzate e vogliamo riutilizzare la vaschetta, basterà usare ancora una volta i sacchetti per congelatore con chiusura ermetica, seguendo il procedimento precedente.
Per utilizzare gli albumi conservati nel congelatore basta muoverci in anticipo: il sistema più valido è metterli a scongelare in frigorifero per una notte: al mattino li troveremo pronti all'uso e praticamente efficaci quanto gli albumi freschi per fare la ricetta che abbiamo in mente.
Qualcuno suggerisce anche un trucco utile aggiuntivo per montare alla perfezione gli albumi congelati: dopo averli scongelati in frigo, possiamo lasciarli a temperatura ambiente mettendoli sul bancone per circa 30 minuti. Gli albumi scongelati portati a temperatura ambiente montano a pieno volume, proprio come un bianco appena uscito dal guscio.
Dal punto di vista delle applicazioni, i bianchi d'uovo conservati possono essere usati in tutte le ricette che prevedono questo ingrediente fresco: possiamo quindi preparare frittate di albumi, ma anche prodotti da forno più complicati come meringhe, pavlova, mousse e macaron, o ancora usarli per glassare e farcire i nostri dolci.
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